Diario Vasco

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Seguiré esperando a las cocineras. Conclusiones del congreso gastronómico de San Sebastián
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Ainara López | 08-10-2014 | 22:50| 2

Cuándo me puse a escribir esta entrada llegué a cambiarle el título tres veces. Iba a escribir sobre helados como el perfecto de pistachos de Alberto Manassei o la nariz helada de Jordi Roca. No iba a pasar por alto la masterclass de ceviche con uno de los mejores chefs de Sudamérica, Virgilio Martínez. Y muchísimo menos me iba a dejar la magnífica cata de vinos de Navarra en el restaurante Nineu. Todo esto y mucho más que había ido anotando a lo largo del día en mi cuaderno de notas.

Rondaba en mi cabeza hace mucho este tema, el asunto de las mujeres en la cocina, de hecho lo he hablado con bastante gente. Lo he visto más que claro en esta edición del congreso gastronómico de Donostia. ¡No somos visibles! y eso que os he visto de camareras, de ayudantes de cocina e incluso en tres ocasiones de ponentes, ahí el ejemplo de Ruscalleda, Arzak y Paniego. Me parece curioso porque hemos vivido en una edición que nos ha llevado a Italia, nos hemos tirado cuatro días hablando de Norte y de Sur, haciendo diferencias, pero de repente lo he visto claro. Una frase del chef italiano Matias Perdomo: “No hay norte ni sur, hay una única Italia. La de la madre, la tia, la abuela”, ha sido la que me  ha despertado de ese pensamiento que tenía en la recamara, era como un retrogusto que lo llevaba saboreando unos días.

Uno de los argumentos más manidos en este tema es el de siempre, que si la maternidad, que si los horarios, que si bla, bla, bla, bla. No me valen y os lo voy a argumentar. ¿qué diferencia hay entre una camarera o una ayudante de cocina? Los horarios son igual de malos y la maternidad está igual de presente y ahí os he visto. ¿será que seremos peores cocinando? Uyyyy me da a mi que si esto es así hemos vivido en un universo paralelo dónde los cocineros de más renombre de este país no dieron sus primeros pasos entre los pucheros de abuelas y madres. Ahora es a dónde llego a un punto de no retorno, a un callejón si  salida, me encuentro sin respuestas y esto no me gusta.

Desde Italia ha venido tan sólo una chef, Viviana Paniego. ¿De verdad creéis que no hay más mujeres cocineras en todo Italia? Por no hablar de las cocineras españolas. Tan sólo dos han sido ponentes esta edición, Elena Arzak y  Carma Ruscalleda. He visto incluso situaciones curiosas como el caso del chef peruano Virgilio Martínez que ha venido acompañado de su mujer, jefa de cocina del restaurante de ambos, pero ha ejercido de ayudante de él. Lo sé por que después de verla en ponencia y pensar que era la ayudante he asistido a la masterclass de ceviche que impartía Virgilio Martínez y él mismo ha comentado este hecho y ha afirmado que ella cocinaba mejor que él. Pero él es la imagen visible del restaurante El Central en Perú.

Con esto no quiero decir que tendría que haber esta tan metida con calzador paridad o igualdad, simplemente reflejar una realidad que se que existe. Me cuesta creer que estemos en un mundo que no avanza para la mujer, en muchos casos nos hemos quedado paradas mientras ellos caminan y en casos peores vamos caminando hacia atrás. En nuestra mano está  cambiarlo, en nuestra mano hacernos visibles porque si no somos nosotras las que levantamos la cabeza para decir “aquí estoy” nadie lo va a hacer. No si necesitaremos las pelotas de Martin Berasategui, esas que dicho por él mismo son las responsables de que no llegara a jugador de baloncesto o las narices de Joan Roca que han sido dignas de una imagen a parte de un helado. Lo que si se es que el mundo avanza y nosotras no podemos permitirnos ni un paso atrás. Que los términos mujeres y gastronomía puedan ir juntos sin complejos porque la historia nos avala.

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Saboreando el congreso Gastronomika. Entre la pizza, Joan Roca y Ángel León.
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Ainara López | 07-10-2014 | 19:56| 0

¿Se necesitan los cinco sentidos para que un plato te llegue? Hasta seis diría yo. Hoy ha sido el día de degustar, tocar, oler, sentir y por supuesto ver. Qué necesario para el público que abarrotamos el Kursaal poder no sólo ver y oler sino degustar y ser capaz de captar la esencia de ese plato que con tánto mimo ha sido preparado. Opinar es fácil, cualquiera puede tener un criterio (variable en muchos casos), pero éste gana en enteros  cuándo somos capaces de captar toda esa esencia, esa vida, ese arte que muchos de los cocineros ponentes de esta edición quieren trasmitirnos.

La mañana ha sido variada e interesante. Cocineros italianos y españoles han formado parte del elenco del día de hoy. Salvatore Tassa, Norbet Niedrekofler y Niko Romito tienen en común la sencillez de su cocina haciendo del producto el protagonista de una historia que trascurre a tan solo unos metros de sus restaurantes. El primero de ellos diciendo frases tan directas como: “para nosotros las máquinas son  los cuchillos. Cortar es el corazón de la cocina”, una cocina basada en el sabor y en el uso de muy poca tecnología. El toque norteño nos lo ha puesto Norbet Niederkofler desde sus Dolomitas, basando su menú en el territorio que le rodea, ¿para qué traerte una vieira desde docenas de kilómetros para parecerse al 80% de los restaurates del mundo? Su manera de hacer las cosas diferentes; su manera de hacer, de vivir, de cocinar es dónde él ha encontrado la manera de hacer que su clientela se acerque a eso montes recónditos del norte de Italia. Niko Romito representa lo que podemos encontrar detras de un plato sencillo. Es un cocinero que basa su cocina en las superestructuras para luego restar dando el protagonismo siempre al producto.

