Alguien monta un engocio de hostelería en San Sebastián y lo primero que te dice es: "Voy a hacer algo diferente. Ya lo verás."
Cuando lo acaba de montar te llama: Y lo primero que hace es explicarte lo imposible que se lo ha puesto el Ayuntamiento, "ha sido un año de proyectos para hacer sitio para la cocina, es que si no no nos entraba" te cuenta.
"Ha sido otro año para la salida de humos, peleando con los vecinos. Ya está hecho."
"Y te presento a los cocineros, un chollo, los hemos traído de la zona oscura de la luna, estaban perdidos en el monte de venus haciendo la mejor cocina pero no les entendían."
"¿Te has fijado en las lámparas? De Piter Estark, carísimas pero los ha aconsejado el arquitecto no las hay en ningún otro local de la ciudad. ¿Y las sillas? Un poco incómodas sí, pero italianas, únicas."
"¿Te has fijado en la pizarra de vinos? ¿Qué te parecen?"
Y te sientas y es uno más, quizás un poco peor por las pretensiones y con una diferencia: con los años de espera lo tienen que poner todo a un precio de escándalo para cuadrar sus cuentas.
¿Tan difícil es montar un negocio sencillo con un poco de gusto?
De Vins se llama un local en Vielha. Espacio pequeño pero perfectamente aprovechado hasta el último centímetro. Lámparas y muebles de Ikea (lo sé porque tengo los mismos taburetes en casa), sin que sea cutre. Siete u ocho cosas de las mejores para picar, las mejores anchoas, el mejor jamón, el mejor foie (con la leyenda de que el 70% de la producción de ese foie se lo lleva Ferrán Adriá), embutidos locales, quesos de quitarse el sombrero, todo bien presentado y sin cocina. Siete u ocho vinos decentes por copas y que se cambian con regularidad. Todo en unas hojas que, si hace falta, se cambian a diario. Dan cenas pero sin cocina, son platos de cuchara, de cocina casera y sabes que es casera porque lo hace en casa y los trae para calentar.
¿Especialización? Las ginebras que pone para los gin tonics que hace. Y Rafa no se limita a preguntarte qué ginebra quieres, te explica cada una con detalle y con cada una el combinado se hace de una manera diferente.
Y los precios están dentro de un orden.
¿Tan difícil es montar las cosas de una manera sencilla?
En San Sebastián lo inventó el Bodegón (no en decoración), abrir la lata y servir, tuvieron éxito, y nadie ha seguido sus pasos. Aún no lo entiendo. Conocí otro caso en Barcelona: ostras de varios precios y comida calentada en un infiernillo, mesas sencillas en una terraza.
Seguid haciendo caso a los arquitectos y a la voz que dice: "Voy a montar lo nunca visto."
La semana pasada se celebró el primer aniversario del restaurante Viento Sur.
Recordamos que Viento Sur es ese restaurante que abrió frente al Kursaal con una oferta diferente al que estamos acostumbrados en San Sebastián. Algo del Sur porque el matrimonio de Mari Carmen y Eugenio viene de Andalucía y se trajeron ciertos platos típicos aunque modernizados, añadiendo algo de folklore local.
Desde el principio hicieron una apuesta por el vino que siguen manteniendo y los precios no son descabellados.
Una pequeña entrevista para conocer su punto de vista en este año porque las apuestas diferentes creo que merecen la pena:
Te llevan a un sitio de estos perdidos en el monte, que se identifica como "Sagardotegia/Erretegia, y que te dicen que está en un caserío familiar y sabes, casi de memoria, lo que te va a dar de sí el menú. Conoces la decoración, sabes cómo van a estar las mesas y te sabes hasta cómo va a oler la zona de la sidra. Rezas para que el trago se pase lo antes posible.
Y te encuentras con Laia en Hondarribia. Algo no va bien en tu cabeza cuando te ves en un comedor diáfano, moderno y muy bien montado porque se hace acogedor. Con maderas nobles y una solidez que no ves habitualmente, amplios ventanales con vistas de verdad.
Algo no cuadra cuando te encuentras con un producto respetuoso con el comensal, con esto quiero decir que cuando no hay producto bueno para los de casa, no los hay para los de fuera. Te encuentras con puntos modernos en la parrilla. Los pescados en su punto (me gusta especialmente que el centro esté un poco crudo) y la piel tostada, las kokotxas a la parrilla como se sirven en el santuario de Getaria. Y sabes que aquí hay una persona que conoce lo que compra, es respetuoso y sabe hacer que el producto hable por sí mismo.
Y sorprende que el menú del día (16€ ) lleve tantos platos de elaboración casera, aunque sea una lástima que no arranquen platos de la carta para pasarlos al menú y viceversa.
Además, han montado una zona para ir al txotx, limpia, cómoda, donde se puede estar en una conversación distendida, que incluso puede ser una zona de conversación distendida, para romper el hielo.
El cocinero en cuestión se llama Jon Ayala, un joven donostiarra que hace cuatro años se lanzó a la aventura con la ayuda (literalmente) de su familia. Y ahí están padres, hermana y él mismo llevándolo con mucha profesionalidad.
Se nota que me ha gustado mucho y creo que merece la pena, lo saben quienes lo llenan casi a diario y los fines de semana ni se te ocurra ir sin llamar. Por cierto, imprescindible probar la tarta de queso.
