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Pan fácil. Hacer pan en casa es posible.

2014 abril 4
por Ainara López

Hace unos cuantos años alguien me dijo algo asi como: “En casa no se puede hacer buen pan”. La verdad es que cómo nunca lo había intentado más allá de saber que con harina, agua, sal y levadura podía hacer un amasijo compacto no me planteé que esa afirmación no tenía ningún tipo de fundamento. Hace poco más de un año caí en un curso de Iban Yarza, la verdad es que no me lo planteé como una masterclass ni nada por el estilo, simplemente había visto algún video de él que hizo que me enganchara a su oratoria. Me recuerda a un profesor que tuve en la universidad, de esos pocos que llenaba sus clases y dejaba al personal con la boca abierta. Volviendo al pan, inevitable recordar siempre que mi vena panarra se la debo a Iban, que aunque posteriormente a esas clases que recibí me he seguido formando por mi cuenta se que la base se la debo a aquellos cursos no sólo abrieron un espacio nuevo en mi cocina, no sólo hicieron mis habilidades culinarias más completas sino que me llevó a sitios que jamás hubiera imaginado.

De las cosas que más me han gustado de esto de hacer pan (panarrismo que le llamamos unos cuantos) ha sido los cursos que he tenido el placer de impartir, sobre todo unos que dí en Pagoeta, en el caserío Iturrarán. Un  sitio perfecto para hablar de harinas, amasados, panes… Un plan perfecto para familias con niños. La verdad es que si hace unos cuantos años me hubieran dicho que iba a conseguir unir mis dos pasiones, la enseñanaza y la cocina, me hubiera costado creérmelo. Estuve muchos años en un trabajo que aun habiéndolo hecho con todo el gusto del mundo, como os pasa a muchos, no era mi pasión.

 

Hoy os quiero traer una receta para que os animéis a hacer en casa, incluso lo podeís hacer con los más pequeños de la casa, se lo pasan pipa manchándose. Ponedles un delatal y la lavadora ya hará el resto. Cómo todo tiene truco y me soléis preguntar muchas dudas voy a intentar hacer un pequeño resumen de esas dudas que me soléis pregunstar.

No tengáis miedo a amasar, seguramente no os saldrá el pan perfecto a la primera pero la satisfacción de poder conseguir hacer un pan casero será más grande que cualquier cosa y sé que muchos estáis deseando engancharos a esta moda (que espero que perdure) que es el panarrismo. Ahora sólo nos falta que algún comercio donostiarra se anime a traernos buenas harinas a los que estamos enganchados a este tema, mientras tanto por internet podéis encontrar sitios muy interesantes, más adelante os pongo varias recomendaciones también.

PAN FÁCIL

ingredientes.

500 gramos de harina panadera

250 ml de agua

5 gramos de levadura fresca panadera

8 gramos de sal

1 cucharilla de miel o azúcar

Proceso.

Este es el pan que enseño ha hacer en los cursos de pan que os he comentado de Pagoeta, super sencillo y si alguno  de los que habéis venido a los cursos me leéis por aqui lo podréis certificar. Empezaremos poniendo la harina, la sal, la levadura, el agua y la miel en un cuenco, mezclaremos dentro del cuenco hata tener una masa más o menos homogénea. A continuación echaremos la mezcla sobre la encimera limpia de la cocina, si la masa está muy pegajosa intentaremos amasarla ligeramente y dejaremos que repose unos diez minutos en la encimera tapada  con un trapo de algodón. Si dejamos que la masa repose cuando volvamos a amasarla se nos hará mucho más fácil, cómo se dice en los círculo panarras: “el reposo también amasa”.

Una vez hayamos hecho amasados de un minuto y reposo de cinco unas tres veces meteremos la masa en un cuenco, lo taparemos con un trapo de algodón y lo dejaremos reposar al menos una hora. Trascurrido éste timepo sacaremos la masa y le quitaremos el gas sin amasar demasiado. Haremos una bola ayudándonos de las dos manos y ejerciendo un poco de presión haciendo movimientos circulares con la masa sobre la encimera. Enahrinaremos un trapo que pondremos dentro de un cuenco o escurridor que sea más o menos de un tamaño parecido a nuestra masa pero que le de margen para que puede fermentar y lo dejaremos bein tapado hasta que doble su tamaño. antes de meterlo al horno le podemos hacer un corte en cruz más o menos profundo para que greñe en el horno.

Hornearemos nuestro pan siempre metiéndolo al horno con éste precalentado a 220 grados y poniendo humedad los primeros 10 minutos y 25/30 minutos más a 180/200 grados. Una vez saquemos el pan del horno es muy importante que lo dejemos enfriar sobre una rejilla para que no se nos humedezca la base.