1. Trucha de Norbet 2. Torrija con placton de Quique Dacosta 3.Helado de maíz tostado/blanco/huitlacoche de Joan Roca 4. Kokotxa de Aitor de Elkano.

El toque nacional de la mañana ha venido de la mana de Marcos Morán, su discurso con un alto nivel reivindicativo abogando por la asistencia a los restaurantes y el respeto que merecen los camareros com frases como: “Necesitamos camareros bien pagados. Si no tengo quién me lleve la comida no tenemos nada”. Aitor Arregui del Restaurante Elkano ha hecho un homenaje a su padre recientemente desaparecido dándonos a probar esas kokotxas a la brasa que tanta fama han cogido, rico olor a pesado a la brasa en el auditorio del Kursaal. Un emocionado Aitor nos ha hablado de la historia de las parrillas y de cómo éstas han formado parte de su familia. La mañana ha terminado con un auditorio hasta los topes para recibir a Quique Dacosta, cocinero que crea experiencias, me quedo con su canutillo de arroz abanda con socarrat y sus panes de algas.  Joan Roca ha sido el toque mágico del día con su tradición innovadora, sus juegos y divertimentos como su platos que se abren con el calor y su pequeña representación de los aperitivos con una maqueta que si vas a su casa te la llevarás. Por no hablar de su huevo “kínder” con una docena de platos emblemáticos de su ya muy conocido Can Roca.

La tarde ha trascurrido entre las pizzas con toque del sur de Italia con el único restaurante pizzería con estrella michelín de Enzo Coccia, la pizza al metro de Raimondo Cinque y la pizza frita de Enzo Picirico. El toque norteño lo ha puesto Davide Scabin con sus salsas, Andrea Berton con su caldo de cacao y su risotto traído desde Milan.

1. Snack de mejillón de Subijana  2. Pizza de Enzo Coccia  3. Pasta black is black de Davide Sabin  4. Pizza de pizza al metro de Raimondo Cinque

 

El toque nacional nos lo ha traído Ángel León y su filosofía del aprovechamiento de la fauna y flora marina, poniendo como ejemplo un plato con lengua de atún rojo también nos ha traído la noticia de la comercialización del plactón, por fin podremos experimentar en nuestras casas con este producto tan interesante. Para terminar la jornada Pedro Subijana nos ha traído una serie de aperitivos vistosos y muy curiosos. Desde una ensalada con hojas de foie, con un aire a esas hojas de chocolate de Torreblanca, pasando por una bolita de mejillón o unas patatas con camarones rellenas que nos hacen de trampantojo de calabacín.

Mañana última jornada con muchos e interesantes momentos.

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Gastronomika. Entre el auditorio, el queso y el streetfood
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Ainara López | 07-10-2014 | 13:37| 0

Este año el congreso de gastronomía Gastronomika de Donostia tiene un color italiano, una servidora está encantada de que sto ocurra por que Italia es uno de esos países a los que volvería siempre. Mi primer día por las entrañas del Kursaal han sido de lo mas variadas. He empezado mi día con las ponencias del auditorio, tengo que reconocer que este año estoy vendida por que me pierdo por ellos, por los italiananos (espero ver también italianas, no pierdo la fé de que las mujeres por fín sean visibles en la cocina).

La mañana ha empezado con un auditorio abarratoda hasta la bandera para recibir a Máximo Bottula y la presentación de ese maravilloso libro que lleva tan sólo (él ha usado esa ironía) 28 años preparando. “Never trust a skinny italina chef” (nunca confies en un chef italiano delgado). Me ha llegado su religión, su filosofía, “Módena es una tierra de la cocina lenta y los coches rápidos”. Me han llegado sus símiles entre los ferraris es la cocina, el fútbol y la vida, por que un cocinero no es sólo eso. Su visión de la vida y su cocina, “ser ligero como un pájaro y no como una pluma. Ligero para volar y no para caer”. A parte de su libro y su filosofía nos ha traido su cocina con su lasaña crujiente y un salmonete con langostinos salsa de tomates secos, aceitunas negras y alcaparras.

Seguimos con un auditorio expectante para recibir a Carlo Cracco con un marcado carácter del sur de Italia y una frase contundente, “el cocinero del sur tiene mas fuerza que el del norte”. Toda una declaración de intenciones de un cocinero con alma poeta con frases como “de la simplicidad viene la energía” o la “la diferencia está en el sabor y el crear un plato único”. Nos sorprende con un risotto con aromas cítricos, parmesano, crescenza  y almendras.

Pino Cuttaia me ha ganado con su frase ” En la cocina no existen ingredientes pobres, lo rico lo ha creado el hombre no la naturalez”. Un cocinero que ama su país y es capaz de aunar norte y sur con un criterio único, el de hacer crecer su cocina. Nos presenta un carpaccio de anchoa, una merluza ahumada y un pulpo simplemente expectacular. El producto cercano siempre protagonista.

Mauro Uliassi lo podemos enmarcar en un alo de sentimientos que van mas allá de la cocina para hacernos traspasar los sentimientos, una frase lo engloba todo, “los sentidos imprimen recuerdo”. Sus platos se basan en la cercanía de de su restaurante con la baturaleza, con tan solo mirar a su alrededor puede ver mar y rio, monte y playa y eso se refleja en su cocina. Amante también de la cocina callejera, de ahí ve una manera de llegar a la gente joven sin que esto les lleve a comer snacks baratos y hamburguesas de baja calidad. Ve en streetfood una manera de llevar a la calle una cocina de calidad. Yo apunto que aqui políticos varios deberían tomar nota para facilitar lo que en otros paises es fácil y sencillo de hacer, al fin y al cabo la comida debería ser una manera fácil de llegar y educar a los más jóvenes, esos que serán los futuros comensales de muchos de los restaurantes que poblen nuestras ciudades. Terminamos la mañana con Gennaro Espósito y su valor a la metria prima, no quiere una cocina falsa. Se basa en la honestidad y el caracter respetando siempre la pureza del plato.

