Diario Vasco
img
Autor: mezquiaga_1462233600
Mugaritz divierte, sorprende, irrita, inquieta… y hasta da de comer: crónica íntima de un ensayo general
img
Mitxel Ezquiaga | 15-04-2017 | 6:41| 0

 

 

Antes era noticia el inicio de la temporada de fútbol o de regatas. Ahora los grandes restaurantes también salen en los telediarios cuando reabren sus puertas tras el cierre invernal. Ocurrió hace semanas con Martin Berasategui y su casa de Lasarte y ocurre estos días con la rentrée de Mugaritz. (Otros de nuestros ilustres, como Arzak, Akelarre o Zuberoa, trabajan las cuatro estaciones, como Vivaldis del fogón).

Mugaritz empezó temporada el miércoles, pero el martes volvió a repetir la feliz experiencia del ‘tú abres las puertas’. Es el día del ensayo general: en el comedor se sientan aficionados que han ganado su plaza a través
de internet, amigos de Andoni Luis Aduriz (como José Luis Rebordinos, de gustos tan refinados en gastronomía como en cine), Tribuletes como el que suscribe y el propio cocinero, que se sienta en una mesa con su mujer para ver la jugada desde el punto de vista del comensal.

Es una jornada redonda: los nervios del equipo de Mugaritz se mezclan con las relajadas ganas de disfrute de los invitados. En el teatro y en la ópera (y hasta en la vida) me gustan más los ensayos generales que los estrenos. También aquí.

Hablemos del menú. Esta gente se pasa meses investigando para confeccionar su nueva propuesta. Entre los gastrónomos del mundo hay expectación por ver lo nuevo, como si se tratara de un desfile de alta costura. Y lo nuevo, según confesión del propio Aduriz, es «más transgresor que nunca».

Uno no va a Mugaritz a comer. Uno va a divertirse, sorprenderse, excitarse, enfadarse, inquietarse o preguntarse. Su menú de este año, de unos 25 bocados, se come en buena parte con la mano, no hay postre porque lo dulce y lo salado se mezclan, y los platos son tan juguetones como un extracto de carabinero con dulce de maíz, un beso helado de ostra o una manzanilla caliente de aletas tostadas. Ya lo contarán los críticos: yo solo soy un voyeur.

Andoni Luis Aduriz y su equipo derribaron en su día el cartel de ‘restaurante’ (lo hicieron en una ‘performance’ incluida en una de sus películas) porque Mugaritz es un sitio de emociones, un Port Aventura guayón, un ‘tren de la bruja’ que mezcla alegría y sustos.

Clientes de todo el planeta llenarán el restaurante toda la temporada y pagarán su menú de 200 euros: la filosofía de Mugaritz la entienden más los californianos, japoneses o noruegos que los donostiarras. Andoni Luis es cada vez más hippy y happy, rodeado de su ‘dream team’ en sala (Joserra Calvo, Elisabeth Iglesias o el sumiller Guillermo Cruz) y sus cerebros de la cocina, como Llorenç Sagarra o Dani Lasa, entre otros.

¿Cómo resumirlo? Pronto se estrena en Donostia ‘Lo tuyo y tú’, la película del coreano Hong Sangsoo que ganó el premio al mejor director en el último Zinemaldi: es un filme que seduce tanto como irrita, interesa y enerva a la vez, apasiona a la crítica y no recomendaría a mi suegra. Al salir le das muchas vueltas, pero para cada noche prefieres una comedia de Billy Wilder. Pues así es Mugaritz. Qué feliz eres dentro, pero da paz da saber que tu cena del día siguiente será un tomatito en casa, por ejemplo: no estamos preparados para ser sublimes sin interrupción, aunque así nos lo mandara Baudelaire.

(P.d. Podría escribir otro tratado, añadido, sobre quién escribe sobre qué. Me da vergüenza leer cómo casi analfabetos ponen a parir a premios Nobel. Del mismo modo, a mí, que no estaría en la lista de “50 mejores Tribuletes de Guipuzkoa” en caso de que existiese, me da pudor hacer valoraciones sobre un cocinero que lleva diez años en el top 10 mundial, o sobre Berasategui, el tipo con más estrellas, o sobre Arzak, el hombre que metió la gastronomía en el Espasa…)

(La foto de Andoni Luis Aduriz, delante de Mugaritz, fue tomada esta semana por Juan Herrero, de Efe).

