Diario Vasco
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Una visita a Topa Sukalderia, la ‘taberna canalla’ de Aduriz en Gros
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Mitxel Ezquiaga | 05-03-2017 | 21:14| 0

 

La gastronomía de Donostia se mueve. ¿El penúltimo ejemplo? Topa Sukalderia, la ‘taberna canalla’ que ha montado Andoni Luis Aduriz con su equipo del grupo Ixo y del restaurante Mugaritz en el barrio de Gros, en la calle Aguirre Miramón. Hace solo una semana que abrió sus puertas y ya han logrado que se llene cada día. Hasta demasiado, sin dar tiempo al rodaje.

«Esto es una tasca de barrio, una taberna canalla, una fiesta», me dice Aduriz. Los precios son ajustados, las mesas son de madera, un gran mural de Judas Arrieta preside el local y Javi Pez ha preparado el ‘menú’ musical. Jessica Lorigo coordina la cocina. Hay una barra donde se puede disfrutar de pintxos y raciones y voluntad de abrir la cocina hasta hora tardía por la noche. El equipo huye de protocolos y rigideces y pretende que el público disfrute. Como difrutan Joserra Calvo y Elisabeth Iglesias, habituales jefes de sala en Mugaritz y que ahora arropan el nacimiento de este local de Gros hasta que en abril el restaurante de Errenteria comience la temporada.

La cocina de Topa se basa, más o menos, en cómo prepararía un vasco de hoy algunas de las recetas tradicionales de la gastronomía latinoamericana. Los tacotalos de mijo y maíz, que son «la vasquización de la clásica tortilla mexicana», el tiradito de bacalao a la oriotarra, los ceviches o el mole pasan por una carta juguetona con cócteles que mezclan también los sabores de los dos lados del charco. Andoni Luis Aduriz rechaza el término “fusión”. “Esto es otra cosa”, dice. Hay raciones para compartir y una larga carta con la que cada uno puede hacerse su menú a medida, tanto en cantidad como en precio.

El peligro de Topa es que está asociado al nombre de Aduriz y hay quien pueda pensar que es un Mugaritz «low cost». «No tienen nada que ver», insiste un Andoni feliz en el lanzamiento de este espacio «festivamente canalla», como él insiste, y que puede tener en el futuro ‘hermanos’ en otras ciudades españolas y, sobre todo, latinoamericanas. Topa es el hermano juguetón de una familia que cuenta también con el Ni Neu en el Kursaal, el Alejandro en la Parte Vieja, el bistrot del Guggenheim, el Nerua de Josean Alija y Mugaritz.

Aduriz que quiere divertirse y divertir con su nueva fórmula. Brindemos con una ‘michelada’, carajo.

(en la foto, el equipo de cocina del restaurante)

 

 

 

 

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Una cena en el Diverxo de Dabiz: mi primera vez en ‘el xow del Xef’
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Mitxel Ezquiaga | 02-03-2017 | 16:36| 0

Es una suerte que, cumplidos los 50, aún puedas disfrutar de “una primera vez” de algo. Del Diverxo de Dabid Muñoz, por  ejemplo.

El único tres estrellas Michelin de Madrid está regentado por este señor con cresta, rompedor, juguetón y famoso en algunos medios del colorín más por su novia que por su cocina, aunque lleva años fajado en los fogones. Apetece descubrir el Diverxo aunque (o porque) como saben los lectores, de la gastronomía a uno le interesa más el paisanaje que las recetas, la fauna humana que la flora del plato. Yo no soy un crítico: cuento mi experiencia y al final confieso que he vivido, y bebido, y comido, y pagado.

Vamos allá. Llegas al restaurante y la ubicación te deja frío: un espacio dentro del enorme e impersonal edificio del hotel

Eurobuilding. Pero traspasas la puerta de Diverxo y el lugar se personaliza (y barroquiza) con sus cerdos voladores,luces de colores y proclamas como «vanguardia o morir».

Antes de llegar a tu asiento pasas por la cocina para confirmar que ahí se están fraguando los argumentos de tus próximas horas. Luego atraviesas un laberinto de telas y descubres que tu mesa está ahí, aislada de las demás, entre teatrales cortinones rojos: quedas solo tu con tus compañeros de cena, rodeados de un telón, con un candelabro en medio.

Viene el maitre, con pajarita, chaqué y pantalón corto hasta la rodilla, y empieza el espectáculo. A medida que vayan llegando nuevos platos las cortinas se irán abriendo y el comedor quedará diáfano. Esta noche sorprende, por ejemplo, qué jóvenes son los clientes, y qué pocos extranjeros hay.

