Diario Vasco

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¿Un niño en un restaurante es como un pulpo en un garaje?
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Ainara López | 27-07-2015 | 11:16| 26

Me he propuesto que mi pequeña de cinco años , en la medida que mi sueldo me lo permita, conozca la buena gastronomía de la que estamos rodeados. No me refiero a llevarle a comer unos cuantos pintxos, ella ya es habitual de esta manera de ocio y de hecho tiene sus favoritos de los cuales un día os hablaré, sino a ir a esos restaurantes con o sin estrella pero de los que el buen hacer es tan básico como la buena materia prima que trabajan. Cada loco con su tema, los hay que se dejan una pasta para llevar a sus hijos a ver un partido de fútbol (soy futbolera y no me parece mal) y yo decido barrer para casa y ofrecerle culturizarse en el plano gastronómico.

Me pareció buena idea empezar por Casa Urola, ella ya conoce sus pintxos y siempre va encantada. Así que le dije aqui a mi colega (o mi marido como lo queráis llamar) que llamara y reservara una mesa para cenar. “Una mesa para tres a las nueve” le dije. “¿Tendremos que avisar de que vamos con una niña?”. “¡No!, vamos tres personas” le contesté. No entiendo cual es la razón para avisar que vas con niños, ¿acaso no son personas?. Sólo se me ocurren unos cuantos casos que nos obliguen a avisar que vamos con una pequeña persona y  no de tamaño, que muerda, que grite a lo loco o que uno de sus hobbies sean tirar comida al resto de los comensales a la par que uno de los hobbies de sus padres sea no educarle, todos estos casos suelen pasar cuando sacas a tus hijos poco de sus jaulas (ironía modo on).

Esto me hace recordar una historia de mi tierna infancia. Mi padre nos quiso invitar a comer un domingo a un famoso restaurante donostiarra, de esos con estrella y cuando vieron que éramos dos adultos y dos niños nos dijeron que para este tipo de mesas (¿ese tipo de mesa? todavía no lo pillo) era recomendable sentarse a la una. ¿ Será que pensarán que los niños tienen algo contagioso? Creo que pagan justos por pecadores y que por unos cuantos padres inconscientes que nunca llevan a sus hijos a ninguna parte y ni mucho menos suelen ser muy fans de educar a sus hijos,  un día deciden que se los van a llevar a un restauante, hacer esto es como sacar a un mono de su jaula y esperar que se comporte, pagamos todos.

Tengo un amor odio por los restaurantes que ofertan menú infantil entre sus propuestas, siempre con lo mismo para elegir: macarrones, croquetas, pechugas de pollo y patatas fritas, además por un no módico precio de al menos diez/doce euros (para un plato lleno de fritanga me parece un timo). Digo amor-odio porque no se si esa es la manera de introducir a los niños en la aventura de los nuevos sabores y texturas, además la mayoría de los locales que ofertan este tipo de menú fácilmente podrían poner medias raciones de cualquiera de sus platos para los más pequeños de la casa ya que no suele ser comida demasiado complicada. Claro está que para eso has tenido que enseñar a tus hijos a comer correctamente o al menos a que prueben toda clase de alimentos. No me cabe la menor duda de que para los progenitores de esos pequeños proyectos de personas es más fácil darles lo que les gusta en vez  de retarles a probar cosas nuevas (a mi me costó lo mío pero hoy me siento orgullosa de mi pequeña Chicote).

Laia salía aleccionada de casa, le expliqué que íbamos a un restaurante elegante y que ella se tenía que comportar como una señorita, sabía que al margen de ese terreno incontrolable que siempre tiene un ser humano de cinco años ella iba a dar el resto porque el hacerla sentir importante es de lo mas grande que puedo hacer por ella. Otro de los temas que se nos escapaba de las manos era el trato que iba a recibir mi pequeña por parte del personal del restaurante, en este caso aprobaron con nota. Nos trajeron la carta y aunque ella todavía no sabe leer de una manera fluida fuimos leyendo y eligiendo los platos que íbamos a disfrutar, lo que sin ella hubiéramos hecho en diez minutos nos costó veinte pero esos diez minutos extras son muy importantes. Las camareras siempre dispuestas y haciéndola partícipe, también es verdad que mi pequeña está acostumbrada a ir a cualquier parte y eso ayuda mucho.

Nos encantó Casa Urola. Mi pequeña degustó fuie micuit casero, pulpo a la parrilla con papada ibérica y berza y mero asado con guarnición de verduras. Nos ofrecieron medias raciones para ella, le preguntaron una y otra vez qué tal estaba todo y si le estaba gustando la comida. Mi niña no molestaba y en mi han encontrado una clienta feliz y satisfecha. Fantástica cena, maravilloso restaurante y ademas kidsfriends que se diría en plan moderno, yo lo diría en plan: “aquí los niños son un comensal más”.

Espero poder llevarla a más sitios de estos con cierta solera y escribirlo por aquí por que ella es mi pequeña Chicote, con el criterio de un ser humano de cinco años que no vale menos que el mío, al contrario es mas sincero y mas directo que cualquier crítica gastronómica que te puedas encontrar por ahí. Entre el foie, el pulpo, las kokotxas a la brasa, el mero asado, el rape negro a la brasa y el postre de fresas “Txomin Etxaniz” mi pequeña se queda con el pulpo y eso suave que había (=papada ibérica), además del aceite eco fantástico que nos pusieron para degustar con su pan.

Laia antes de irse repartió besos para todas las camareras, si me descuido entra hasta la cocina, se lo merecían, el trato fué excepcional. La lectura de esos besos de mi pequeña hace que su nota sea un 9.