La carta de vinos es correcta, más de lo que se puede pedir en un sitio de estas características, aunque corta, pero hay un respeto porque se sirve a buena temperatura (tienen hasta 3 armarios a la vista), algo poco habitual incluso en locales de más categoría. Hay una carta (extensa) de infusiones y para los postres hasta un Tawny. Que me lleven a la sidrería donde me pueda encontrar con eso.
Laia está en Hondarribia, en el Barrio Arkoll. Quien no vaya habitualmente por ahí que lo mire bien en el mapa, merece la pena el viaje.
Blog escrito escuchando: Rashan Patterson - Rashan Patterson
Moleskine es un cuaderno muy antiguo que debe su fama a que lo utilizaron grandes artistas de toda ralea. Dice la leyenda que es el que utilizaron Van Gogh, Picasso o Hemingway, nos imaginamos que todos ellos para hacer bocetos y tomar sus notas.
Allá por los 80 desapareció pero a finales de los 90 un avispado italiano se preocupó de darle nueva vida y, desde entonces, a pesar de la generación digital en la que nos vemos metidos, ha conseguido darle una imagen fashion e imprescindible en todas las reuniones. Para hacer dibujitos, para tomar notas, páginas en blanco, cuadriculadas, rayadas, como agenda, las hay grandes y pequeñas, de tapa dura y blanda, lo importante es su encuadernación negra, los marcapáginas tipo misal y la goma para cerrar el cuaderno.
Se han puesto tan de moda que ahora las editan para todo tipo de historias, una de ellas es una colección que llaman "Passions" para freaks de los libros, películas, música, recetas, bienestar y, lo que nos interesa, el vino.
Con espacio disponible para más de 200 vinos, está dividido por capítulos para cada tipo (hasta para licores de alta graduación), en cada página hay espacio para apuntar: el vino, la añada, el tipo de uva con sus porcentajes, el productor, la región, con qué lo puedes servir, la temperatura de servicio, el tipo de copa con el que se debería tomar (con la silueta de distintos estilos de copas), el precio, cuando lo has tomado, donde y con quien, vista, nariz y boca, con qué lo has tomado, tu opinión y con cuantas estrellas lo calificas.
Curioso, en esta época en la que los grandes catadores y periodistas exigen una zona para enchufar su portátil cuando hay una cata de vinos importante (una cata de valora más o menos, según tenga bien montado, o no, las mesitas donde pueden escribir sus notas los gurús de la cosa), va Moleskine y saca este cuaderno ordenado y, por lo que parece, práctico.
Yo ya tengo el mío y lo estrenaré en cuanto pueda, lo que no sé es si sabré usar todas las ventanas y es que, a veces, me apetece más disfrutar del vino y menos de las notas, pero al menos ayudará a ser más ordenado.
Después de muchos años de hacer crítica musical para el DV, el maestro Elexpuru me enseñó hace ya muchos años (hacia el año 85) que el mejor camino hacia la buena vida empezaba por la publicidad y por eso me hice publicitario. Julio Camba me ilustró la manera de disfrutar de las cosas pequeñas y grandes que te da una vida. En el 92 me caí en una cuba de buen vino y se hizo la luz: existían más zonas vinícolas que no fueran Rioja, desde entonces mi obsesión me lleva a difundir la buena nueva sin descanso.
En el programa Keridos Monstruos de Mitxel Ezquiaga abrimos una sección llamada La Buena Vida en la que se presentaban restaurantes, vinos y otros elementos del disfrute. Al mismo tiempo hice un programa de televisión centrado en la cocina y los vinos que se llamó Sopa de Ganso (el guiño a los Hermanos Marx es, fundamentalmente, porque Groucho y Yo fue un libro que me enseñó que en esta vida lo peor que se puede hacer es tomárselo todo demasiado en serio). Hace ya un año ese programa de TV se trasladó a Punto Radio y en el suplemento mensual sobre gastronomía que edita El Diario Vasco escribo de restaurantes y vinos.
Sopa de ganso. 
De Vins se llama un local en Vielha. Espacio pequeño pero perfectamente aprovechado hasta el último centímetro. Lámparas y muebles de Ikea (lo sé porque tengo los mismos taburetes en casa), sin que sea cutre. Siete u ocho cosas de las mejores para picar, las mejores anchoas, el mejor jamón, el mejor foie (con la leyenda de que el 70% de la producción de ese foie se lo lleva Ferrán Adriá), embutidos locales, quesos de quitarse el sombrero, todo bien presentado y sin cocina. Siete u ocho vinos decentes por copas y que se cambian con regularidad. Todo en unas hojas que, si hace falta, se cambian a diario. Dan cenas pero sin cocina, son platos de cuchara, de cocina casera y sabes que es casera porque lo hace en casa y los trae para calentar.
Y te encuentras con 
Moleskine es un cuaderno muy antiguo que debe su fama a que lo utilizaron grandes artistas de toda ralea. Dice la leyenda que es el que utilizaron Van Gogh, Picasso o Hemingway, nos imaginamos que todos ellos para hacer bocetos y tomar sus notas. 
Sopa de ganso 
Después de muchos años de hacer crítica musical para el DV, el maestro Elexpuru me enseñó hace ya muchos años (hacia el año 85) que el mejor camino hacia la buena vida empezaba por la publicidad y por eso me hice publicitario. Julio Camba me ilustró la manera de disfrutar de las cosas pequeñas y grandes que te da una vida. En el 92 me caí en una cuba de buen vino y se hizo la luz: existían más zonas vinícolas que no fueran Rioja, desde entonces mi obsesión me lleva a difundir la buena nueva sin descanso.