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Las espumas nuestras de cada día

2013 noviembre 12
por Iñigo Galatas

Es ver una espuma en un plato y queremos huir. Tanto daño hizo Adriá con sus espumas que nadie piensa que vaya a salir nada bueno de ahí. La espuma es como el anticristo, vade retro.

Sin embargo hay quien necesita de la espuma para decir lo que quiere decir. Al fin y al cabo el cocinero que nada por la mar, ese que se levanta por las mañanas y es capaz de meterse en la bruma, ese que tiene la suerte de andar junto a una orilla y le llegan las gotas de una ola que acaba de romper a sus pies y le viene todo el aroma del mar parece que tiene la necesidad de trasladar esa inspiración a un plato y entonces oiensa en esa técnica capaz de representar ese momento.  Ahí es cuando piensas que la espuma en sí no es mala, depende de lo que sea capaz de representar.

Dani López, en el Kokotxa,  está obsesionado con que los platos le representen lo mejor que puede. Tiene una idea en la cabeza, le da vueltas y como quien construye una maqueta él quiere que sus platos representen algo muy claro. La mar es una de sus obsesiones. Lo es de todos los cocineros locales, si no tienes ese gusto por la mar mejor que no te dediques a la cocina. En su  caso ha construido el enésimo plato con distintos moluscos, navajas, quizás percebes, berberechos y hasta carraquelas, paltos de este estilo los hay en muchos sitios, entonces qué es lo que distingue a este plato del resto.

Lo primero es que todo sea de primerísima calidad, por eso Dani no está obsesionado con que el plato sea el mismo a diario, varía en función de la calidad de lo que le traen. Pero hay más, muchos de los platos consiguen la fuerza de sus sabores gracias a un caldo que le da consistencia, pero este no es el caso. Ha preferido sacrificar el caldo final que traduce en una gelatina por la espuma porque en este caso tiene todo el sentido que se merece. Dani hace que el comensal coma antes de que se lleve el tenedor a la boca porque los aromas de sus platos son penetrantes y te hablan del plato en el momento en que se pone en la mesa y esta espuma es como esa bruma de las olas, es un intenso aroma a mar que se funde con los moluscos. el plato es todo aroma, textura y mucho sabor. Este es uno de los grandes platos de la temporada que ahora empieza en el Kokotxa.

Dejo otro aquí que también me pareció un plato para disfrutar, es un sencillo pulpo hecho a la plancha, pero cuyo secreto reside en que se ha peleado en la cocina, lo cuecen ellos, el corte se hace de una manera diferente a como te lo esperas y se marca a la plancha con un sabor exquisito.

Viene la reválida anual y lo único que se puede pedir es que nos dejen como estamos.

En twitter: @igalatas