 

 

 

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La hostelería donostiarra nos propone un buen plan
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Ainara López | 04-06-2015 | 13:57| 0

Empieza el buen tiempo, apetece callejear y tomar aire fresco. Cuándo uno pasea por las callejuelas de donostia lo hace entre diferentes ofertas gastronómicas que hace que la hora del hamaiketako (hora del almuerzo) tenga un sinfín de posibilidades. Hoy he asistido a una de esas propuestas que mueve este sector, hacen bien en no quedarse quietos a verlas venir por que al cliente hay que atraerlo, engancharlo y embaucarlo. No es tarea fácil entrar en ese bar al que nunca accediste o cambiar tu ruta habitual de pintxos, somos para eso los donostiarras más clásicos que la barandilla de la Concha.

La propuesta de la Keler Pintxo Week presentada hoy en el restaurante San Telmo es justamente eso, una propuestas de diferentes zonas de pintxos de la city de lo mas variopinta y seguro que en este arco iris encuentras una propuesta que te enamore. La zona centro, Gros y Parte Vieja hace que tengas que ir a la última página del folleto y hacerte tu ruta particular (los folletos los encontraréis en infinidad de locales). Ésta es la cuarta edición, siguen siendo fieles a lo que en un inicio fue una buena campaña de acercamiento al cliente, en esa fidelidad encuentran la gran asistencia que tiene esta iniciativa. Cuatro pintxos con dos cervezas Keler a tan solo diez euros. Una propuesta para todos, para que esos paseos por mi querida ciudad sean aún mas atractivos.

Una buena oportunidad para comprobar el buen hacer de la hostelería donostiarra, para conocer nuevos sitios o redescubrir los de toda la vida. Podemos encontrar desde el pintxo más clásico hasta alguna que otra nueva propuesta, todas ellas pensadas y bien cuidadas. Se agradece que aunque tengamos la temporada alta a la vuelta de la esquina los hosteleros nos brinden la oportunidad de a nosotros, los que llenamos sus bares todo el año podamos ser los protagonistas de esta propuesta. Al fin y al cabo lo importante es conocer y saber para siempre recordar y ese recuerdo es importante para el que pasó por aquí y mucho más para el que está aquí todo el año.

Los participantes de la IV Keler Pintxo Week a parte de degustar las creaciones de los 30 locales donostiarras participantes  podrán ejercer de jurado votando en cada local al que vayan por sus mejores pintxos. Todos los votantes entrarán en el sorteo de una cena para dos personas en el restaurante Arzak. Poco más os debería de decir para que caigáis en la tentación. El cielo está azul, el sol brilla, hace calorcito… ¿un pintxo y una cerveza?

 

 

 

 

 

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¿Qué comen nuestros hijos en el colegio?
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Ainara López | 28-04-2015 | 09:27| 0

Llevaba tiempo queriendo saber qué come mi hija en el cole. Tan importante es qué ha aprendido nuevo cada día como saber qué ha comido y si le ha gustado. Mi pequeña Laia esta hecha una pequeña Chicote (dícese de aquel con el morro fino y la lengua afilada) y se de buena tinta que esta hecha una sacafallos. A punto he estado en mas de una ocasión de preguntar en secretaría si cabía la posibilidad de comer un día con ellos, tan sólo por salir de dudas de si esos casi seis euros que pagamos a diario son dignos de nuestros pequeños comensales. Leo el menú y he de reconocer que hay platos que me ponen los pelos como escarpias y que aunque en un ejercicio de autoconvencimiento intento pensar que todo esto esta pensado, examinado y bien ejecutado hay una parte de mi que sabe que una pizza o un pescado cocinado cinco o seis horas antes de comerlo no puede estar bueno.

Nos preocupamos de cómo van en mates o si aprenden a leer correctamente pero no nos paramos mucho a pensar qué comen y de que manera. Nos cuentan que estos menús están analizados por nutricionistas y profesionales del sector alimentario (no lo quiero poner en duda), me asaltan mil dudas cuándo leo nombres de pescados como Tilapia o Granadero. Está claro que con toda probabilidad no sepáis qué clase de pescados son estos, de hecho suele ser una pregunta habitual de padres y madres a las cinco en el patio del cole. De verdad, de corazón (de este corazón de pequeña cocinera que sufre por estos pequeños) no creo que ninguno de ustedes vayan al mercado a adquirir ninguno de estos especímenes, ni tan siquiera los imagino en un restaurante eligiéndolos para su menú diario. Pero no echamos cuenta de que ellos, esos pequeños pedacitos de nuestro ser coman esos productos que desconocemos, nos conformamos con pensar que será bueno para ellos. Ni un pescado traído de África ni uno que su máxime sería dar sabor a un fumé son dignos de un menú que nos cuesta unas cuantas docenas de euros al mes. No encuentro ese equilibrio necesario de pescado azul, blanco, carnes rojas y blancas. Sería maravilloso que verduras y primeros platos fueran tratados con cariño y mimo en las cocinas de los centros educativos. Sería maravilloso que la comunidad educativa se tomara en serio el tema de la alimentación porque al fin y al cabo es parte de su formación y crecimiento. Este tema preocupa, sobre todo para padres y madres que como yo no les queda otro remedio de dejarlos y confiar en que comerán correctamente.