Y como todo no iba a ser auditorio me he ido a pasar un rato agradable con la gente de Quesos la Antigua que presentaban una serie de pinchos de cocineros nacionales y rusos. Me encanta poder ver a mujeres entre los cocineros, mujeres cocineras que parece ser que no son invisibles ni inexistentes. 6 pinchos han sido los protagonistas todos ellos con queso de La Antigua. Una torta de queso con boniato y jamón, una manzana de otoño con paté de hígado de conejo, un carapccio de menbrillo y queso con pimentón de la Vega. Tortita de salmón y queso con endrinas . Tabulé con langostinos, queso, lima y naranja con yogurt y cilantro de lacocinadelasilbi (el mejor para mki gusto) y terminamos con el postre con un queso con maracuyá, piñones caramelizados y miel de acacia. Un gran placer el cocnocer y degustar los quesos de La Antigua.

Para terminar mi primer día en el congreso gastronómico he ido a probar las pizzas del streetfood en los adelaños del Kursaal, la dehoy una pizza frita curiosa, nada ligera y espectacular. Aprovechen donostiarras que esto de la cocina callejera ya saben ustedes que no es ni muy habitual ni muy fácil de encontrar en nuestras calles. Esperemos que esto cambie por que el mundo cambia y nosotros deberíamos cambiar con él.

Mañana más gastronomía, más sabores, olores. Os lo contaré desde mis pies, por que yo soy de la calle, por que lo disfruto y eso es lo que os quiero trasmitir.

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Niños y hostelería. Un mercado por descubrir.
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Ainara López | 18-06-2014 | 08:46| 2

Hace ya bastante tiempo empecé a leer sobre un grupo de restauradores (los llamaré así por que se destacaban por formar parte de esa élite de cocineros que son casi parte del star sistem) que querían poner un distintivo en sus locales a modo de “prohibido perros”  y hacer lo mismo con esos locos bajitos (no hablo de señores de mala leche de baja estatura, hablo de niños). No es porque una sevidora sea madre por que antes de tener a mi pequeñaja pensaba lo mismo que voy a exponer hoy. Será que lo he mamado desde bien pequeña porque mis padres nos llevaban a todos los sitios a mi hermano y a mi con la consecuencia de que sabíamos comportarnos en todo lugar a dónde nos llevaban, no sé si muchos adultos pueden presumir de los mismo. Mi madre siempre nos cuenta cómo mi padre una vez quiso invitarnos a comer en un restaurante con estrella (de esas del star sistem que os comentaba) de mi querida Donostia, pero al vernos a mi hermano y a mi (y eso que somos bien guapos los dos) no les pareció muy buena idea que comiéramos en su local porque podíamos molestar a los demás clientes, teniendo en cuenta que ésta era una época dónde mi hermano y yo podíamos haber salido como salmones ahumados de ese restaurante en cuenstión no se quién molestaba más, un adulto con su gran Cohiba después de comer, con dos copas de más levantando el volumen o mi hermano y yo, que esa señorita a la que no le pareció bien que comiéramos allí no nos conocía de nada. La verdad es que la duda es tan grande como la capacidad de aquel cocinero a preparar platos maravillosos.

Me cruzo a diario adultos insolentes, voceras, maleducados, agresivos, malhumorados pero nadie quiere hacer un distintivo para que esos adultos no entren en locales de restauración, será por que la mayoría de ellos se mimetizan con la gran simpatía (ironía on) de los camareros que nos podemos cruzar por la hostelería de la ciudad. Me da pena que no vean que hay un mercado abierto, que hay familias todos los fines de semana en busca de un local dónde adultos y niños puedan comer y disfrutar de un buen rato de ocio. Encima lejos de darse cuenta y ponerle solución se ponen a pensar cómo poder prohibir la entrada a sus futuros clientes. Nadie te puede asegurar que ése niño que entra en tu local a comer o pasar un buen rato vaya hacerlo de manera adecuada, un adulto ¿sí te lo asegura?. Cuándo eres padre tu vida da un giro de 180 grados poniéndo todo tu mundo patas arriba, entre las cosas que cambian es la manera de moverse por la ciudad en busca de ese ratito de ocio hostelero compartido. Padres que nos vemos obligados a tachar de nuestra lista de must locales en los cuales sabemos que nuestros pequeños no podrán disfrutar de un buen pintxo o una buena comida adecuada para ellos. Quiero pensar que todos los que desprendéis esa fobia por los niños es porque realmente pensáis que todos son como esos pequeños demonios que salen en Super Nanny, nada más lejos de la realidad porque cómo hay adultos para todo, niños también.

Hay pocos, pero haberlos haylos unos cuantos hosteleros que se están dándo cuenta de este mercado por descubrir que os cuento. Para muestra el restaurante de Iñigo Lavado en Ficoba (Irún) que cuenta con un   txiki park con cuidadora que hace que el disfrute de las familias sea para todos. El pasado domingo allí fuimos 5 adultos y 2 niños a descubrir su Singular Food, todos disfrutamos de la oferta diferente y divertida del este peculiar local. Desde la entrada y la manera de hacer tu pedido de comida todo es diferente, una oferta económica y de buen gusto, un local acogedor y como os comento, dónde los más pequeños no sólo tienen un menú para ellos sino también un espacio para su entretenimiento con cuidadora incluida. Os lo cuento por que se que muchos buscáis todos los fines de semana un lugar dónde ir con la familia, éste os lo recomiendo totalmente. Un menú de fin de semana de 7€ para niños y 19€ para adultos con una variedad de platos diferentes y bien elaborados. Entrar y empezar a divertirte cogiendo la carta y un lápiz para hacer tu pedido, sentarte y esperar a que te sorprendan y poder tomarte el café con la tranquilidad de saber que tus pequeños comensales están disfrutando en un espacio para ellos. Con niños o sin niños, la oferta de Iñigo Lavado es sin duda una buena y diferente propuesta.