 

Ver Post >
Hablemos de marcha nórdica: cómo mover también el norte del cuerpo
img
Mitxel Ezquiaga | 27-03-2017 | 8:00| 0

 

¿Qué pinto yo hablando de ‘nordic walking’? Pues ya tocaba: quienes hemos hecho del paseo diario una terapia vemos con curiosidad la ‘marcha nórdica’, el fenómeno que arrasa: ese andar con bastones que no solo activa los pies, sino la parte superior del cuerpo.

Comenté con el gran Jesús Mari Alquézar, expresidente del Vasco de Camping y donostiarra militante, mi curiosidad ante esta práctica aparentemente saludable. Y como la filosofía de este perejil de tantas salsas se resume en el «no dejes para mañana lo que puedas hacer hoy», en apenas unos días me encontraba ya en las verdes praderas del Palacio de Miramar realizando un rápido cursillo de inmersión en ‘marcha nórdica’ de la mano de la profesora Marijo Villalba y del propio Alquézar.

Les resumo la escena. Jueves por la mañana, parque de Miramar. En el Palacio varias decenas de figurantes vestidos de época ruedan una de las escenas más espectaculares de ‘Operación Concha’, la película que contará en clave de comedia un robo dentro del Festival de Cine. Hasta el director Fernando Colomo pasa por ahí. «He venido a hacer un ‘cameo’ en el filme», me dice. Y entre cámaras, focos y gente vestida como si hubiese salido de una secuencia de ‘Los miserables’ (“estamos rodando una secuencia que es una película dentro de la película”) aparecen mis ‘profesores’ enfundados en su ropa deportiva.

Y allí convivimos, los del cine con los de la marcha nórdica. Marijo Villalba es algo así como ‘la princesa del pueblo’ del ‘nordic walking’ en Gipuzkoa. Es monitora y responsables de esta actividad en el Club Vasco Camping junto a Jesús Mari Alquézar. Y un encanto con la suficiente paciencia para enseñar las nociones básicas de la cosa incluso a un torpe como el que suscribe.

Este tipo de marcha nació en Finlandia a finales de los 90 y se ha popularizado por todo el mundo. Consiste en andar con dos bastones especiales, de modo que se pone en marcha tanto el sur del cuerpo como su norte. Requiere unas mínimas instrucciones para aprovechar bien sus posibilidades y quienes llevan tiempo practicándoao ensalzan sus virtudes. Hay tanto tratado escrito al respecto que les ahorro la wikipedia: solo he venido a contar mis propios pasos.

Probé y me gustó: ya tengo mis bastones. Cientos de guipuzcoanos se han entregado a este ejercicio y Marijo llena sus cursos. (Si alguien quiere más información, su web es cursosmarchanordicadonostia.es). El domingo me perdí, ya en solitario, con los dos palos por los caminos más solitarios de Igeldo: aún me da corte ser visto de esa guisa.

Murakami escribió su tantas veces comentado ‘de qué hablo cuando hablo de correr’, y aquí escribimos muchas veces «de qué hablamos cuando hablamos de andar». Habrá que ir pensando en el «de qué hablamos cuando hablamos de marcha nórdica». O así.

(en la foto, Marijo Villaba y Jesús Mari Alquézar en los jardines de Marimar con sus bastones).

 

 

Ver Post >
“El espíritu de San Sebastián es lamentable”: el demoledor arrebato anti-donostiarra de Pío Baroja
img
Mitxel Ezquiaga | 20-03-2017 | 8:47| 0

“En Sebastián solo interesan el Rey, la Reina Regente, los balandros, las corridas de toros y la forma de los pantalones: el espíritu de la ciudad es lamentable”. El demoledor arrebato de Pío Baroja sobre Donostia ha sido citado muchas veces, pero se lo traigo a ustedes íntegro: merece la pena. Fue publicado en 1917 en el libro ‘Juventud, Egolatría’, que ahora reedita la editorial familiar Caro Raggio. Dice Pío Caro-Baroja Jaureguialzo que su tío-abuelo Baroja encontraría hoy un San Sebastián más cómodo, liberal y abierto. Puede ser. Pero aquel texto no tiene desperdicio: con ustedes, ‘Pío on fire’.

 

“He nacido en San Sebastián, el 28 de diciembre de 1872. Soy guipuzcoano y donostiarra: lo primero me gusta; lo segundo, poca cosa.

Hubiera preferido nacer en un pueblo entre montes, o en una pequeña villa costeña, que no en una ciudad de forasteros y de fondistas. El convencional Garat, que era de Bayona, solía decir siempre que era de Ustáriz; yo podía decir que era de Vera del Bidasoa; pero no me engañaría a mí mismo.