Pero hemos venido a cenar. Elegimos el menú ‘El Xow del Xef’, ‘los mil y un viajes por los mundos oníricos de Dabiz’: una veintena de platos (algunos subdivididos en varios) que son como una montaña rusa emocional, con sus subidas, bajadas, excitaciones y hasta algún mareo…

Hay platos excelsos, como una ‘sopa agripicante de aletas, nécoras con pimienta blanca y vinagre negro’ o unas angulas tratadas «con técnicas inéditas al wok». Propuestas divertidas como ‘el típico chino de barrio de Madriz’ que es la quintaesencia de su cocina fusión, o una versión del ‘güoper’ que muestra la habilidad para conjugar técnicas y productos y enunciarlos con ironía. Otras ‘entregas’ apabullan, pero no siempre para bien. Hay cacharros curvos para beber, preparaciones servidas en una torre de cazuelas, cráneos para degustar los aperitivos mexicanos. Dicen que esta temporada se ha reducido el ‘toque espectáculo’ para dar prioridad a lo culinario, pero según pasa el rato se agradece el show.

(Porque el problema actual de la «alta cocina», también de la que triunfa en el País Vasco, es su obsesión por menús largos que buscan la experiencia pero acaban desarbolando al comensal en su largo metraje: aunque esa es otra historia).

¿El precio? Unos 200 euros por persona: más caro que Port Aventura, más barato que un viaje espacial. Todo depende de las expectativas de cada uno. Yo hace tiempo que asumí como lema aquello de “nada humano me es ajeno”.

El día de nuestra visita saludamos en un aparte a Dabiz, eléctrico y simpático: la víspera había estado con Juan Mari Arzak en Londres y bromeamos sobre vascos, madrileñas y cocinas.

Varias horas después de comenzar la experiencia  volvemos al aire libre de Madrid. «Ya falta menos para volver a la apacible estabilidad del restaurante Rekondo, mon amour», pienso ñoñostiarramente. Me debo estar haciendo viejo, sí.

 

 

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Y ahora que pasó San Valentín, seamos cursis y hablemos de amor: contra la rutina y a favor de las sorpresas
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Mitxel Ezquiaga | 16-02-2017 | 15:51| 0

Ahora que pasó San Valentín, hablemos del amor. Suena cursi, ya, pero como publicamos tanto sobre “lo que pasa” no está mal añadir de vez en cuando cosas sobre “lo que nos pasa”. O no nos pasa.

Tengo una carpeta con las entrevistas y reportajes que a lo largo de los años he publicado sobre el amor, antes, durante o después de los 14 de febrero. Y hay un recorte especial: hace diez años entrevisté a Imanol Querejeta, mi psiquiatra favorito, sobre amor y sexo. Una década después lo fundamental sigue vigente. Recupero y edito diez reflexiones de Imanol, el hombre que odia dar lecciones.

1. Celebrar San Valentín después de San Valentín: “Hay que celebrar San Valentín muchos días al año. Sin ser empalagoso, celebrar el amor a menudo es una de las formas de mantener viva una pareja”.

2. Hablar del amor: “No dedicamos al amor el tiempo que se merece, pero no sólo en los medios, sino en nuestras vidas cotidianas. El gran problema que motiva la inestabilidad de las parejas es que vivimos a la carrera, preocupados por lo externo, y pensamos que las relaciones se cuidan solas, quizás porque donde hay confianza da asco…”.

3. Recetas contra la rutina: “Hay que enamorarse y desenamorarse de tu pareja cientos de veces al año. Hay quienes se quejan de su rutina y se quedan parados: ¡muévanse! No esperes, aporta tu. Dile que la quieres, ten detalles, sorprende”.

4. Relaciones más cortas: “Parece que estadísticamente hoy es así, que las parejas duran menos. Es evidente que hay una facilidad legal que hace 40 años no existía, pero también que hoy una persona normal accede a mucha más gente. En la sociedad de antes la gente formaba una familia, se asentaba en su trabajo y se quedaba tranquila. Ahora hay más movimiento… y más ‘factores de peligro’. Pero eso hace más fuertes las relaciones que duran».

5. Aguantar: “Una pareja es un plato que debe cocinarse con muchos ingredientes: cariño, respeto, paciencia, tiempo, tolerancia y flexibilidad. A veces las crisis no surgen por terceras personas, sino porque tu pareja prospera en su profesión o actividad y debes sacrificarte tu. Hay que verlo en positivo: cuanto más crezca como persona cada miembro de la pareja más crecerá la pareja.

6. El sexo:” El sexo es fundamental, y hay que mantener el deseo. No es cierto que con la edad se pierdan facultades: si uno se cuida puede practicar hasta edad longeva. En una pareja estable el paso del tiempo permite disfrutar más del sexo porque se conoce mejor: aunque los hombres somos de una sola nota, las mujeres pueden llegar a toda una sinfonía”.