Sé que muchos no sorpotáis a los niños y que os encantaría un veto para ellos. Pensad que si tuviéramos que vetar todo lo que no nos gusta quizás no habría islas desiertas suficientes en el mundo para hacernos ermitaños. Nunca olvides que un día hasta tú fuíste un niño de esos, que aunque te parezca mentira pasaste por esa obligada etapa de la vida  y eso no te quitó las ganas de comer, degustar y disfrutar de la gastronomía. Tampoco ser niño te quitó las ganas de conocer ni la memoria de sentirse bien en un lugar y que ése lugar, si fué bueno, irá contigo a lo largo de la vida. Hosteleros pónganse las pilas que no está el patio para cerrar la puerta a nadie.

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Espárragos con chile fresco
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Ainara López | 30-05-2014 | 09:27| 0

Titular así una receta y no hablar de la que está cayendo en el país, a parte de saber cómo soy yo de peleona no daba lugar. Si no sois de política y pensáis. ¿por qué esta tía habla de estas cosas si ella habla de gastronomía?, mejor que os saltéis esta intro. A parte de que me gusta el politiqueo, creo que vivimos momentos en los que debemos mojarnos. Miro a mi pequeña de 4 años y sólo se me pasa por la cabeza dos cosas, el país que le estamos dejando y que nuestros padres lo hicieron mucho mejor que nosotros en una situación social también muy complicada, no tenemos excusa para no pelear. Yo pelearé por mi mundo mejor siempre.

La entrada me viene al pelo, no se si a mas de un político le mandaba a freír espárragos o con chile fresco a otra parte, otro planeta u otra dimensión. La verdad es que si lo pienso no les mandaría ni a una cosa ni la otra, por el simple hecho de que cualquiera de las dos opciones  me parecen demasiado buenas para ellos. Hay unos cuántos que no se han tomado en serio el juego de la democracia, digo juego por que esto hace mucho que dejó de ser serio, sobre todo en el momento que te parece buena idea reírte de los desempleados llamándoles vagos, pasar del sufrimiento de padres y madres que no pueden dar de comer a sus hijos, recortes en educación y sanidad que está claro que un sector de este país no los sufrirá y sobre todo en el momento que quieres que los que estamos jodidos te sigamos manteniendo cómo si aquí no hubiera pasado nada mientras se llenan los bolsillos de dinero un tanto oscuro.

Uno cumple con su cometido como ciudadano y presta su voto al que crea que más se lo merece, el juego no decía que en esos 4 años uno no tenía manera de quejarse de situaciones concretas. Sí, lo sé, nadie ha quitado el derecho a la manifestación (o por lo menos de momento), el problema es que ellos se han acostumbrado tanto a pasar de todo tipo de quejas cómo nosotros nos hemos acostumbrado a vivir con miedo. Señores no se molesten ya no nos cabe más miedo en el cuerpo. Nos sorprenden movimientos ciudadanos, nuevos partidos políticos con (como dicen unos cuantos) programas electorales utópicos. Sinceramente prefiero una bonita utopía a esos programas electorales llenos de mentiras o verdades que nunca se cumplirán (una estafa en toda regla). Para los que os leéis las propuestas de los partidos antes de votar, por que ya sabemos todos que aquí somos muy responsables y votamos en nuestra gran mayoría con una gran conciencia (modo irónico On) la próxima vez no os dejéis engañar ni por los de “no os vamos a subir el IVA” ni por lo que basan su campaña electoral en el desprestigio del gobierno actual (ellos sólo pasaban por aquí). Me parece bien que sigáis teniendo la esperanza de que estos dos cambien pero también me parece bien los que hace mucho que dejaron de creer en ellos.

¿Sabéis qué pasa cuándo acorralas a un bichito para matarlo? Puede responder de dos maneras, o se queda inmóvil por el miedo o puede ser capaz de hacer las cosas de lo mas inverosímiles. Creo que ustedes (clase política arraigada) están subestimando al pueblo y ante la primera llamada de atención no saben mas que insultar e intentar lapidar. Todavía no se han enterado de lo cabezota que puede ser la gente, todavía no se han dado cuenta que somos nosotros los que quitamos y ponemos. Todavía no se han dado cuenta de qué va el rollo.

 

¿CÓMO COCER ESPÁRRAGOS BLANCOS EN CASA?

Lo primero que vamos a hacer es pelar los espárragos con un pelapatatas, también les cortaremos un poco la base, los pasaremos un poco por agua y reservaremos. Pondremos una cazuela grande con agua al fuego, a ese agua le añadiremos una cucharilla de sal y una de azúcar, cuando entre el agua en ebullición añadiremos los espárragos y los coceremos mas o menos 15 minutos, siempre dependiendo del grosor. Los podemos comer templados tal cual o podemos guardarlos en un tupper con parte de su agua, en el frigorífico nos durarán unos cuantos días. También podéis embotarlos.

Estos espárragos en concreto los vamos a acompañar de una “ensaladita” de tomate y chile fresco, nos vale también guindilla fresca. Picaremos el tomate, la cebolleta y el chile fresco, le añadiremos una pizca de sal, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y una cucharilla pequeña de vinagre. Lo removeremos y reservaremos para servir con los espárragos.

On egin!

