Diario Vasco
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Fecha: julio 18, 2013
¡Por un pan digno ya!
Amaia Michelena 18-07-2013 | 10:29 | 2

¡Hoy toca post gastronómico!

No voy a ser yo quien os vuelva a hablar de pintxos, siderías o restaurantes de cinco tenedores, puesto que la red está repleta de vascos que ya lo hacen, y con mucho mejor criterio que el mío, que me limito al buen comer y soy de fácil conformar. Sí voy a ser, en cambio, quien os hable del pan que acompaña a aperitivos, viandas y platos de cuchara. De un tiempo a esta parte, estamos rodeados de infinidad de variedades, que no se yo, si son todas aptas del buen comedor.

Estamos en crisis y a todos nos viene mejor pagar cincuenta céntimos por una barra, que dos euros.  Pero, ¿hasta dónde está bien pagado ese euro? Generalmente, se trata de panes congelados o semi-hormeados, que apenas lo sacas  del establecimiento se doblan como un chicle boomer, ¡y eso sin meterlos en el papelito que te dan para que no te ensucies!

Tenemos infinidad de cadenas de panaderías, supermercados y hasta gasolineras que nos venden pan a diario en cualquier esquina. Panaderías puristas en la ciudad, creo que quedan tres. En Francia, una panadería, es únicamente la que realiza todo el proceso de principio a fin en el mismo establecimiento. Así, el “artesano panadero” puede supervisar la elaboración y controlar desde el amasado hasta la fermentación de la masa y el horneado. Según expertos en la materia, la clave está en la técnica y en una buena materia prima, reduciendo todo a harina, sal y agua. A mayor fermentación, mejor pan. “La clave es jugar con la fermentación y su control”. No hay por qué inventar variedades tipo “pan con aceitunas”, con “siete cereales” o “pasas de corinto” para crear un buen pan.

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