Askora en un ejercicio de transparencia elaboró una campaña para que todo esto no fuera un misterio y tuviéramos que confiar en ellos como si de un algo divino se tratara. Etxean By Askora es una campaña de publicidad o un tanteo de un mercado abierto que son las casas dónde no se cocina. Cogí el folleto con la desconfianza de la calidad de una Tilapia y mal pensando que era muy probable que la comida que llegaría a mi casa no se parecería a lo que come mi pequeña.

Teníamos la opción de cuatro menús, nuestra elección fué el menú “Julen”. Crema de calabacín local y ecológica con patata alavesa, hamburguesa con salsa de tomate casero y ecológico y yogurt local. Difícil engañarnos en mi casa. Me costó que mi peque fuera capaz de probar la comida porque lo que había despertado su interés se esfumó al oir: “comida del comedor en casa”, salió despavorida como si un calambre recorriera su cuerpo al grito de “noooooooo”. Conseguí convencerla y mi pequeña  Chicote me argumentó porque esa comida no era como la del comedor con frases como: “las hamburguesas del comedor no traen esa salsa, es mas naranja. El puré no es tan claro y no sabe así y el yogurt del comedor no es tan rico”. Mi traducción es: “hemos cocinado mejor para que creas que tus hijos comen bien”, lo que me hace llegar a la conclusión de que quizás coman peor de lo que pensamos. El puré estaba sospechosamente engordado con alguna fécula o patata deshidratada, harina de maíz o similar. La hamburguesa tenía una salsa de tomate mas que digna que me quedó muy claro que NO es la que les  ponen el el colegio y el yogurt, ¡ay el yogurt! sin marca comercial, apuesto que de marca Goenaga no es el Danone que les dan a nuestros hijos.


Hubiera estado bien. Hubiera estado pero que muy bien ese ejercicio de transparencia de verdad. Me gustaría que se cocinara en los colegios, pagaría por ello. Al igual de interesarnos por el proyecto educativo de un centro también nos tendríamos que preocupar cómo se alimentan nuestros hijos en el cole. Debería importarnos, deberíamos plantearnos que ese dinero que pagamos mensualmente podría tener mejor destino. Esto no tiene nada que ver con una empresa o la otra, desde Askora hasta Auzolan me parece que las cosas se podrían hacer mejor y como padres está en nuestra mano hacer lo posible para cambiar las cosas.

Un niño bien alimentado será un niño sano y feliz. Un adulto que se preocupa por la alimentación de sus hijos es una persona responsable con el futuro de sus pequeños.

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Operación torrija perfecta
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Ainara López | 17-02-2015 | 11:21| 1

Estamos en plena época de torrijas y se de buena tinta que andáis preparándolas por aquí y por allá. Las torrijas es uno de esos platos fáciles de preparar pero difíciles de hacerlos de una manera high level (de nivelón que diríamos). Hay varios factores que hacen que este postre pase sin pena ni gloria o que haga que toquemos el cielo con los dedos de la mano. Hoy estoy dispuesta a contaros los mil y un secretos (me he pasado, no llegan a un puñado de trucos) para que consigáis esas torrijas a la altura de un buen restaurante de postín.

Vamos a empezar por el ingrediente más importante de este delicioso postre, el pan. Mi deformación profesional hace que os aleccione en este tema, trabajar el The Loaf  hace de mi una tiquismiquis panarra de mucho cuidado, pero en este tema concreto tengo razón y mucha. Ayer preparé torrijas con tres panes diferentes para poder documentar este post cómo es debido. El primero de ellos con un classic (pan de masa madre con una pequeña cantidad de levadura, miga pelín gelatinosa pero no en exceso por esa aportación de levadura), no quedaba una torrija bien empapada, tan solo un sutíl toque para mi gusto insuficiente. La segunda prueba fué con pan de barra, sé que muchos los hacéis con este tipo de pan, no me gusta esa sensación tan presente de la corteza, soy de torrija con mucha miga y en este caso tampoco cumplía mis expectativas. El tercero de los panes fué un delicioso pan de molde, no de molde supermercadero sin sustancia ni ná, un molde bien enriquecido con su leche y su mantequilla, su miga bien densa apta para absorber toda esa leche de la que hablaremos más adelante. Cómo os habéis podido dar cuenta me quedo con esta tercera opción, un pan de molde de calidad y cortado en rebanadas de más de dos dedos de ancho (pasen por The Loaf a partir de las cuatro de la tarde y lo encontrarán).

Ya tenemos el pan, ahora vamos a por la leche. Para mi gusto tiene que ser entera, con todas sus grasas y deliciosas calorías. Debemos infusionarla con mimo por que esa va a ser la esencia, el aroma, el olor de este popular postre. Necesitaremos piel de naranja y limón, buena canela en rama y una vaina de vainilla (que no esencia de vainilla, no me seáis marranos). La infusinaremos a fuego lento sin que llegue a hervir y dejaremos templar antes de meter las rodajas de pan en su interior. El momento de empapar el pan también es un tema complicado, hay que empapar el pan sin que se desmorone pero tiene que estar jugoso. Os recomiendo haceros con dos espumaderas y dar la primera vuelta rápido para que nos e os rompa, dejaremos escurrir sobre una rejilla.

Llega el momento de la fritura. Os recomiendo una aceite de oliva virgen extra de calidad, bueno para este y para todos los platos que podáis preparar en vuestra cocina. La temperatura del aceite también es fundamental, caliente pero no humeante (entre 150/160 grados). Pasaremos las torrijas con mucho cuidado por huevo batido y las freiremos. Siempre las sacaremos a  papel absorbente para quitar en exceso de aceite, incluso les pasaremos un papel por encima. Hay una opción de torrija sin fritura, con el pan empapado y con la terminación de caramelizarla con soplete (mi preferida).