 

 

 

 

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Pan fácil. Hacer pan en casa es posible.
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Ainara López | 15-04-2014 | 11:57| 1

Hace unos cuantos años alguien me dijo algo asi como: “En casa no se puede hacer buen pan”. La verdad es que cómo nunca lo había intentado más allá de saber que con harina, agua, sal y levadura podía hacer un amasijo compacto no me planteé que esa afirmación no tenía ningún tipo de fundamento. Hace poco más de un año caí en un curso de Iban Yarza, la verdad es que no me lo planteé como una masterclass ni nada por el estilo, simplemente había visto algún video de él que hizo que me enganchara a su oratoria. Me recuerda a un profesor que tuve en la universidad, de esos pocos que llenaba sus clases y dejaba al personal con la boca abierta. Volviendo al pan, inevitable recordar siempre que mi vena panarra se la debo a Iban, que aunque posteriormente a esas clases que recibí me he seguido formando por mi cuenta se que la base se la debo a aquellos cursos no sólo abrieron un espacio nuevo en mi cocina, no sólo hicieron mis habilidades culinarias más completas sino que me llevó a sitios que jamás hubiera imaginado.

De las cosas que más me han gustado de esto de hacer pan (panarrismo que le llamamos unos cuantos) ha sido los cursos que he tenido el placer de impartir, sobre todo unos que dí en Pagoeta, en el caserío Iturrarán. Un  sitio perfecto para hablar de harinas, amasados, panes… Un plan perfecto para familias con niños. La verdad es que si hace unos cuantos años me hubieran dicho que iba a conseguir unir mis dos pasiones, la enseñanaza y la cocina, me hubiera costado creérmelo. Estuve muchos años en un trabajo que aun habiéndolo hecho con todo el gusto del mundo, como os pasa a muchos, no era mi pasión.

 

Hoy os quiero traer una receta para que os animéis a hacer en casa, incluso lo podeís hacer con los más pequeños de la casa, se lo pasan pipa manchándose. Ponedles un delatal y la lavadora ya hará el resto. Cómo todo tiene truco y me soléis preguntar muchas dudas voy a intentar hacer un pequeño resumen de esas dudas que me soléis pregunstar.

No tengáis miedo a amasar, seguramente no os saldrá el pan perfecto a la primera pero la satisfacción de poder conseguir hacer un pan casero será más grande que cualquier cosa y sé que muchos estáis deseando engancharos a esta moda (que espero que perdure) que es el panarrismo. Ahora sólo nos falta que algún comercio donostiarra se anime a traernos buenas harinas a los que estamos enganchados a este tema, mientras tanto por internet podéis encontrar sitios muy interesantes, más adelante os pongo varias recomendaciones también.

PAN FÁCIL

ingredientes.

500 gramos de harina panadera

250 ml de agua

5 gramos de levadura fresca panadera

8 gramos de sal

1 cucharilla de miel o azúcar

Proceso.

Este es el pan que enseño ha hacer en los cursos de pan que os he comentado de Pagoeta, super sencillo y si alguno  de los que habéis venido a los cursos me leéis por aqui lo podréis certificar. Empezaremos poniendo la harina, la sal, la levadura, el agua y la miel en un cuenco, mezclaremos dentro del cuenco hata tener una masa más o menos homogénea. A continuación echaremos la mezcla sobre la encimera limpia de la cocina, si la masa está muy pegajosa intentaremos amasarla ligeramente y dejaremos que repose unos diez minutos en la encimera tapada  con un trapo de algodón. Si dejamos que la masa repose cuando volvamos a amasarla se nos hará mucho más fácil, cómo se dice en los círculo panarras: “el reposo también amasa”.

Una vez hayamos hecho amasados de un minuto y reposo de cinco unas tres veces meteremos la masa en un cuenco, lo taparemos con un trapo de algodón y lo dejaremos reposar al menos una hora. Trascurrido éste timepo sacaremos la masa y le quitaremos el gas sin amasar demasiado. Haremos una bola ayudándonos de las dos manos y ejerciendo un poco de presión haciendo movimientos circulares con la masa sobre la encimera. Enahrinaremos un trapo que pondremos dentro de un cuenco o escurridor que sea más o menos de un tamaño parecido a nuestra masa pero que le de margen para que puede fermentar y lo dejaremos bein tapado hasta que doble su tamaño. antes de meterlo al horno le podemos hacer un corte en cruz más o menos profundo para que greñe en el horno.

Hornearemos nuestro pan siempre metiéndolo al horno con éste precalentado a 220 grados y poniendo humedad los primeros 10 minutos y 25/30 minutos más a 180/200 grados. Una vez saquemos el pan del horno es muy importante que lo dejemos enfriar sobre una rejilla para que no se nos humedezca la base.

Dudas.

* ¿Qué harina puedo usar para hacer éste pan?

En este caso os vale con una harina normal, vamos que no tiene que ser de fuerza. Os recomiendo que si a compráis en el super sea un poco mejor que la de marca blanca. Vuestro esfuerzo bien vale un harina de un euro.

* ¿Cómo se si mi masa ya está suficientemente amasada?

El aspecto de tu masa tiene que se lisa y si la tocas debe estar suave y no pegajosa. Si tiene pinta de estar rugosa todavía le queda amasado.

* ¿Porqué el uso de azúcar o miel?

Este aporte de azúcares a parte de ayudar a la buena actuación de la levadura nos ayudará a que nuestro pan tenga una buena corteza y un color dorado de lo mas apetecible.

* ¿Cómo puedo saber que el pan ya está listo para meter al horno?

Para este tipo de cosas acudir a un curso es totalmente recomendable, de todos modos hay una manera d esaberlo. Meteremos el dedo con cuidado y si la huella vuleve prácticamente a su ser dejándo tan sólo una pequeña marca ya lo tenemos.

* ¿Cómo puedo poner vapor en mi horno?

