La gastronomía de Donostia se mueve. ¿El penúltimo ejemplo? Topa Sukalderia, la ‘taberna canalla’ que ha montado Andoni Luis Aduriz con su equipo del grupo Ixo y del restaurante Mugaritz en el barrio de Gros, en la calle Aguirre Miramón. Hace solo una semana que abrió sus puertas y ya han logrado que se llene cada día. Hasta demasiado, sin dar tiempo al rodaje.

«Esto es una tasca de barrio, una taberna canalla, una fiesta», me dice Aduriz. Los precios son ajustados, las mesas son de madera, un gran mural de Judas Arrieta preside el local y Javi Pez ha preparado el ‘menú’ musical. Jessica Lorigo coordina la cocina. Hay una barra donde se puede disfrutar de pintxos y raciones y voluntad de abrir la cocina hasta hora tardía por la noche. El equipo huye de protocolos y rigideces y pretende que el público disfrute. Como difrutan Joserra Calvo y Elisabeth Iglesias, habituales jefes de sala en Mugaritz y que ahora arropan el nacimiento de este local de Gros hasta que en abril el restaurante de Errenteria comience la temporada.

La cocina de Topa se basa, más o menos, en cómo prepararía un vasco de hoy algunas de las recetas tradicionales de la gastronomía latinoamericana. Los tacotalos de mijo y maíz, que son «la vasquización de la clásica tortilla mexicana», el tiradito de bacalao a la oriotarra, los ceviches o el mole pasan por una carta juguetona con cócteles que mezclan también los sabores de los dos lados del charco. Andoni Luis Aduriz rechaza el término “fusión”. “Esto es otra cosa”, dice. Hay raciones para compartir y una larga carta con la que cada uno puede hacerse su menú a medida, tanto en cantidad como en precio.

El peligro de Topa es que está asociado al nombre de Aduriz y hay quien pueda pensar que es un Mugaritz «low cost». «No tienen nada que ver», insiste un Andoni feliz en el lanzamiento de este espacio «festivamente canalla», como él insiste, y que puede tener en el futuro ‘hermanos’ en otras ciudades españolas y, sobre todo, latinoamericanas. Topa es el hermano juguetón de una familia que cuenta también con el Ni Neu en el Kursaal, el Alejandro en la Parte Vieja, el bistrot del Guggenheim, el Nerua de Josean Alija y Mugaritz.

Aduriz que quiere divertirse y divertir con su nueva fórmula. Brindemos con una ‘michelada’, carajo.

(en la foto, el equipo de cocina del restaurante)