En la recta final del tema torrijero nos encontramos con el azúcar. Aquí tenemos varias opciones, para gustos los colores. Desde lo más clásico cómo es rebozarlas en azúcar con canela o las que dan un toque más sofisticado y especial como es el azúcar caramelizado (mis preferidas). La primera opción es tan sencilla como pasar las torrijas una vez fritas por una mezcla de azúcar con un poco de canela. La segunda y mi preferida es más complicada porque tenemos que hacernos con un soplete de cocina ( de venta en ferreterías y grandes superficies ), echaremos azúcar por encima y pasaremos el soplete hasta que el azúcar empiece a caramelizar, tiene que quedar crujiente. El crujiente del caramelo y la melosidad de la torrija con este tipo de pan hacen para mi gusto una torrija diez.

Ahora es el momento de p0neros los ingredientes, también os dejo el enlace a mi otro blog para que veáis con más detenimiento las diferentes torrijas que podéis preparar. Pan para torrijas, torrijas tradicionales y mi receta favorita (enlace).  Las torrijas se pueden acompañar de helado, frutos rojos, una crema de yogurt… No las dejéis solas, bien acompañadas hacen de ellas un grandioso postre.

 

 

 

Ingredientes.

1/2 litro de leche

1 rama de canela

1/2 vaina de vainilla

3 cucharas soperas de azúcar

La piel de medio limón

La piel de media naranja

Huevo

Aceite de oliva

Azúcar y canela

On egin!

 

 

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Con la comida no se juega
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Ainara López | 10-12-2014 | 16:48| 0

“¡Con la comida no se juega!”. Seguro que vuestra madre os lo dijo alguna vez en vuestra tierna infancia mientras tú trasteabas con aquellas acelgas que no te hacían mucha gracia. Esta frase en 2014 suena con un aire menos monótono y poco serio, por qué aquellas desesperadas palabras de tu madre se limitaba a decir algo así como “cómete ya esas acelgas que me estas empezando a hartar”. Esta mañana el café se ha mezclado con el sabor salado de mis lágrimas al ver la nueva campaña de educo.org, aquellos que fueron artífices de aquel bocadillo de pan con pan y nos imaginamos lo de dentro han sido capaces de tocarnos la fibra con una realidad que asola este país.

Esa realidad tan cruda y tan carente de calor humano, esos que deberían salvaguardar siempre los intereses de los más pequeños. Niños que viven una época injusta e injustificada, una etapa más digna de la postguerra que de sobres y tarjetas black que se mezclan con la era de las nuevas tecnologías, esa que facilita a unos cuantos enviarse emails para contarse cómo repartirse el botín. Una realidad incomprensible en la cual un niño es capaz de pedir a los reyes magos un plato de macarrones. Si, un plato de macarrones.

Ahí es dónde la frase que titula este post toma una tinte jodido, un color oscuro y a mi personalmente me pone de muy mala leche. Lo peor es que aquellos que tienen la oportunidad de pensar más allá de sus trajes, sus ipads, sus viajes, comidas de lujo y hoteles de cinco estrellas no hacen más que jugar al despiste mientras nos vacían la cartera. Me cuesta escribir sin decir ni una palabra malsonante, de hecho no prometo que llegue al final de este post sin caer en alguna que otra.

Educo.org nos anima a poder conceder a niños de este país una beca comedor para estas navidades, para que esos pequeños puedan pedir a los reyes magos esos juguetes que nos hacen imaginar y soñar, llevarnos a países lejanos dónde todo es bonito o a recónditas galaxias e incluso a selvas tropicales dónde los árboles nos surten de todo lo que necesitamos. Por que los niños tienen derecho a ser niños, no se si lo pondrá en la constitución, no se si algún politicucho de tres al cuarto cuando se siente en la mesa en nochebuena rodeado de marisco y solomillos se pueda sentir culpable por todos esos niños que no tendrán nada para llevarse a la boca. No se si vivir al margen de la miseria que nos rodea puede hacer que uno de estos personajes no se atragante con un langostino (no penséis que una servidora lo este deseando o si quién sabe). Lo que si se es que ellos que pueden evitar que la infancia de un niño se limite a pedir un plato de macarrones a los reyes magos no hacen otra cosa que intentar tapar sus tejemanejes y sus chanchullos varios.

No me puedo imaginar lo que tiene que ser que tu hijo te diga que va a pedir un plato de macarrones a los reyes magos, por qué éste tema no es simple ficción está basado en una historia real, está basado en miles de cuentos para no dormir que podrían contar cientos de padres y madres de esta país. Disfrutemos de las fiestas, cocinemos y gocemos pero no seamos como ellos, no vivamos mirando hacia otro lado. Ayudar por poco que sea a que los niños de este país no pierdan la dignidad ni en navidad ni después de ella.

 

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Seguiré esperando a las cocineras. Conclusiones del congreso gastronómico de San Sebastián
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Ainara López | 08-10-2014 | 22:50| 2

Cuándo me puse a escribir esta entrada llegué a cambiarle el título tres veces. Iba a escribir sobre helados como el perfecto de pistachos de Alberto Manassei o la nariz helada de Jordi Roca. No iba a pasar por alto la masterclass de ceviche con uno de los mejores chefs de Sudamérica, Virgilio Martínez. Y muchísimo menos me iba a dejar la magnífica cata de vinos de Navarra en el restaurante Nineu. Todo esto y mucho más que había ido anotando a lo largo del día en mi cuaderno de notas.

