No me gustan las guías de vinos. Suelen ser tediosas y aburridas. Nunca he sabido la diferencia entre un vino de 94 y uno de 92 puntos. Uno no sabe en qué condiciones se ha catado cada vino (cata a ciegas sí, pero directamente de la botella o decantados, cuánto tiempo llevan abiertos, a qué temperatura). Encima llevan publicidad que las hacen, cuando menos, sospechosas.

Pero creo que esta guía sí es recomendable. La Guía de Vinos 2008 de Viandar, la guía de vinos de Mikel Zeberio. Más de 2500 vinos catados y sólo aparecen algo más de 600 que merecen más de 80 puntos. La gran diferencia es que el prólogo se dedica a una serie de artículos escritos por profesionales del mundo del vino que van desde un distribuidor, las copas para el vino o el diseño gráfico de etiquetas. Los capítulos dedicados a cada región los introduce un profesional de la zona hablando de las características de cada una. Las bodegas no son una mera descripción fría de datos prácticos sino una descripción personalizada de cada una y de quién está detrás de los vinos.

Las puntuaciones siguen siendo puntuaciones y no hay grandes sorpresas con respecto a otras guías. Sí se descrubren vinos nuevos (busquen un vino llamado Lusía) aunque uno no sepa ni dónde comprarlos. Y, para ser sinceros, aparece publicidad de  vinos que no aparecen en la guía por no haber cumplido con los 80 puntos.

Mikel Zeberio es de fiar y su empeño en ser didáctico hace que la guía merezca la pena.

Siguiendo el paseo por los asiáticos ha tocado el Tsi Tao con una presentación de platos espectaculares. Dejadme que los recomiende, porque sorprendieron a todos los que estábamos en la mesa:

La sopa Dobin en tetera. Es un caldo de gambas y almejas con mucho sabor a mar, ligeramente picante que, además, se puede aderezar con un gota de limón para completar la algama de sabores.

Un sashimi de bogavante. El bogavante crudo con la carne cortada en pequeñas raciones para cogerlas con los palillos. Exquisito y muy sorprendente. La cabeza va aparte. En lo que a la cabeza se refiere le saco más partido al que se pasa por la plancha. Pero el resto es muy recomendable.

Y un plato que aún no está en carta: la lubina de doble rebozado con una fuerte salsa agridulce de frutas. De acuerdo, no gusta a todo el mundo por los contrastes tan fuertes que lleva pero eso es precisamente lo que valoré del plato. Y la lubina se presenta de una manera muy curiosa.

Y las "noticias de los cubos" es porque los propietarios del Tsi Tao ponen en marcha un proyecto frente a los cubos del Kursaal con un cocinero de Barbate y, evidentemente, con la cocina gaditana. Pronto veremos mucho atún rojo y fritos con un servicio que no dejará indiferentees a nadie. Se espera para el mes de septiembre, pero no digan que no lo sabían.

 Se llama Bodegas Regalía de Ollauri y se fundó en el año 2004 de la mano de una de las familias más importantes de La Rioja, Azpilicueta. Es una bodega moderna, diseñada por el arquitecto navarro Javier Arizcuren de acuerdo con las tendencias más actuales.

Lo que interesa de verdad es el vino que hacen, Marqués de Terán. Probado el Cosecha Especial 2006 es un vino de rioja clásico pero con el suficiente toque de modernidad. Hecho con técnicas muy modernas pero al estilo francés, fruta muy presente y el toque de madera es muy justo. Quizás para mostrar su clasicismo se queda en los 13 grados, como los de antes y apetece beberlo sin que te anestesie la boca.  Pero en color tiene un rojo picota muy intenso lo que da idea de su carácter frutal. En boca se queda lo suficiente como para disfrutar de él como un gran vino. Y, lo más sorprendente, su precio: no pasa de los 20 euros. Muy recomendable. 

Cristina Jolonch, periodista de La Vanguardia, acaba de publicar la Guía secreta de los grandes cocineros en Libros de Vanguardia.

Se trata de algunos lugares donde disfrutan 11 grandes cocineros, 4 son vascos, 5 catalanes - aunque Sergi Arola ejerce en Madrid, el marbellí Dani García y el extremeño/alicantino Quique Dacosta. No son solamente sitios para comer sino también locales para pasarlo bien, tomar una copa, o incluso bailar como La Quadró que recomienda Carme Ruscalleda. Pero como es lógico la gran mayoría de locales recomendados son para comer.