7. En la consulta: “Los jóvenes viven sus rupturas de forma aparatosa y dramática, como si su vida se terminara con cada relación. Los maduros viven las rupturas con inseguridad, porque temen que no van a volver a encontrar pareja”.

8. Los celos: “Siguen existiendo, en el amor, y en el trabajo, y en las relaciones sociales. Los celos, en pequeña medida, son necesarios para mantener nuestra relación alerta, no darla por territorio conquistado, pero traspasada una barrera son peligrosos, porque no nos dejan vivir y, lo que es peor, no dejan vivir al otro”.

9. El riesgo del estrés: “Aparece cuando estamos ocupados en más cosas de las que podemos gestionar. Hay que revisar las prioridades: ¿nos interesan más los afectos o el dinero y el poder?”.

10. El entorno: “Es un error pensar que la apacible Donostia invita más al equilibrio psicológico. El equilibro está en uno, no en el entorno. Uno puede estar relajado en Nueva York y alterado en San Sebastián”.

Y ahora, volvamos a mirar el resultado de la Real y la cotización de la bolsa. O así.

 

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La Granja y yo: el cierre de un café de Bilbao como autobiografía, o algo así
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Mitxel Ezquiaga | 12-02-2017 | 20:02| 0

Yo fui feliz en el Bilbao de los 80. Ahora las guías y los popes bendicen este Bilbao moderno de museos y diseño, y la villa recibe premios por su reconversión. Pero lo que fascinaba a un joven donostiarrita de los ochenta era el Bilbao gris, sucio y heavy.

Uno se iba del balneario donostiarra a estudiar a Leioa, vivía en Deusto y le deslumbraba el contraste: a la propia libertad de levantar el vuelo del nido familiar se unía el descubrimiento de una urbe acogedoramente hostil, con sus broncas en los astilleros de Euskalduna, bares que no cerraban nunca y el caos imprevisible de esa gente tan cercana, distinta y ruidosa, los bilbaínos.

En aquel Bilbao el café La Granja era uno de nuestros puntos de reunión, como un Café Gijón de chupas de cuero. Tampoco había llegado aún la reforma a ese local destartalado donde pasábamos la tarde, con dos cañas, en discusiones eternas. Algunos de los que debatían llegaron a ser grandes jefes de grandes cosas, otros eligieron caminos alternativos y hay quienes metafóricamente nos quedamos ahí, como adolescentes perennes que aún no sabemos qué queremos ser de mayor. Peor aún, ignoramos que ya somos mayores.

Cambió La Granja y cambió Bilbao. Años después volvimos a su menú del día como padres con hijos, tomamos algún aperitivo como periodistas, cayó alguna copa con excombatientes de los viejos tiempos.

Ahora La Granja cierra y los ciudadanos lloran la pérdida. Hay hasta quien asegura que ese noble local acogerá un establecimiento de comida rápida, pero aún se ignora qué ocurrirá realmente. Cuando lamentamos el cierre de un lugar así lo que añoramos, de verdad, es lo que fuimos y ya no somos. La Granja estaba en Bilbao, pero La Granja somos nosotros. O así.

 

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16 sobre el 16: lo que no pudo haber sido y no fue (una crónica sentimental y personal de Donostia 2016)
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Mitxel Ezquiaga | 18-12-2016 | 22:20| 0

Esto es todo, amigos. Tantos años escribiendo sobre el 2016 y resulta que ya se acaba. La Capitalidad era esto. ¿El balance? Ni el ‘notable alto’ que le dan sus responsables políticos ni el desastre absoluto que certifican los más críticos. Ha habido muchas actividades, sin duda, pero a quienes seguimos el proceso desde el principio nos queda la sensación de que Donostia tuvo una oportunidad única que no ha sabido aprovechar.

1. ¿Recuerdan aquel día de junio de2011, cuando el austriaco Manfred Gaulhofer anunció que San Sebastián era la ganadora entre las seis ciudades finalistas? Se generó un entusiasmo colectivo porque la gente siempre se alegra de ganar lo que sea: es el mismo entusiasmo que sientes al ver a Maialen Chourraut triunfar en una prueba de piraguüsmo aunque sea la única vez en tu vida que vas a ver un descenso.