Rondaba en mi cabeza hace mucho este tema, el asunto de las mujeres en la cocina, de hecho lo he hablado con bastante gente. Lo he visto más que claro en esta edición del congreso gastronómico de Donostia. ¡No somos visibles! y eso que os he visto de camareras, de ayudantes de cocina e incluso en tres ocasiones de ponentes, ahí el ejemplo de Ruscalleda, Arzak y Paniego. Me parece curioso porque hemos vivido en una edición que nos ha llevado a Italia, nos hemos tirado cuatro días hablando de Norte y de Sur, haciendo diferencias, pero de repente lo he visto claro. Una frase del chef italiano Matias Perdomo: “No hay norte ni sur, hay una única Italia. La de la madre, la tia, la abuela”, ha sido la que me  ha despertado de ese pensamiento que tenía en la recamara, era como un retrogusto que lo llevaba saboreando unos días.

Uno de los argumentos más manidos en este tema es el de siempre, que si la maternidad, que si los horarios, que si bla, bla, bla, bla. No me valen y os lo voy a argumentar. ¿qué diferencia hay entre una camarera o una ayudante de cocina? Los horarios son igual de malos y la maternidad está igual de presente y ahí os he visto. ¿será que seremos peores cocinando? Uyyyy me da a mi que si esto es así hemos vivido en un universo paralelo dónde los cocineros de más renombre de este país no dieron sus primeros pasos entre los pucheros de abuelas y madres. Ahora es a dónde llego a un punto de no retorno, a un callejón si  salida, me encuentro sin respuestas y esto no me gusta.

Desde Italia ha venido tan sólo una chef, Viviana Paniego. ¿De verdad creéis que no hay más mujeres cocineras en todo Italia? Por no hablar de las cocineras españolas. Tan sólo dos han sido ponentes esta edición, Elena Arzak y  Carma Ruscalleda. He visto incluso situaciones curiosas como el caso del chef peruano Virgilio Martínez que ha venido acompañado de su mujer, jefa de cocina del restaurante de ambos, pero ha ejercido de ayudante de él. Lo sé por que después de verla en ponencia y pensar que era la ayudante he asistido a la masterclass de ceviche que impartía Virgilio Martínez y él mismo ha comentado este hecho y ha afirmado que ella cocinaba mejor que él. Pero él es la imagen visible del restaurante El Central en Perú.

Con esto no quiero decir que tendría que haber esta tan metida con calzador paridad o igualdad, simplemente reflejar una realidad que se que existe. Me cuesta creer que estemos en un mundo que no avanza para la mujer, en muchos casos nos hemos quedado paradas mientras ellos caminan y en casos peores vamos caminando hacia atrás. En nuestra mano está  cambiarlo, en nuestra mano hacernos visibles porque si no somos nosotras las que levantamos la cabeza para decir “aquí estoy” nadie lo va a hacer. No si necesitaremos las pelotas de Martin Berasategui, esas que dicho por él mismo son las responsables de que no llegara a jugador de baloncesto o las narices de Joan Roca que han sido dignas de una imagen a parte de un helado. Lo que si se es que el mundo avanza y nosotras no podemos permitirnos ni un paso atrás. Que los términos mujeres y gastronomía puedan ir juntos sin complejos porque la historia nos avala.

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Saboreando el congreso Gastronomika. Entre la pizza, Joan Roca y Ángel León.
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Ainara López | 07-10-2014 | 19:56| 0

¿Se necesitan los cinco sentidos para que un plato te llegue? Hasta seis diría yo. Hoy ha sido el día de degustar, tocar, oler, sentir y por supuesto ver. Qué necesario para el público que abarrotamos el Kursaal poder no sólo ver y oler sino degustar y ser capaz de captar la esencia de ese plato que con tánto mimo ha sido preparado. Opinar es fácil, cualquiera puede tener un criterio (variable en muchos casos), pero éste gana en enteros  cuándo somos capaces de captar toda esa esencia, esa vida, ese arte que muchos de los cocineros ponentes de esta edición quieren trasmitirnos.

La mañana ha sido variada e interesante. Cocineros italianos y españoles han formado parte del elenco del día de hoy. Salvatore Tassa, Norbet Niedrekofler y Niko Romito tienen en común la sencillez de su cocina haciendo del producto el protagonista de una historia que trascurre a tan solo unos metros de sus restaurantes. El primero de ellos diciendo frases tan directas como: “para nosotros las máquinas son  los cuchillos. Cortar es el corazón de la cocina”, una cocina basada en el sabor y en el uso de muy poca tecnología. El toque norteño nos lo ha puesto Norbet Niederkofler desde sus Dolomitas, basando su menú en el territorio que le rodea, ¿para qué traerte una vieira desde docenas de kilómetros para parecerse al 80% de los restaurates del mundo? Su manera de hacer las cosas diferentes; su manera de hacer, de vivir, de cocinar es dónde él ha encontrado la manera de hacer que su clientela se acerque a eso montes recónditos del norte de Italia. Niko Romito representa lo que podemos encontrar detras de un plato sencillo. Es un cocinero que basa su cocina en las superestructuras para luego restar dando el protagonismo siempre al producto.

1. Trucha de Norbet 2. Torrija con placton de Quique Dacosta 3.Helado de maíz tostado/blanco/huitlacoche de Joan Roca 4. Kokotxa de Aitor de Elkano.