Muy fácil, dejaremos una de las bandejas metálicas en la parte baja del horno mientras lo ponemos a calentar. Una vez metamos el pan echaremos agua sobre esa bandeja ya caliente, este calor generará un vapor estupendo en vuestro horno. Esto ayudará a que vuestro panes tengan un mejor desarollo en el horno, crecerá más por qué conseguiremos que la corteza no se seque tan rápido.

* ¿Si no tengo levadura fresca puedo usar levadura seca?

Siempre, la levadura es la misma pero en dos estados diferentes. Lo unico que tendrás que usar un  tercio de la cantidad de fresca en seca. No confundáis levadura seca de panadero con Royal, esta última no os vale.

* ¿Mi pan tarda mucho en fermentar?

Siempre depende de las condiciones de vuestra casa y la temperatura que haga ese día. En verano los panes fermentan más rápido que en invierno.

* ¿Qué puedo hacer para que mi pan tenga más sabor?

Muy fácil échale menos levadura y déjalo más tiempo de fermentación así conseguirás que tu pan tenga mucho más sabor. incluso podéis amasar y dejar bien tapada vuestra masa en el frigorífico, al día siguiente la sacaís y dejais una hora para que coja temperatura; de ésta manera conseguiréis una miga mucho más desarollada.

Si tenéis más dudas podéis preguantar con total traquilidad, intentaré despejar todas vuestras dudas. Otro día subiremos de nivel y hablaremos de las masas madre y todas esas cositas qué tanto me gustan.

On egin!

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Gyozas de verduras y langostinos y mi reencuentro con el Tsi Tao
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Ainara López | 15-04-2014 | 11:58| 0

A pesar de que una servidora muchas veces duda si en otra vida ha sido de alguna parte de Asia, creo que ultimamente en nuestra donostia tenemos una proliferación de restaurantes asiáticos, bueno mas bien japoneses, que llenan nuestras calles de locales más o menos buenos. Se suele decir que en la variedad está el gusto, en este caso no ha surgido una variedad de restaurantes asiáticos, todos se han decantado por la muy de moda Japón. Se agradece que haya gente que sea capaz de no dejarse llevar por las modas y hacer una apuesta con la que intentar hacerse paso entre las ofertas gastronómicas de la ciudad. Además de que llevo un tiempo detrás de la técnica de cómo estirar bien esa masa para hacer empanadillas chinas. Ayer tuve la suerte de pasar por el Tsi Tao, de conocer su nueva carta, de ver e incluso aprender un poquito de esta cultura que tanto me gusta. Unos cuantos valientes fuimos capaces de salir al ruedo,  dejarnos asesorar por el Señor Guo e intentar preparar Dim Sum  con nuestras propias manitas. Una auténtica gozada para una persona como yo, tan friki como para disfrutar de algo así como las que os váis a ver desfiles de moda o a compraros las últimas tendencias (cada loco con su tema).

proceso

El cambio de carta, ese tema tan complicado en un local, una apuesta nueva y una manera diferente de llegar a otro tipo de clientes. Ayer pude degustar una amplia gama de propuestas, entre ellas unos maravillosos paquetitos de solomillo al curry, unos rollitos vietnamitas, arroz crujiente con langostinos, pato pekín y un sinfín de variedades de gyozas y dim sum. Tengo que admitir que ultimamente, y sé que no soy la única, ando un poco enganchada a las gyozas caseras, sólo me falta echarle tiempo o buscarlo mas bien y hacer yo misma la masa.

dimsum

Ayer en poco tiempo hice un master al respecto y sé que a unos cuantos os debo la receta, sobre todo a esos que vivís en pueblos pequeños dónde tenéis más difícil acceder a establecimientos especializados. Eso que en nuestra Donostia la tarea de encontrar ingredientes diferentes suele ser muy complicada.

variedad

De momento vamos a empezar con una receta sencilla para que podáis ir ensayando en casa y más adelante ya os iré poniendo la receta completa de los dim sum. También os digo que probarlos para quedaros con los sabores y matices es totalmente recomendable, así que ni se lo piensen, reserven mesa y dejénse llevar que la vida son dos días.

GYOZAS DE VERDURAS Y LANGOSTINOS 

gyozas sukaldatu

Ingredientes.

12/15  langostinos crudos

1/2 calabacín pequeño

1/2 berenjena pequeña

1 zanahoria

1 ajo

Jengibre fresco

3 ml de aceite de sésamo

10 ml de salsa de soja

5 ml de Sake

Obleas para gyozas o dumplings

Aceite de oliva virgen extra

Aceite de girasol

Agua

Salsa de soja con un poco de limón y semillas de sésamo para acompañar

Proceso.

Empezaremos cortando el calabacín y la berenjena en dados pequeños. Pondremos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y saltearemos ligeramente las verduras hasta que pierdan el toque de crudo, con el fuego apagado añadiremos la zanahoria picada muy finita, sacaremos y reservaremos. Por otro lado pelaremos los langostinos, los cortaremos a la mitad, quitaremos la tripa y picaremos bien pequeñito. Meteremos los langostinos picados en un cuenco con las verduras que estarán más o menos templadas, rallaremos el ajo y el jengibre fresco (al gusto), añadiremos también el aceite de sésamo, la soja y el sake (lo podéis sustituir por un vino blanco seco de vuestra zona), mezclaremso todo bien e iremos rellenando las gyozas.

Para rellenar nuestras empanadillas chinas pondremos una pequeña porción del relleno en una de las mitades de la oblea, cerraremos haciendo una media luna y cerraremos haciendo desde el medio hacia los costados tres pliegues a cada lado. Pondremos un poco de aceite de girasol en una sartén, cuando esté caliente pondremos nuestras gyozas y las doraremos bien dorardas, en ese momento añadiremos agua hasta que llegue casi hasta la mitad de las empanadillas, taparemos con una tapa y cocinaremos hasta que elagua haya desaparecido (2 minutos más o menos).

