Es la de abajo. Lo dice uno de los mejores cocineros que tenemos en la ciudad. No hay la menor duda de que si lo dice él será cierto, pero es que, además, seguro que lo ha probado.

Es uno de los consejos prácticos que hace Xabier Gutierrez (para los amigos Xabi a secas o el Dr. Bacterio) en su nuevo libro de recetas titulado Recetas Sencillas para novatos y cocinillas, editado por Everest.

Xabi es un gran cocinero que un día montó uno de los mejores restaurantes que ha habido en la ciudad, Iñude, y, a pesar de que muchos hablábamos de lo bueno que era y que íbamos todo lo que se podía, fue un adelantado a su tiempo, era muy moderno para los tiempos que corrían (anchoas crudas entre otras cosas y ese aún recordado helado de ruibarbo) y tuvo que cerrar. Anduvo en una época de reflexión profunda cuando ese otro gran cocinero, buena persona y, sobre todo avispado creador que es Juan Mari Arzak, se dio cuenta de que necesitaba un alter ego en su laboratorio que fuera capaz de estar adelantado a los tiempos y que fuera capaz de traducir a platos aquello que se les ocurría en la mente. Y allí está desde entonces, haciendo sus locuras y traduciendo a recetas las locuras de Juan Mari y Elena Arzak y, sobre todo, haciendo viable algunas de las cosas que sólo se pueden hacer en un laboratorio.

Por fin un libro de recetas decente después de las últimas locuras que ha hecho, alguno de ellos merecidamente premiado. Este es un libro muy básico y muy bueno por varios motivos, en primer lugar porque es muy práctico y realmente sencillo. Recetas que ha probado en casa por eso hace recomendaciones para cocinas domésticas. Tiene dibujitos hechos por él mismo lo que facilita algunas explicaciones y su tamaño de misal (11,5 x 15 cms.) hace que sea muy manejable en una cocina, incluso lo puedes coger con una mano mientras remueves con la otra y son más de mil recetas.

Por todos esos motivos y porque Xabi es un amigo lo recomiendo, pero es que encima me entero de que se está vendiendo bien. Enhorabuena y ala espera del siguiente libro. 

Me llevaron a un chino (ahora se llaman asiáticos), comimos bien, bebimos suficientemente bien, nos trataron bien y pagamos más bien poco. Dicho esto me rondaba por la cabeza hablar del chino (asiático) en cuestión. Pero pensando un poco más (que a veces me da por eso) he visto que hay, al menos, 24 restaurantes que se declaran chinos en el listín telefónico, además de lo que se han abierto desde que se hizo el listín en cuestión. Y me he dicho: ¿no es hora de que hagamos una guía seria de restaurantes asiáticos?

Puestos a ello propongo una serie de preguntas para ir definiendo el tema: ¿Nos fijamos en la cantidad o en la calidad? Tenía un amigo (cocinero para más señas) que decía que había probado la mayoría de los chinos y que, en vista de que más o menos la calidad no variaba mucho,  él buscaba la mayor cantidad de comida por el precio más bajo. Si nos fijamos en la calidad, ¿qué buscamos, al que mejor se adapta a los gustos locales o al que mejor comida china china hace? ¿Buscamos al que compra los productos locales mejores o al que busca los productos congelados chinos mejores? Con el servicio, sabiendo que todos son muy amables, ¿buscamos al que mejor se expresa, el que mejor nos entiende o, sencillamente, el menos pesado?

O ¿lo dejamos estar?, porque maldita la falta que hace que hagamos una guía de chinos con lo tranquilos que están sin molestar a nadie, al fin y al cabo, como dirían ellos mismos, qué más da que el gato sea blanco o negro, lo importante es que caze ratones. Muchas veces el chino más interesante es el que más cerca de casa tenemos.

Si los tuviera que valorar por la carta de vinos (¿y a quién le puede importar una carta de vinos en un chino?) el Tsi Tao sería el nombre.

¿Merece la pena hacer la guía? 

Ayer estuve en un local nuevo de San Sebastián con un amigo cocinero.

Pedimos de todo, mi amigo cocinero vio uno de los platos, hizo un cálculo rápido: lo que hay en el plato no pasa de 0,80, entre gastos fijos y valor añadido (nombre del local, importancia del cocinero) no sumo más de 1 euro. Precio del plato: 9 euros. Mi amigo que ha sido jefe de cocina y quiere montar un local sentenció: "Así se gana el dinero."

Desde mi punto de vista del marketing termino la frase: Sólo si el cliente repite la primera compra y yo no pienso repetir.

Ayer oi el anuncio de una sidrería: "el mejor bacalao, la mejor tortilla de bacalao, la mejor txuleta." Así, en frío y sin anestesia. Lo dicen ellos, no es que hjayan ganado ningún campeonato. Y luego dirán que las grandes marcas hacen publicidad engañosa.

Por un quítame allá esa multa se acaba de crear una nueva DO del queso, Etxegarate. La DO Idiazabal no admite la leche de la oveja israelí de mayor producción y con la posibilidad de rentabilizar las empresas, así que una serie de productores lo hacen y ya está.