El toque nacional de la mañana ha venido de la mana de Marcos Morán, su discurso con un alto nivel reivindicativo abogando por la asistencia a los restaurantes y el respeto que merecen los camareros com frases como: “Necesitamos camareros bien pagados. Si no tengo quién me lleve la comida no tenemos nada”. Aitor Arregui del Restaurante Elkano ha hecho un homenaje a su padre recientemente desaparecido dándonos a probar esas kokotxas a la brasa que tanta fama han cogido, rico olor a pesado a la brasa en el auditorio del Kursaal. Un emocionado Aitor nos ha hablado de la historia de las parrillas y de cómo éstas han formado parte de su familia. La mañana ha terminado con un auditorio hasta los topes para recibir a Quique Dacosta, cocinero que crea experiencias, me quedo con su canutillo de arroz abanda con socarrat y sus panes de algas.  Joan Roca ha sido el toque mágico del día con su tradición innovadora, sus juegos y divertimentos como su platos que se abren con el calor y su pequeña representación de los aperitivos con una maqueta que si vas a su casa te la llevarás. Por no hablar de su huevo “kínder” con una docena de platos emblemáticos de su ya muy conocido Can Roca.

La tarde ha trascurrido entre las pizzas con toque del sur de Italia con el único restaurante pizzería con estrella michelín de Enzo Coccia, la pizza al metro de Raimondo Cinque y la pizza frita de Enzo Picirico. El toque norteño lo ha puesto Davide Scabin con sus salsas, Andrea Berton con su caldo de cacao y su risotto traído desde Milan.

1. Snack de mejillón de Subijana  2. Pizza de Enzo Coccia  3. Pasta black is black de Davide Sabin  4. Pizza de pizza al metro de Raimondo Cinque

 

El toque nacional nos lo ha traído Ángel León y su filosofía del aprovechamiento de la fauna y flora marina, poniendo como ejemplo un plato con lengua de atún rojo también nos ha traído la noticia de la comercialización del plactón, por fin podremos experimentar en nuestras casas con este producto tan interesante. Para terminar la jornada Pedro Subijana nos ha traído una serie de aperitivos vistosos y muy curiosos. Desde una ensalada con hojas de foie, con un aire a esas hojas de chocolate de Torreblanca, pasando por una bolita de mejillón o unas patatas con camarones rellenas que nos hacen de trampantojo de calabacín.

Mañana última jornada con muchos e interesantes momentos.

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Gastronomika. Entre el auditorio, el queso y el streetfood
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Ainara López | 07-10-2014 | 13:37| 0

Este año el congreso de gastronomía Gastronomika de Donostia tiene un color italiano, una servidora está encantada de que sto ocurra por que Italia es uno de esos países a los que volvería siempre. Mi primer día por las entrañas del Kursaal han sido de lo mas variadas. He empezado mi día con las ponencias del auditorio, tengo que reconocer que este año estoy vendida por que me pierdo por ellos, por los italiananos (espero ver también italianas, no pierdo la fé de que las mujeres por fín sean visibles en la cocina).

La mañana ha empezado con un auditorio abarratoda hasta la bandera para recibir a Máximo Bottula y la presentación de ese maravilloso libro que lleva tan sólo (él ha usado esa ironía) 28 años preparando. “Never trust a skinny italina chef” (nunca confies en un chef italiano delgado). Me ha llegado su religión, su filosofía, “Módena es una tierra de la cocina lenta y los coches rápidos”. Me han llegado sus símiles entre los ferraris es la cocina, el fútbol y la vida, por que un cocinero no es sólo eso. Su visión de la vida y su cocina, “ser ligero como un pájaro y no como una pluma. Ligero para volar y no para caer”. A parte de su libro y su filosofía nos ha traido su cocina con su lasaña crujiente y un salmonete con langostinos salsa de tomates secos, aceitunas negras y alcaparras.

Seguimos con un auditorio expectante para recibir a Carlo Cracco con un marcado carácter del sur de Italia y una frase contundente, “el cocinero del sur tiene mas fuerza que el del norte”. Toda una declaración de intenciones de un cocinero con alma poeta con frases como “de la simplicidad viene la energía” o la “la diferencia está en el sabor y el crear un plato único”. Nos sorprende con un risotto con aromas cítricos, parmesano, crescenza  y almendras.

Pino Cuttaia me ha ganado con su frase ” En la cocina no existen ingredientes pobres, lo rico lo ha creado el hombre no la naturalez”. Un cocinero que ama su país y es capaz de aunar norte y sur con un criterio único, el de hacer crecer su cocina. Nos presenta un carpaccio de anchoa, una merluza ahumada y un pulpo simplemente expectacular. El producto cercano siempre protagonista.

Mauro Uliassi lo podemos enmarcar en un alo de sentimientos que van mas allá de la cocina para hacernos traspasar los sentimientos, una frase lo engloba todo, “los sentidos imprimen recuerdo”. Sus platos se basan en la cercanía de de su restaurante con la baturaleza, con tan solo mirar a su alrededor puede ver mar y rio, monte y playa y eso se refleja en su cocina. Amante también de la cocina callejera, de ahí ve una manera de llegar a la gente joven sin que esto les lleve a comer snacks baratos y hamburguesas de baja calidad. Ve en streetfood una manera de llevar a la calle una cocina de calidad. Yo apunto que aqui políticos varios deberían tomar nota para facilitar lo que en otros paises es fácil y sencillo de hacer, al fin y al cabo la comida debería ser una manera fácil de llegar y educar a los más jóvenes, esos que serán los futuros comensales de muchos de los restaurantes que poblen nuestras ciudades. Terminamos la mañana con Gennaro Espósito y su valor a la metria prima, no quiere una cocina falsa. Se basa en la honestidad y el caracter respetando siempre la pureza del plato.