Dudas.

* ¿Qué harina puedo usar para hacer éste pan?

En este caso os vale con una harina normal, vamos que no tiene que ser de fuerza. Os recomiendo que si a compráis en el super sea un poco mejor que la de marca blanca. Vuestro esfuerzo bien vale un harina de un euro.

* ¿Cómo se si mi masa ya está suficientemente amasada?

El aspecto de tu masa tiene que se lisa y si la tocas debe estar suave y no pegajosa. Si tiene pinta de estar rugosa todavía le queda amasado.

* ¿Porqué el uso de azúcar o miel?

Este aporte de azúcares a parte de ayudar a la buena actuación de la levadura nos ayudará a que nuestro pan tenga una buena corteza y un color dorado de lo mas apetecible.

* ¿Cómo puedo saber que el pan ya está listo para meter al horno?

Para este tipo de cosas acudir a un curso es totalmente recomendable, de todos modos hay una manera d esaberlo. Meteremos el dedo con cuidado y si la huella vuleve prácticamente a su ser dejándo tan sólo una pequeña marca ya lo tenemos.

* ¿Cómo puedo poner vapor en mi horno?

Muy fácil, dejaremos una de las bandejas metálicas en la parte baja del horno mientras lo ponemos a calentar. Una vez metamos el pan echaremos agua sobre esa bandeja ya caliente, este calor generará un vapor estupendo en vuestro horno. Esto ayudará a que vuestro panes tengan un mejor desarollo en el horno, crecerá más por qué conseguiremos que la corteza no se seque tan rápido.

* ¿Si no tengo levadura fresca puedo usar levadura seca?

Siempre, la levadura es la misma pero en dos estados diferentes. Lo unico que tendrás que usar un  tercio de la cantidad de fresca en seca. No confundáis levadura seca de panadero con Royal, esta última no os vale.

* ¿Mi pan tarda mucho en fermentar?

Siempre depende de las condiciones de vuestra casa y la temperatura que haga ese día. En verano los panes fermentan más rápido que en invierno.

* ¿Qué puedo hacer para que mi pan tenga más sabor?

Muy fácil échale menos levadura y déjalo más tiempo de fermentación así conseguirás que tu pan tenga mucho más sabor. incluso podéis amasar y dejar bien tapada vuestra masa en el frigorífico, al día siguiente la sacaís y dejais una hora para que coja temperatura; de ésta manera conseguiréis una miga mucho más desarollada.

Si tenéis más dudas podéis preguantar con total traquilidad, intentaré despejar todas vuestras dudas. Otro día subiremos de nivel y hablaremos de las masas madre y todas esas cositas qué tanto me gustan.

On egin!

Gyozas de verduras y langostinos y mi reencuentro con el Tsi Tao

2014 marzo 6
por Ainara López

A pesar de que una servidora muchas veces duda si en otra vida ha sido de alguna parte de Asia, creo que ultimamente en nuestra donostia tenemos una proliferación de restaurantes asiáticos, bueno mas bien japoneses, que llenan nuestras calles de locales más o menos buenos. Se suele decir que en la variedad está el gusto, en este caso no ha surgido una variedad de restaurantes asiáticos, todos se han decantado por la muy de moda Japón. Se agradece que haya gente que sea capaz de no dejarse llevar por las modas y hacer una apuesta con la que intentar hacerse paso entre las ofertas gastronómicas de la ciudad. Además de que llevo un tiempo detrás de la técnica de cómo estirar bien esa masa para hacer empanadillas chinas. Ayer tuve la suerte de pasar por el Tsi Tao, de conocer su nueva carta, de ver e incluso aprender un poquito de esta cultura que tanto me gusta. Unos cuantos valientes fuimos capaces de salir al ruedo,  dejarnos asesorar por el Señor Guo e intentar preparar Dim Sum  con nuestras propias manitas. Una auténtica gozada para una persona como yo, tan friki como para disfrutar de algo así como las que os váis a ver desfiles de moda o a compraros las últimas tendencias (cada loco con su tema).

proceso

El cambio de carta, ese tema tan complicado en un local, una apuesta nueva y una manera diferente de llegar a otro tipo de clientes. Ayer pude degustar una amplia gama de propuestas, entre ellas unos maravillosos paquetitos de solomillo al curry, unos rollitos vietnamitas, arroz crujiente con langostinos, pato pekín y un sinfín de variedades de gyozas y dim sum. Tengo que admitir que ultimamente, y sé que no soy la única, ando un poco enganchada a las gyozas caseras, sólo me falta echarle tiempo o buscarlo mas bien y hacer yo misma la masa.