Estas son algunas curiosidades de la guía y cada cual saca sus conlusiones: Juan Mari Arzac sólo hace dos recomendaciones de "casa" como es el Ganbara y el bar de copas Resaca (que hace comidas para amigos), sin embargo Martín Berasategui hace lo contrario, sólo recomienda dos de fuera. Por cierto que entre sus recomendados hay un local abierto hace unos meses, el Heriz. Carme Ruscalleda sólo destaca locales catalanes y Quique Dacosta ni uno solo de su zona. Aparece el Ibai donostiarra recomendado por Ferrán Adriá y Andoni Luis cita un lugar tan sorprendente como el Yalde en un polígono de Ergobia. De hecho, Andoni destaca restuarantes como Barkaiztegi, Casino (Lesaka) o el Katxiña.

Al final salen 17 locales del País Vasco, eso sí, sólo uno de Bizkaia (el Etxebarri) y uno de Rioja Alavesa (Marqués de Riscal) y 27 de Cataluña. Sólo hay un bar recomendado por 3 cocineros, el Pinotxo de La Boquería en Barcelona y hay 3 restaurantes con 2 recomendaciones, el Bernardo Etxea de la Parte Vieja, Etxebarri vizcaino y el de Paco Gandía en Pinoso, Alicante (un restaurante que sólo sirve arroz con conejo).

El libro está muy bien porque al final hace una clasifi,cación por estilos, comunidades o cocineros, muy manejable. Una buena idea que podría tener su continuación.

Para recordar: Guía secreta. ¿Dónde comen los grandes cocineros?. Cristina Jolonch. Libros de Vanguardia.

Así que llegas a un restaurante, pides el vino de la carta donde dice 2004 y te traen el 2005 y ¿te da igual?

El otro día probé un Vallegarcía Viognier 2004 y otro del 2005. El primero no existía como vino, el segundo estaba perfecto.

La viognier es una uva difícil y muy pocas bodegas la utilizan en España, la primera prueba la hizo ese suizo turolense de Venta d'Aubert y demostró que con cariño se puede hacer uno de los mejores vinos blancos del país. Años más tarde (empezaron en el 2003) lo hace Vallegarcía, la bodega de Alfonso Cortina asesorado por el Marqués de Griñón en Toledo/Ciudad Real. Lo mejor de la uva es que produce unos vinos finos, de estructura potente, muy frutales y perfumados con unos finales anisados inolvidables. Vinos casi perfectos.

Lo que decía, huir del 2004 y abrazar el 2005. 

Los restaurantes se suelen quejar, que si las bodegas les mandan lo que quieren, que si el distribuidor es lo que tiene y qué más da. Pero no es así. Si les trajeran un rodaballo de piscifactoría en lugar de uno salvaje ¿les daría igual? Parece que no, ¿o sí?

Pues eso, que apliquen el cuento al vino.

La primera vez que fuimos a Londres había 3 restaurantes japoneses y uno de ellos no servía sushi. Ahora, incluyendo a los de comida rápida como la cadena Sushi Moshi Moshi, hay más de 300. En Burdeos no había ni uno, ahora hay una guía de los mejores restaurantes asiáticos que incluyen su apartado de sushi. Además la fiebre por el sushi ha llegado a los supermercados donde puedes encontrar el "pack" de cena para una o dos personas.

Ese negocio, que no parece tener fin, parece que  ha preocupado a una serie de personas y asociaciones que ahora se dan cuenta de que el mar no puede mantener ese ritmo de crecimiento. Se acaban de dar cuenta de que el éxito de sus negocios les llevará directamente a un mar vacío, el éxito de sus negocios no es sostenible. Los 13 países que más atún consumen, fundadores de restaurantes y cadenas de sushis o la Asociación JPO (encargada de promocionar restaurantes japoneses en el mundo) se han hecho todos la mimsa pregunta: ¿Se puede permitir el mar que comamos tanto sushi?

Lo podían haber pensado antes, ahora no vale la pena decir "se siente" o "el que venga detrás que arree" ellos ya han hecho sus negocios y nos dejarán a los consumidores con el problema, seremos nosotros los que tengamos que pagar las consecuencias y creo que pasará por pagar precios astronómicos por lo que comamos.

Digo yo que debe ser un problema de planificación o de cultura empresarial o, sencillamente, sentido común pero hay grandes cadenas de comida rápida que ya hace muchos años llegaron a la conclusión de que para crecer hace falta tener prodiucto asegurado y tienen granjas completas de vacas o grandes extensiones para sus patatas. Aún estoy por encontrar las granjas de los bueyes para el crecimiento de las sidrerías.