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Hacer buenas alubias es tan fácil como sonreir
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Ainara López | 15-04-2014 | 11:58| 8

Soy una persona pasional y con caracter. Aunque esto es así con los años he conseguido domar a ese pequeño caballo salvaje que tenía en mi interior y hacer de él una mascota que de vez en cuando saco a pasear. Como al animalito lo tengo domesticado (llámese educación) no tengo miedo a que salga, por que siempre lo hace cuando más se le necesita. Esta es una historia que la he dejado reposar unos días, de hecho en un principio no tenía ni pensado escribir sobre ello. Fué una simple foto en Instagram la que me llevó a pensar que quizás no sólo se debe contar lo bueno, no me gustan los dedos inquisidores, pero todas las quejas de este local en concreto donde se situa ésta historia me llevó a destaparme. No está bien criticar por criticar pero nosotros como consumidores también tenemos que ser capaces de poner y quitar lo que nos gusta o lo que no.

ALUBIAS OLENTZO

Alubias del Olentzo (foto)

¿Seré la única persona en este mundo a la que un deskontu, oferplan o similares le han salido la mayoría medio mal? No estoy muy segura de que en éste caso sea éste el motivo de un despropósito llamado Olentzo. Sí, he dicho el nombre, me podéis criticar pero no estoy dispuesta a que sigamos siendo unos “políticamente correctos”  y en consecuencia tengamos que  tragar lo que nos quieran dar en según que sitios. No se que le pasa al personal de hostelería de esta zona, te puedes encontrar todo tipo de despropósitos pero en esta ocasión todos los astros se alinearon para dar con una mala comida servida de muy mala manera. Se ha extendido esa sensación de casi tener que pedir perdón cuando vas a un local, no sé dónde quedó aquello de sonreir, dar los buenos días y decir agur y gracias cuando se va el cliente. No hablo por hablar porque una servidora ha trabajado 15 años cara al público y con sus más y sus menos nunca perdí el norte. Decidí poner el nombre del local porque sorprendentemente muchos de vosotros estabais muy descontentos con este sitio y como somos así de correctos no decimos nada para que otros incautos caigan en lo que nosostros ya hemos sufrido. Somos así, no sé muy bien cómo definirlo, somos tontos o nos lo hacemos. Así unos cuantos campan a sus anchas y venden calidad para luego dar miseria. Lugar bonito el Olentzo, lástima que no pueda decir lo mismo de sus alubias (si hubiera fallado sólo ésto este post nunca hubiera existido) y mucho menos de su encargado. Allí fuimos tres parejas con sus respectivos pequeñajos, no tuve problema en llevarlos ya que es un local que ofrece menú infantil, eso quiere decir que los niños no molestan. Hablando con el camarero me dí cuenta de que muchas veces el canal de diálogo entre dos personas debe de sufrir algún tipo de interferencia en las dos milésimas de segundo que vuelan las palabras por el aire, debe de ser eso por que si tú y yo hablamos lo mismo porqué no me entiendes. Lejos de enderezar la situación y hacer que los clientes se sientan bien y poner solución a los pequeños problemas que puedan surgir hay quien decide amargar a los clientes y hacer de lo que debería ser un rato agradable en un algo que podríamos definir como: “Que salpique la mierda para todo el mundo”. Quiero pensar que el encargado tenía un mal día, el cocinero que preparó esas alubias también debía tenerlo, que en realidad quería atendernos bien pero sufrió una posesión maligna que le obligó a insultar a una servidora. Menos mal que tengo al animalito domesticado porque sino no sé que hubiera ocurrido. La educación siempre se llevará la razón porque con educación se puede decir casi todo.

 ALUBIAS CON COSTILLA

ALUBIAS SUKALDATU

Ingredientes.

 1/2 kilo de alubias negras (en mi caso del caserío Aparola)

3 dientes de ajo sin pelar

1/2 cebolleta o un trozo de la parte blanca de un puerro

1 patata pequeña

Costilla de cerdo

Pimentón dulce

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Agua

Proceso.

Empezaremos teniendo las alubias hidratadas, las pondremos a remojo la noche anterior. Las pondremos en una cazuela con la cebolleta bien picada, la patata entera y pelada y los dientes de ajo con piel. A continuación añadiremos la costilla con su punto de sal, cubriremos con agua, echaremos una cucharilla pequeña de pimentón dulce, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, un poco de sal y cubriremos con agua fría.  Le daremos un golpe fuerte de fuego hasta que coja el primer hervor y luego bajaremos prácticamente al mínimo para tener a un hervor muy, muy suave durante unas dos horas.

Transcurrido este tiempo dejaremos un cuarto de hora la cazuela al fuego sin tapa para que la salsa engorde, quitaremos los ajo y la patata y cortaremos la costilla. Serviremos las alubias acompañadas de buen pan y unas piparras.

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Ensalada de mozzarella, anchoas y vinagreta de tomate seco
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Ainara López | 13-01-2014 | 12:33| 2