dimsum

Ayer en poco tiempo hice un master al respecto y sé que a unos cuantos os debo la receta, sobre todo a esos que vivís en pueblos pequeños dónde tenéis más difícil acceder a establecimientos especializados. Eso que en nuestra Donostia la tarea de encontrar ingredientes diferentes suele ser muy complicada.

variedad

De momento vamos a empezar con una receta sencilla para que podáis ir ensayando en casa y más adelante ya os iré poniendo la receta completa de los dim sum. También os digo que probarlos para quedaros con los sabores y matices es totalmente recomendable, así que ni se lo piensen, reserven mesa y dejénse llevar que la vida son dos días.

GYOZAS DE VERDURAS Y LANGOSTINOS 

gyozas sukaldatu

Ingredientes.

12/15  langostinos crudos

1/2 calabacín pequeño

1/2 berenjena pequeña

1 zanahoria

1 ajo

Jengibre fresco

3 ml de aceite de sésamo

10 ml de salsa de soja

5 ml de Sake

Obleas para gyozas o dumplings

Aceite de oliva virgen extra

Aceite de girasol

Agua

Salsa de soja con un poco de limón y semillas de sésamo para acompañar

Proceso.

Empezaremos cortando el calabacín y la berenjena en dados pequeños. Pondremos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y saltearemos ligeramente las verduras hasta que pierdan el toque de crudo, con el fuego apagado añadiremos la zanahoria picada muy finita, sacaremos y reservaremos. Por otro lado pelaremos los langostinos, los cortaremos a la mitad, quitaremos la tripa y picaremos bien pequeñito. Meteremos los langostinos picados en un cuenco con las verduras que estarán más o menos templadas, rallaremos el ajo y el jengibre fresco (al gusto), añadiremos también el aceite de sésamo, la soja y el sake (lo podéis sustituir por un vino blanco seco de vuestra zona), mezclaremso todo bien e iremos rellenando las gyozas.

Para rellenar nuestras empanadillas chinas pondremos una pequeña porción del relleno en una de las mitades de la oblea, cerraremos haciendo una media luna y cerraremos haciendo desde el medio hacia los costados tres pliegues a cada lado. Pondremos un poco de aceite de girasol en una sartén, cuando esté caliente pondremos nuestras gyozas y las doraremos bien dorardas, en ese momento añadiremos agua hasta que llegue casi hasta la mitad de las empanadillas, taparemos con una tapa y cocinaremos hasta que elagua haya desaparecido (2 minutos más o menos).

On egin!

Hacer buenas alubias es tan fácil como sonreir

2014 febrero 7
por Ainara López

Soy una persona pasional y con caracter. Aunque esto es así con los años he conseguido domar a ese pequeño caballo salvaje que tenía en mi interior y hacer de él una mascota que de vez en cuando saco a pasear. Como al animalito lo tengo domesticado (llámese educación) no tengo miedo a que salga, por que siempre lo hace cuando más se le necesita. Esta es una historia que la he dejado reposar unos días, de hecho en un principio no tenía ni pensado escribir sobre ello. Fué una simple foto en Instagram la que me llevó a pensar que quizás no sólo se debe contar lo bueno, no me gustan los dedos inquisidores, pero todas las quejas de este local en concreto donde se situa ésta historia me llevó a destaparme. No está bien criticar por criticar pero nosotros como consumidores también tenemos que ser capaces de poner y quitar lo que nos gusta o lo que no.

ALUBIAS OLENTZO

Alubias del Olentzo (foto)