Se acaba de saber que la DO Rioja se ha levantado una mañana y ha admitido las uvas Chardonnay, Sauvignon Blanc,  Verdejo, Maturana Blanca y Tempranillo Blanco entre las variedades de uva blanca de sus vinos. Antes era tema tabú, donde estuviera la viura o la garnacha blanca que se quitaran todas las demás. Pero al mundo le gusta ver la palabra chardonnay en la eqitueta de los vinos blancos y algunas bodegas dependen de eso.

Una mañana te levantas defendiendo lo autóctono y a la mañana siguiente la globalidad es tu principio. Eso sí, legislas para que aquella leche o uva no sea predominante y no pueda pasar de un porcentaje, hasta el día en el que te levantes con el pie torcido o las ventas empiecen a hablar por tí.

Lo que sí hacen bien las DO's es promocionar la marca de una manera conjunta y eficaz. Dan una idea global al consumidor, le permiten sentirse bien con una zona en concreto. La promoción debería ser su razón de ser. Mi opinión siempre ha sido la misma en este terreno: que se dediquen a promocionar la zona como un conjunto de calidad y que los bodegueros se dediquen a hacer su gran vino con la uva que quieran o que mejor les represente. Que una DO no sea sólo el símbolo de una uva sino de una tierra (o varias), de la gente que vive en ella y de vinos de calidad.  

La moda del "light" ha llegado al vino. Cuando la tendencia es a hacer vinos cada vez más potentes, cuando el calentamiento global nos iba a acostumbrar a tomar vinos de más de 15 grados llega la gran novedad del año. Un vino "desalcoholizado" con una graduación alcohólica de 6,5 y, además, es de Jumilla, de donde se supone que vienen los vinos más potentes del mercado.

Se llama Altos de la Ermita, es de Casa de la Ermita y lo han conseguido a base de una fermentación especial y de una separación de parte del alcohol. Pero lo que interesa es saber a qué sabe.

No lo pueden llamar "vino" porque la legislación se lo prohíbe pero se presenta en botella bordelesa de cuello alto con una etiqueta preciosa marca de la casa, así que es inconfundible.

Y lo que hay dentro es también inconfundible y sorprendente. De entrada la frutosidad y las flores de una monastrell clara y contundente, mucha, muchísma fruta roja y violetas, por supuesto nada de alcohol lo que se agradece porque lo hace muy agradable aunque se haya abierto cinco minutos antes. En boca es fácil, noble aunque ligeramente tierno, la fruta no tiene nada de asperezas, es cierto que ese momento final es cuando se nota la poca graduación alcohólica, es divertido y ligeramente frutal, casi entra como un zumo, aunque sí es verdad que tiene suficiente potencia como para aguantar una comida, al final queda diluido. La parte que se dejó para el día siguiente estaba mucho mejor lo que hace pensar que podría ser un vino para decantar. En torno a los 6/7 euros yo diría que es un vino que merece mucho la pena, incluso sin valorar la novedad "light".  Eso sí, que nadie olvide que le debe gustar la monastrell, a mí personalmente me encanta.

¿Por qué digo que es un vino para conductores? Ellos mismos lo proponen: "Siempre pensando en ti que viajas, que eres una persona activa, que deseas sentirte ligero después de la comida o la cena..." Evidentemente, un par de copas de este vino con una comida no deben disminuir las famosas facultades.

Cuando pago por encima de 50 euros por persona en una comida quiero que la experiencia sea memorable y que lo sea por cosas buenas.

1ª situación: Comida de negocios en un Hotel de 5 estrellas cuando aún tenía restaurante. 6 personas sentadas, en medio de una negociación muy seria interrupción del camarero, ¿para quién es la lubina?

2ª situación: Cena de compromiso, 8 personas en un tres estrellas Michelin. ¿Para quién son los txipirones?

3ª situación: restaurante con muy buenas perspectivas recién abierto (muy buena cocina), 4 personas de ocio, solamente una persona de la mesa pide un primer plato diferente y otro de la mesa pide un segundo plato diferente al resto, en ambos casos interrumpen la conversación para preguntar para quién es cada plato.

Y la interrupción no es mínima, un momento para la voz del camarero, otro para entenderle lo que ha dicho, otro para mirarse los de la mesa y  pensar para quién es el plato que se canta. Son varios momentos.

Tomar la comanda forma parte del trabajo de un buen maitre y no es difícil basta con poner una señal que se entienda. En el caso de los cuatro, por ejemplo, se apunta la carne y al lado se pone "para el calvo" Se acabó, no se molesta más a los comensales. Es algo que se enseña en primero de hostelería y algo que se debe aprender si se quiere sacar adelante un buen restaurante.

Si voy a una tasca no me importa pasarme la noche diciendo dónde va cada plato pero sé que voy a pagar en consecuencia. Y entonces que no pretendan cobrarme como si fuera un restaurante serio. Lo dicho: no quiero que me molesten mientras como.