Y como todo no iba a ser auditorio me he ido a pasar un rato agradable con la gente de Quesos la Antigua que presentaban una serie de pinchos de cocineros nacionales y rusos. Me encanta poder ver a mujeres entre los cocineros, mujeres cocineras que parece ser que no son invisibles ni inexistentes. 6 pinchos han sido los protagonistas todos ellos con queso de La Antigua. Una torta de queso con boniato y jamón, una manzana de otoño con paté de hígado de conejo, un carapccio de menbrillo y queso con pimentón de la Vega. Tortita de salmón y queso con endrinas . Tabulé con langostinos, queso, lima y naranja con yogurt y cilantro de lacocinadelasilbi (el mejor para mki gusto) y terminamos con el postre con un queso con maracuyá, piñones caramelizados y miel de acacia. Un gran placer el cocnocer y degustar los quesos de La Antigua.

Para terminar mi primer día en el congreso gastronómico he ido a probar las pizzas del streetfood en los adelaños del Kursaal, la dehoy una pizza frita curiosa, nada ligera y espectacular. Aprovechen donostiarras que esto de la cocina callejera ya saben ustedes que no es ni muy habitual ni muy fácil de encontrar en nuestras calles. Esperemos que esto cambie por que el mundo cambia y nosotros deberíamos cambiar con él.

Mañana más gastronomía, más sabores, olores. Os lo contaré desde mis pies, por que yo soy de la calle, por que lo disfruto y eso es lo que os quiero trasmitir.

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Niños y hostelería. Un mercado por descubrir.
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Ainara López | 18-06-2014 | 08:46| 2

Hace ya bastante tiempo empecé a leer sobre un grupo de restauradores (los llamaré así por que se destacaban por formar parte de esa élite de cocineros que son casi parte del star sistem) que querían poner un distintivo en sus locales a modo de “prohibido perros”  y hacer lo mismo con esos locos bajitos (no hablo de señores de mala leche de baja estatura, hablo de niños). No es porque una sevidora sea madre por que antes de tener a mi pequeñaja pensaba lo mismo que voy a exponer hoy. Será que lo he mamado desde bien pequeña porque mis padres nos llevaban a todos los sitios a mi hermano y a mi con la consecuencia de que sabíamos comportarnos en todo lugar a dónde nos llevaban, no sé si muchos adultos pueden presumir de los mismo. Mi madre siempre nos cuenta cómo mi padre una vez quiso invitarnos a comer en un restaurante con estrella (de esas del star sistem que os comentaba) de mi querida Donostia, pero al vernos a mi hermano y a mi (y eso que somos bien guapos los dos) no les pareció muy buena idea que comiéramos en su local porque podíamos molestar a los demás clientes, teniendo en cuenta que ésta era una época dónde mi hermano y yo podíamos haber salido como salmones ahumados de ese restaurante en cuenstión no se quién molestaba más, un adulto con su gran Cohiba después de comer, con dos copas de más levantando el volumen o mi hermano y yo, que esa señorita a la que no le pareció bien que comiéramos allí no nos conocía de nada. La verdad es que la duda es tan grande como la capacidad de aquel cocinero a preparar platos maravillosos.

Me cruzo a diario adultos insolentes, voceras, maleducados, agresivos, malhumorados pero nadie quiere hacer un distintivo para que esos adultos no entren en locales de restauración, será por que la mayoría de ellos se mimetizan con la gran simpatía (ironía on) de los camareros que nos podemos cruzar por la hostelería de la ciudad. Me da pena que no vean que hay un mercado abierto, que hay familias todos los fines de semana en busca de un local dónde adultos y niños puedan comer y disfrutar de un buen rato de ocio. Encima lejos de darse cuenta y ponerle solución se ponen a pensar cómo poder prohibir la entrada a sus futuros clientes. Nadie te puede asegurar que ése niño que entra en tu local a comer o pasar un buen rato vaya hacerlo de manera adecuada, un adulto ¿sí te lo asegura?. Cuándo eres padre tu vida da un giro de 180 grados poniéndo todo tu mundo patas arriba, entre las cosas que cambian es la manera de moverse por la ciudad en busca de ese ratito de ocio hostelero compartido. Padres que nos vemos obligados a tachar de nuestra lista de must locales en los cuales sabemos que nuestros pequeños no podrán disfrutar de un buen pintxo o una buena comida adecuada para ellos. Quiero pensar que todos los que desprendéis esa fobia por los niños es porque realmente pensáis que todos son como esos pequeños demonios que salen en Super Nanny, nada más lejos de la realidad porque cómo hay adultos para todo, niños también.

Hay pocos, pero haberlos haylos unos cuantos hosteleros que se están dándo cuenta de este mercado por descubrir que os cuento. Para muestra el restaurante de Iñigo Lavado en Ficoba (Irún) que cuenta con un   txiki park con cuidadora que hace que el disfrute de las familias sea para todos. El pasado domingo allí fuimos 5 adultos y 2 niños a descubrir su Singular Food, todos disfrutamos de la oferta diferente y divertida del este peculiar local. Desde la entrada y la manera de hacer tu pedido de comida todo es diferente, una oferta económica y de buen gusto, un local acogedor y como os comento, dónde los más pequeños no sólo tienen un menú para ellos sino también un espacio para su entretenimiento con cuidadora incluida. Os lo cuento por que se que muchos buscáis todos los fines de semana un lugar dónde ir con la familia, éste os lo recomiendo totalmente. Un menú de fin de semana de 7€ para niños y 19€ para adultos con una variedad de platos diferentes y bien elaborados. Entrar y empezar a divertirte cogiendo la carta y un lápiz para hacer tu pedido, sentarte y esperar a que te sorprendan y poder tomarte el café con la tranquilidad de saber que tus pequeños comensales están disfrutando en un espacio para ellos. Con niños o sin niños, la oferta de Iñigo Lavado es sin duda una buena y diferente propuesta.

