Esta es la historia de un cocinero y un restaurante, pero podría ser un western. La gastronomía de San Sebastián se sigue moviendo y hay un nuevo chico en la ciudad: el chef argentino Paulo Airaudo, que hace unas semanas ha abierto en la calle Prim su ‘Amelia’, un original local, distinto a a la oferta habitual en Donostia.

Airaudo es un personaje. Nació en Argentina de familia italiana, ha corrido mucho mundo y su última etapa fue en Ginebra, donde logró una estrella Michelin para su restaurante La Bottega. Dice que Donostia «es mi lugar en el mundo» y ha vuelto a esta ciudad, donde ya vivió y trabajó en Arzak, para abrir un local que se llama como su hija de 2 años.

El espacio también es distinto: tiene una decoración informal, entre bistrot moderno y taberna nórdica, con una gran cristalera abierta hacia la calle y una propuesta que quiere apostar por los productos locales, según dice el chef, aunque lleva sobre todo un sello personal: el suyo.

En ‘Amelia’ pareces no estar en San Sebastián, y lo digo como elogio. Pasan cosas raras: el maitre es italiano y solo habla en ese idioma, como si estuvieses en una película de Nanni Moretti. En la planta inferior está la cocina, abierta, y el chef invita a los comensales a bajar a degustar ahí uno de los platos. Junto a los fogones hay un par de mesas más amplias para grupos o para gente que quiere ver, simplemente, qué pasa en el corazón del restaurante.

‘Amelia’ ofrece un menú de 12 pases por 85 euros y uno más corto, de 9 pases, por 70 euros. A eso hay que sumar las bebidas: existe un maridaje con vinos italianos. El menú cambia según mercado, pero el que degustamos la semana pasada fue éste: espárragos blancos y mejillones; sardinas ahumadas y cebolla; mollejas con láminas de calabaza; crema de espárragos trigueros; panacotta y ostras; alitas de pollo y apio nabo; verdel curado, remolacha horneada y vinagreta de ‘creme fraiche’; pato, berenjana y espinacas; fresas e hinojo, y puré de Topinambur caramelizado con granola de nuez y sorbete de chocolate blanco.

Como saben los fieles, yo no soy crítico gastronómico (esa suerte tengo) sino observador de la fauna culinaria y sus circunstancias. El tiempo dirá si Amelia tiene hueco en un San Sebastián tan intenso en los fogones, y si sus precios son competitivos en la ciudad de la gastronomía. De momento queda constancia de que hay un nuevo personaje que también parece surgido (y termino ya  con los símiles cinematográficos) de un filme de Adolfo Aristarain o de un reparto con Ricardo Darín. Y es que estamos en la ciudad de la cocina, Airaudo, pero también del cine.

(en la foto, el chef en su salsa… o sea, en su cocina)