2. La diferencia del 2016 es que había venido para quedarse: era una piragua para cinco años. Pero enseguida empezaron los cambios de entrenador, de equipo, de directiva. Fue un proyecto supuestamente «participativo», pero nacido bajo el impulso de Odón Elorza. Se ganó y tuvieron que gestionarlo quienes nunca se habían interesado en la Capitalidad porque lo consideraban una «odonada». Empezaron los tiempos muertos, parones, desencuentros…

3. Donostia ganó porque presentó el proyecto más raro y novedoso: eso sedujo al jurado pero suponía luego una enorme dificultad para llevarlo a la práctica. No se planteaba la Capitalidad como una suma de grandes acontecimientos, sino como un programa de «valores», «trabajos en red», «microproyectos». ¿Cómo concretar eso para seducir a los propios ciudadanos y venderlo al exterior?

4. Solo un gigantesco esfuerzo de comunicación podía enamorar a la opinión pública. Y la comunicación ha sido uno de los mayores fallos del 2016. La Capitalidad ha vivido (demasiado) incomunicada. Comunicar no es solo convocar una rueda de prensa diaria.

5. Al equipo que ha llevado adelante el proyecto se le supone competente. Quienes hemos tratado con ellos podemos dar fe de su exquisito talante: pese a las críticas, ni Pablo Berástegui ni Xabi Paya perdieron nunca las buenas maneras. Aunque a veces parecieron extraterrestres llegados a Donostia en una nave espacial, con un lenguaje propio y ajeno.

6. El desencuentro no solo ha sido con la propia ciudad en general: también con la gente de la cultura ciudadana real y con la cultura institucional. Si hablaran libremente los pobladores de algunos despachos…

7. Dicen que esto de la Capitalidad está sobrevalorado, pero es una herramienta que nos dieron desde fuera y se supone que, bien gestionada, podía haber ayudado a darnos nueva energía a los de casa y situar a Donostia en el escaparate. San Sebastián ha estado de moda, sí: los medios, de The New York Times a las teles japonesas, han dedicado grandes espacios a la ciudad y los turistas la han invadido. Muchos tenemos la sensación de que hubiera ocurrido lo mismo sin la Capitalidad: el ‘boom’ español y el auge del País Vasco en paz explican la masiva llegada de turistas. Aunque, por supuesto, la Capitalidad habrá contribuido.

8. En España poca gente supo que San Sebastián era Capital Europea: los grandes medios han ignorado lo que sucedía aquí. Ciudadanos españoles que algo sabían llamaban: «Oye, que vamos un fin de semana a Donosti: ¿qué hay esos días de la Capitalidad?». Y uno no sabía responder. El punto de información de Alderdi Eder, con una fisonomía cerrada como un búnker en lugar de ser transparente para atraer al público, es la metáfora de la incomunicación.

9. Pero ha habido multitud de actividades, sí. Muchas, en la línea de lo que se anunció: había que intentar hacer en Donostia las cosas «de forma distinta». Y algunas lo lograron, con gran calidad.

10. Como ciudadano gocé con ‘El sueño de una noche de verano’ de Cristina Enea, auténtico triunfador del año. Además, puede quedar su ‘legado’: la idea de representar grandes montajes teatrales en espacios públicos en próximos veranos. También disfruté de las ‘12 sopas’ en Tabakalera o de los diálogos ‘Chejov vs Shakespeare’. Me interesó la película Kalebegiak. La cumbre lingüística aportará para el futuro. (Y hay más: la gran cita de Emusik, el orfanato polaco ‘montado’ en Larratxo, la visión de nuestra guerra en esos ‘adiorik gabe´que merecían más pases, los documentales grabados por el mundo que tan pocos donostiarras conocemos aún, la maravilla en marcha de Albaola…).

11. Y me irritó, también como ciudadano, que el gran esfuerzo de ‘Tratados de paz’ desembocara en la caótica muestra central, o que ‘la milla de la paz’ del Urumea fuera tan naif .

12. (De Hansel Cereza ni hablamos: el gatillazo inaugural está ya en el imaginario donostiarra, como los míticos fuegos artificiales del conde Ciano, que decían nuestros abuelos, pero al revés).

13. ¿Qué quedará? Hablan del ‘legado’ pero interesa más el ‘relato’. ¿Cómo se recordará en una década el año que fuimos Capital Europea? Lo pelean ahora las instituciones: contar un balance amable para que así pase a la historia.

14. Cuando Eva Salaberria llevó el 2016 solía decir que la Capitalidad «nos haría mejores personas», y bromeábamos con ella al respecto. ¿Es usted mejor hoy que hace un año?

15. Escribo sin espíritu ‘destroyer’, desde el reconocimiento a tanta gente que tanto ha trabajado, y con la honesta voluntad de aportar. Algunos nos ilusionamos con el 2016 mucho antes de que llegaran los que después nos han querido dar lecciones.

y 16. No nos flagelemos: en 2017 Donostia seguirá siendo una gran capital cultural, con sus festivales y múltiples actividades. Feliz año.

 

 

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