Sé que muchos no sorpotáis a los niños y que os encantaría un veto para ellos. Pensad que si tuviéramos que vetar todo lo que no nos gusta quizás no habría islas desiertas suficientes en el mundo para hacernos ermitaños. Nunca olvides que un día hasta tú fuíste un niño de esos, que aunque te parezca mentira pasaste por esa obligada etapa de la vida  y eso no te quitó las ganas de comer, degustar y disfrutar de la gastronomía. Tampoco ser niño te quitó las ganas de conocer ni la memoria de sentirse bien en un lugar y que ése lugar, si fué bueno, irá contigo a lo largo de la vida. Hosteleros pónganse las pilas que no está el patio para cerrar la puerta a nadie.

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Espárragos con chile fresco
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Ainara López | 30-05-2014 | 09:27| 0

Titular así una receta y no hablar de la que está cayendo en el país, a parte de saber cómo soy yo de peleona no daba lugar. Si no sois de política y pensáis. ¿por qué esta tía habla de estas cosas si ella habla de gastronomía?, mejor que os saltéis esta intro. A parte de que me gusta el politiqueo, creo que vivimos momentos en los que debemos mojarnos. Miro a mi pequeña de 4 años y sólo se me pasa por la cabeza dos cosas, el país que le estamos dejando y que nuestros padres lo hicieron mucho mejor que nosotros en una situación social también muy complicada, no tenemos excusa para no pelear. Yo pelearé por mi mundo mejor siempre.

La entrada me viene al pelo, no se si a mas de un político le mandaba a freír espárragos o con chile fresco a otra parte, otro planeta u otra dimensión. La verdad es que si lo pienso no les mandaría ni a una cosa ni la otra, por el simple hecho de que cualquiera de las dos opciones  me parecen demasiado buenas para ellos. Hay unos cuántos que no se han tomado en serio el juego de la democracia, digo juego por que esto hace mucho que dejó de ser serio, sobre todo en el momento que te parece buena idea reírte de los desempleados llamándoles vagos, pasar del sufrimiento de padres y madres que no pueden dar de comer a sus hijos, recortes en educación y sanidad que está claro que un sector de este país no los sufrirá y sobre todo en el momento que quieres que los que estamos jodidos te sigamos manteniendo cómo si aquí no hubiera pasado nada mientras se llenan los bolsillos de dinero un tanto oscuro.

Uno cumple con su cometido como ciudadano y presta su voto al que crea que más se lo merece, el juego no decía que en esos 4 años uno no tenía manera de quejarse de situaciones concretas. Sí, lo sé, nadie ha quitado el derecho a la manifestación (o por lo menos de momento), el problema es que ellos se han acostumbrado tanto a pasar de todo tipo de quejas cómo nosotros nos hemos acostumbrado a vivir con miedo. Señores no se molesten ya no nos cabe más miedo en el cuerpo. Nos sorprenden movimientos ciudadanos, nuevos partidos políticos con (como dicen unos cuantos) programas electorales utópicos. Sinceramente prefiero una bonita utopía a esos programas electorales llenos de mentiras o verdades que nunca se cumplirán (una estafa en toda regla). Para los que os leéis las propuestas de los partidos antes de votar, por que ya sabemos todos que aquí somos muy responsables y votamos en nuestra gran mayoría con una gran conciencia (modo irónico On) la próxima vez no os dejéis engañar ni por los de “no os vamos a subir el IVA” ni por lo que basan su campaña electoral en el desprestigio del gobierno actual (ellos sólo pasaban por aquí). Me parece bien que sigáis teniendo la esperanza de que estos dos cambien pero también me parece bien los que hace mucho que dejaron de creer en ellos.

¿Sabéis qué pasa cuándo acorralas a un bichito para matarlo? Puede responder de dos maneras, o se queda inmóvil por el miedo o puede ser capaz de hacer las cosas de lo mas inverosímiles. Creo que ustedes (clase política arraigada) están subestimando al pueblo y ante la primera llamada de atención no saben mas que insultar e intentar lapidar. Todavía no se han enterado de lo cabezota que puede ser la gente, todavía no se han dado cuenta que somos nosotros los que quitamos y ponemos. Todavía no se han dado cuenta de qué va el rollo.

 

¿CÓMO COCER ESPÁRRAGOS BLANCOS EN CASA?

Lo primero que vamos a hacer es pelar los espárragos con un pelapatatas, también les cortaremos un poco la base, los pasaremos un poco por agua y reservaremos. Pondremos una cazuela grande con agua al fuego, a ese agua le añadiremos una cucharilla de sal y una de azúcar, cuando entre el agua en ebullición añadiremos los espárragos y los coceremos mas o menos 15 minutos, siempre dependiendo del grosor. Los podemos comer templados tal cual o podemos guardarlos en un tupper con parte de su agua, en el frigorífico nos durarán unos cuantos días. También podéis embotarlos.

Estos espárragos en concreto los vamos a acompañar de una “ensaladita” de tomate y chile fresco, nos vale también guindilla fresca. Picaremos el tomate, la cebolleta y el chile fresco, le añadiremos una pizca de sal, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y una cucharilla pequeña de vinagre. Lo removeremos y reservaremos para servir con los espárragos.

On egin!

 

 

 

 

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