En la ciudad donde vivo, Donostia, es difícil encontrar según que cosas. No estoy hablando de ingredientes demasiado raros, he asumido que en mi ciudad no es posible encontrar chiles frescos, lemongrass, buenas harinas, y muchos ingredientes que se que nunca estarán en nuestra cocina o en muy pocas ocasiones. No os hablo de ninguno de estos ingredientes, os hablo de uno que quizás no es tan exótico, lo conocemos y todos lo hemos comido, simplemente una buena mozzarella. Hubo un tiempo en el que podíamos conseguirlas en un puesto del mercado de la Bretxa que se dedicaba a traernos los mejores productos italianos pero ya no está, imagino que cerró por lo mucho que vendía (espero que se note la ironía). Vamos que somos una ciudad en la que unos cuantos nos quejamos de la poca variedad de comida internacional, de locales de restauración o tiendas de comestibles, pero cuando abren un nuevo local con esta temática suele durar un asalto. El mercado manda y llego a la conclusión de que en este tema nos quejamos por encima de nuestra razón. Dicho esto, asimilo que me cueste un montón y mil contactos encontrar según que cosas, unos cuantos vivimos pasando información porque sé que muchos de vosotros cuando veís fotos en mi instagram de según que cosas me preguntaís. En este caso en la carnicería Garmendia de la Calle Matía,5  del barrio del Antiguo podemos encontrar una variedad de quesos fantástica, podemos comprar burratas (impresionantes), mozzarellas (de las de verdad) , quesos tan diversos como un buen Stilton y todas esas cremas y salsas de Olasagasti que tanto me gustan. Esto es San Sebastián es más complicado de conseguir de lo que pensamos, como nos pasa con ingredientes de cocina asiática, alguno un poco más especial los suelo encontrar en el establecimiento chino que se encuentra en frente del parque de Cristinaenea (no me preguntéis como se llama porque no tengo ni idea), eso sí, teneís que entrar y bajar unas escaleras por que sino pensaréis que es un chino más con sus chuches y sus juguetes más que enclenques. Muchas recetas dejamos de hacerlas no por su dificultad sino por la imposibilidad de enontrar según que ingredientes. Gastronomicamente tenemos el ombligo tan grande que parece que no nos interese esas alternativas culinarias que pueden venir de otros países, no pierdo la esperanza de que esto vaya cambiando poco a poco. Mientras tanto busquen, disfruten y sorprendanse.

ensalada de mozzarella y anchoas

Ingredientes.

Brotes de lechugas

Tomates pequeños

Cebollino

Anchoas Olasagasti

Crema de tomate seco Olasagasti

Mozzarella

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de vino

Sal

Proceso.

Empezaremos poniendo los brotes en el fondo del plato con una pizca de sal, cortaremos la mozzarella y la pondremos sobre los brotes y los tomatitos cortados a la mitad. Sobre la mozzarella pondremos las anchoas en aceite. Para preparar la vinagreta pondremos en un cuenco una cucharilla de crema de tomate secon, tres cucharas soperas de aceite de oliva virgen extra, una cucharilla de cinagre, una pizca de sal y un poco de cebollino fresco picado (si no teneís fresco no useís el seco, me parece bastante malo). Removeremos la vinagreta y la añadiremos sobre la ensalada, terminaremos echándo un poco más de cebollino fresco picado.

olasagasti

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En estas navidades turrón de chocolate casero
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Ainara López | 26-12-2013 | 08:44| 0

Para mi las navidades son cocina, familia y amigos. Imagino que cuando a uno le gusta algo, como me pasa a mi con la cocina, quiere disfrutar de ello y más cuando es para compartir con los que más quieres. A veces tengo mis serias dudas de que cocinar a destajo sea una satisfacción, las dudas me entran después de llevar varias horas entre horno, pucheros y masas. Me planteo poner la cama en la cocina, paso en ella más tiempo que en cualquier otra parte. Cada año añado un grado de dificultad, me meto en unos fregados serios yo solita, así que no puedo echarle la culpa a nadie. Estos días ando rodeada de polvorones y turrones, aunque esté cansada me gusta pensar que estarán en muchas casas en estas cenas y comidas tan “especiales”. Además de lo agradecida que estoy de que haya gente que apueste por personas como yo que intenta día a día pelear en este mundo que nos ha tocado vivir.

La navidad empezó malamente con ese anuncio amenazante de la Lotería Nacional, aunque si es verdad que entra dentro del lado rococó y estrambótico que tienen estas fiestas. Lo pienso y es un anucio lleno de mensajes, esa cara de amenza de Montserrat Caballé es lo que sienten muchos cuando se acerca el temido 24 de diciembre y el primer contacto con familiares que quizás solo ves en esta época del año, coincidir con ese primo que no soportas o ese cuñado graciosete. Esa sonrisa final de Raphael, ese “na, na, na, na, nanana” y esa cara  con tan pocos aditivos y colorantes como una tarta de fondant,  me recuerda a esa gente que durante el año se cruza de acera o hace que mira el móvil para no saludarte hasta que te lo encuentras en plena noche vieja con un par de copas de más. Muy real el anucio si señor.

La navidad es como una enfermedad que hay que pasar. Tienes dos opciones, poner de tu parte para que todo fluya más o menos bien (el alcohol ayuda una barbaridad) o estar tirado cual despojo compadeciendote de tu alma, elige lo que quieras. Te aconsejo meterte en la cocina, ponerte música y una copa de vino y dejarte llevar. Felices fiestas a todos.

TURRÓN DE CHOCOLATE CASERO

turrón de chocolate

Ingredientes:

125 gramos de chocolate negro del 70%

150 gramos de chocolate con leche

50 gramos de manteca de cerdo

60 gramos de Chococrispis de Kellogg´s

Una pizca de sal

1 cucharilla pequeña de miel

 

Proceso:

Trocearemos el chocolate y lo pondremos al baño maría, nos ayudaremos de una espátula para ir removiendo, el chocolate hay que trabajarlo sin prisas y una temperatura que no sea demasiado alta. Cuando veamos que empieza a derretirse añadiremos la manteca de cerdo, la miel y  la pizca de sal, removeremos hasta que todo esté bien deshecho. A continuación apartaremos del fuego y añadiremos el arroz inflado, mezclaremos bien y lo echaremos en el molde. Taparemos con film transparente y dejaremos toda la noche en el frigorífico.

Hay unos moldes especiales para hacer turrones, si no tenéis y usaís de otro tipo tened cuidado por si se os pega. un truco sería cubrirlo de film transparente, lo malo es que no se os pegará pero no os quedará liso. Un truco es que espolvoreeís un poco de cacao en polco por encima para que no se vean esas imperfecciones.

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