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El sol sale por la montanera en Donosti

2013 mayo 8
por Iñigo Galatas

La montanera es esa época en la que los cerdos ibéricos van al monte a comer solamente lo que encuentran con el hocico. Normalmente es lo que cae de los árboles que se encuentran por los alrededores, bellotas y hierba. En el País de Quercus lo saben muy bien porque bajo esa marca Carlos Tristancho deja a sus cerdos hacer la montanera y sólo cuando han coigdo un peso concreto, es decir, cuando han engordado 6 arrobas, los saca para su sacrificio. Todo lo que dan esos cerdos es pura maravilla, lujo y sabor a lo auténtico.

La noticia es que ahora en la Parte Vieja de San Sebastián, en la calle 31 de Agosto, se pueden encontrar todos los productos del Pais de Quercus en un nuevo/viejo bar llamado La Montanera by Kota 31. El bar tuvo su fama efímera, aposté por los cocineros jóvenes que hacían una cocina interesante hasta donde pudieron. El equipo de disolvió y como buenos jóvenes que son cada uno campea a sus anchas, desde Madrid hasta Londres junto a Arzak. Así que los propietarios han apostado por algo mucho más sólido y reconocible. Bajo el nombre de La Montanera y una decoración muy kitsch del sur ofrecen los embutidos del Pais de Quercus a un precio lo suficientemente razonable como para que se pueda probar. El lomo, el jamón son los clásicos extraordinarios pero es que el chorizo y, por encima de todo, el salchichón son excepcionales. ¿Por qué considera la gente que el salchichón es una pieza menor? Hay quien sabe hacerlo con piezas de lujo del cerdo y puede ser untuoso y con mucho sabor.

Pero la cocina no s elimita a eso porque la maravilla es que se han decidido por una cocina muy casera, platos reconocibles y reconocidos, platos de cuchara sencillos y esas manitas de cordero que no se encuentran en muchos sitios (por no decir en ninguno en la Parte Vieja) y que están de chuparse los dedos a la vez que te los comes.

Merece la pena el paseo por La Montanera y más merecerá en cuanto se pongan las pilas con el vino que siempre ha sido una asignatura pendiente y que se resolverá en cuestión de días.

En twitter: @guiabuenamesa