No me es simpático San Sebastián por muchas razones. Primeramente, el pueblo no es bonito, pudiendo haberlo sido; tiene unas calles rectas, que son todas iguales, y dos o tres monumentos, que son horribles. La construcción es mísera, raquítica. Habiendo en el país una piedra admirable, no han sabido hacer nada serio y noble; por todos lados se ven unos hotelitos ramplones, pobretones y pretenciosos. Allí donde los donostiarras, en colaboración con los madrileños, ponen la mano, se levanta una cosa fea; ya han afeado el monte Igueldo; ahora están afeando el Castillo; mañana llegarán a afear el mar, el cielo y el aire.

Respecto al espíritu de la ciudad es lamentable. Allí no interesa la ciencia, ni el arte, ni la literatura, ni la historia, ni la política, ni nada, técnicamente interesa el Rey, la Reina Regente, los balandros, las corridas de toros y la forma de los pantalones.

San Sebastián está formado por advenedizos y por rastacueros que han venido de Pamplona, de Zaragoza, de Valladolid, de Chile y de Chuquisaca, y que tienen el ansia de brillar. Se brilla marchando al lado del rey, o tomando café con un torero célebre, o saludando a un aristócrata. Los señoritos de San Sebastián son de lo más ramploncillo que hay en España. Yo siempre los he tenido por infra-gente.

Respecto a las señoras, que algunas el verano parecen unas princesas, tienen en invierno tertulias que son dignas de una portería, en donde juegan al julepe. ¡Al julepe! A madame Récamier le daría un ataque oyendo este nombre de botica.

Cuando estos rastacueros quieren asombrarle a uno con sus glorias, yo muchas veces pienso: «Nos vienen con cosas del primer año del bachillerato». Desgraciadamente uno acabó el doctorado hace tiempo.

Como leer, en San Sebastián no lee nadie. Se leen los ecos de sociedad y se deja el periódico de miedo de secarse el cerebro.

Este pueblo que se cree refinado, y que es un pueblo que empieza, está movido por unos padres ignacianos, que, como la mayoría de los actuales hijos de Loyola, son gente zafia, bestia y sin ningún talento. El jesuita maneja a las mujeres — cosa que no es difícil, teniendo en la mano los hilos de la vida sexual— y dirige a los hombres. A los jovencitos de posición, de familia distinguida, les facilita la buena boda; a los muchachos pobres les permiten todo: las comilonas, la borrachera, todo menos la lectura. Estos pobres dependientes de comercio, tímidos y torpes, se creen emancipados cuando se emborrachan. No comprenden que son como los pieles rojas, a quien envenenaban los yanquis con el alcohol para someterlos.

Hace unos años me enseñaron una sociedad recreativa en una casa del pueblo viejo. En una puerta había un letrero que decía: Biblioteca. La abrieron y me mostraron, riendo, un cuarto lleno de botellas. —Si esto lo ve un jesuita quedará entusiasmado —exclamé yo—. ¡Sustituir los libros por los vinos y licores! No es poca ventaja para los hijos de San Ignacio.

A pesar de todo el rastacuerismo, de toda la quincalla, de todo el jesuitismo y de todo el mal gusto que tiene, San Sebastián ha de llegar a ser, dentro de unos años, un pueblo importante y serio. Entonces el escritor que nazca allá no querrá ser mejor de un pueblo perdido entre montes que de la capital de Guipúzcoa. Yo sí lo prefiero. Yo no tengo ciudad. Hoy por hoy me considero extraurbano”.

Fin de la cita. Vaya cita: que este post lo cobre don Pío.

(La caricatura es de Mikel Casal).

 

 

Ver Post >
Un viaje en tren con Javier Cercas (bueno, con su último libro)
img
Mitxel Ezquiaga | 06-03-2017 | 8:45| 0

 

Uno de los mayores placeres que puedo imaginar (al menos de los que se experimentan vestido) es sentarse en un tren de Madrid a Donostia con un libro apetecible entre las manos y cinco horas de viaje por delante. El otro día me senté en el Alvia en Chamartín con ‘El monarca de las sombras’, la nueva obra de Javier Cercas, y cuando el tren pasaba por Zumarraga ya había terminado el libro. Hasta me pareció que viajaba en alta velocidad.

La novela rescata en teoría la memoria de Manuel Mena, un tío abuelo de Cercas que combatió en en el bando franquista durante la Guerra Civil y falleció con solo 19 años en la Batalla del Ebro. Pero como siempre ocurre con Cercas, ‘El monarca de las sombras’ es mucho más: el libro incorpora su ‘making of’. El autor cuenta por qué lo escribe y cómo lo escribe. Las páginas mezclan una investigación histórica con el propio relato del hoy del escritor, para desembocar en lo que siempre cuenta Cercas: cómo las circunstancias nos convierten en héroes o villanos muchas veces más por el azar que por las convicciones más profundas. Y la prosa avanza tranquila hasta llegar a un final con ritmo hipnótico, con largas frases que parecen  de Javier Marías, pero con más marcha.

La madre de Cercas se convierte al final en la protagonista del libro (maravilloso personaje) y aparecen  ‘secundarios de lujo’ como David Trueba. Viajamos a Ibahernando, en Extremadura, el pueeblo se origen de la saga Cercas, y a otros destinos donde se produjo el terrible duelo del Ebro. Cercas hace épica grande con líricas cotidianas, como ocurría en su celebrada ‘Soldados de Salamina’ o en ‘Anatomía de un instante’, sobre el 23-F. Quienes le vimos hace unos meses en una charla en el Aquarium dentro de los actos de Donostia 2016 podemos dar fe de cómo con sentido del humor, y sin darse importancia, terminaba tocando cuestiones con mayúsculas, como la identidad de las lenguas y de los pueblos.

No sé cómo será la lectura de esta novela en ratos robados al sueño de una rutina laboral. Pero devorado en un tren, el libro resultó un compañero magnífico: no se me ocurre elogio más elocuente, y menos pretencioso, para un texto.

(en la imagen de Efe, Cercas durante la presentación del libro en Sevilla).

 

 

 

Ver Post >
Una visita a Topa Sukalderia, la ‘taberna canalla’ de Aduriz en Gros
img
Mitxel Ezquiaga | 05-03-2017 | 10:14| 0

 

La gastronomía de Donostia se mueve. ¿El penúltimo ejemplo? Topa Sukalderia, la ‘taberna canalla’ que ha montado Andoni Luis Aduriz con su equipo del grupo Ixo y del restaurante Mugaritz en el barrio de Gros, en la calle Aguirre Miramón. Hace solo una semana que abrió sus puertas y ya han logrado que se llene cada día. Hasta demasiado, sin dar tiempo al rodaje.

«Esto es una tasca de barrio, una taberna canalla, una fiesta», me dice Aduriz. Los precios son ajustados, las mesas son de madera, un gran mural de Judas Arrieta preside el local y Javi Pez ha preparado el ‘menú’ musical. Jessica Lorigo coordina la cocina. Hay una barra donde se puede disfrutar de pintxos y raciones y voluntad de abrir la cocina hasta hora tardía por la noche. El equipo huye de protocolos y rigideces y pretende que el público disfrute. Como difrutan Joserra Calvo y Elisabeth Iglesias, habituales jefes de sala en Mugaritz y que ahora arropan el nacimiento de este local de Gros hasta que en abril el restaurante de Errenteria comience la temporada.

La cocina de Topa se basa, más o menos, en cómo prepararía un vasco de hoy algunas de las recetas tradicionales de la gastronomía latinoamericana. Los tacotalos de mijo y maíz, que son «la vasquización de la clásica tortilla mexicana», el tiradito de bacalao a la oriotarra, los ceviches o el mole pasan por una carta juguetona con cócteles que mezclan también los sabores de los dos lados del charco. Andoni Luis Aduriz rechaza el término “fusión”. “Esto es otra cosa”, dice. Hay raciones para compartir y una larga carta con la que cada uno puede hacerse su menú a medida, tanto en cantidad como en precio.

El peligro de Topa es que está asociado al nombre de Aduriz y hay quien pueda pensar que es un Mugaritz «low cost». «No tienen nada que ver», insiste un Andoni feliz en el lanzamiento de este espacio «festivamente canalla», como él insiste, y que puede tener en el futuro ‘hermanos’ en otras ciudades españolas y, sobre todo, latinoamericanas. Topa es el hermano juguetón de una familia que cuenta también con el Ni Neu en el Kursaal, el Alejandro en la Parte Vieja, el bistrot del Guggenheim, el Nerua de Josean Alija y Mugaritz.

Aduriz que quiere divertirse y divertir con su nueva fórmula. Brindemos con una ‘michelada’, carajo.

(en la foto, el equipo de cocina del restaurante)

 

 

 

 

Ver Post >

Otros Blogs de Autor