¿Seré la única persona en este mundo a la que un deskontu, oferplan o similares le han salido la mayoría medio mal? No estoy muy segura de que en éste caso sea éste el motivo de un despropósito llamado Olentzo. Sí, he dicho el nombre, me podéis criticar pero no estoy dispuesta a que sigamos siendo unos “políticamente correctos”  y en consecuencia tengamos que  tragar lo que nos quieran dar en según que sitios. No se que le pasa al personal de hostelería de esta zona, te puedes encontrar todo tipo de despropósitos pero en esta ocasión todos los astros se alinearon para dar con una mala comida servida de muy mala manera. Se ha extendido esa sensación de casi tener que pedir perdón cuando vas a un local, no sé dónde quedó aquello de sonreir, dar los buenos días y decir agur y gracias cuando se va el cliente. No hablo por hablar porque una servidora ha trabajado 15 años cara al público y con sus más y sus menos nunca perdí el norte. Decidí poner el nombre del local porque sorprendentemente muchos de vosotros estabais muy descontentos con este sitio y como somos así de correctos no decimos nada para que otros incautos caigan en lo que nosostros ya hemos sufrido. Somos así, no sé muy bien cómo definirlo, somos tontos o nos lo hacemos. Así unos cuantos campan a sus anchas y venden calidad para luego dar miseria. Lugar bonito el Olentzo, lástima que no pueda decir lo mismo de sus alubias (si hubiera fallado sólo ésto este post nunca hubiera existido) y mucho menos de su encargado. Allí fuimos tres parejas con sus respectivos pequeñajos, no tuve problema en llevarlos ya que es un local que ofrece menú infantil, eso quiere decir que los niños no molestan. Hablando con el camarero me dí cuenta de que muchas veces el canal de diálogo entre dos personas debe de sufrir algún tipo de interferencia en las dos milésimas de segundo que vuelan las palabras por el aire, debe de ser eso por que si tú y yo hablamos lo mismo porqué no me entiendes. Lejos de enderezar la situación y hacer que los clientes se sientan bien y poner solución a los pequeños problemas que puedan surgir hay quien decide amargar a los clientes y hacer de lo que debería ser un rato agradable en un algo que podríamos definir como: “Que salpique la mierda para todo el mundo”. Quiero pensar que el encargado tenía un mal día, el cocinero que preparó esas alubias también debía tenerlo, que en realidad quería atendernos bien pero sufrió una posesión maligna que le obligó a insultar a una servidora. Menos mal que tengo al animalito domesticado porque sino no sé que hubiera ocurrido. La educación siempre se llevará la razón porque con educación se puede decir casi todo.

 ALUBIAS CON COSTILLA

ALUBIAS SUKALDATU

Ingredientes.

 1/2 kilo de alubias negras (en mi caso del caserío Aparola)

3 dientes de ajo sin pelar

1/2 cebolleta o un trozo de la parte blanca de un puerro

1 patata pequeña

Costilla de cerdo

Pimentón dulce

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Agua

Proceso.

Empezaremos teniendo las alubias hidratadas, las pondremos a remojo la noche anterior. Las pondremos en una cazuela con la cebolleta bien picada, la patata entera y pelada y los dientes de ajo con piel. A continuación añadiremos la costilla con su punto de sal, cubriremos con agua, echaremos una cucharilla pequeña de pimentón dulce, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, un poco de sal y cubriremos con agua fría.  Le daremos un golpe fuerte de fuego hasta que coja el primer hervor y luego bajaremos prácticamente al mínimo para tener a un hervor muy, muy suave durante unas dos horas.

Transcurrido este tiempo dejaremos un cuarto de hora la cazuela al fuego sin tapa para que la salsa engorde, quitaremos los ajo y la patata y cortaremos la costilla. Serviremos las alubias acompañadas de buen pan y unas piparras.

On egin!

Ensalada de mozzarella, anchoas y vinagreta de tomate seco

2014 enero 13
por Ainara López

En la ciudad donde vivo, Donostia, es difícil encontrar según que cosas. No estoy hablando de ingredientes demasiado raros, he asumido que en mi ciudad no es posible encontrar chiles frescos, lemongrass, buenas harinas, y muchos ingredientes que se que nunca estarán en nuestra cocina o en muy pocas ocasiones. No os hablo de ninguno de estos ingredientes, os hablo de uno que quizás no es tan exótico, lo conocemos y todos lo hemos comido, simplemente una buena mozzarella. Hubo un tiempo en el que podíamos conseguirlas en un puesto del mercado de la Bretxa que se dedicaba a traernos los mejores productos italianos pero ya no está, imagino que cerró por lo mucho que vendía (espero que se note la ironía). Vamos que somos una ciudad en la que unos cuantos nos quejamos de la poca variedad de comida internacional, de locales de restauración o tiendas de comestibles, pero cuando abren un nuevo local con esta temática suele durar un asalto. El mercado manda y llego a la conclusión de que en este tema nos quejamos por encima de nuestra razón. Dicho esto, asimilo que me cueste un montón y mil contactos encontrar según que cosas, unos cuantos vivimos pasando información porque sé que muchos de vosotros cuando veís fotos en mi instagram de según que cosas me preguntaís. En este caso en la carnicería Garmendia de la Calle Matía,5  del barrio del Antiguo podemos encontrar una variedad de quesos fantástica, podemos comprar burratas (impresionantes), mozzarellas (de las de verdad) , quesos tan diversos como un buen Stilton y todas esas cremas y salsas de Olasagasti que tanto me gustan. Esto es San Sebastián es más complicado de conseguir de lo que pensamos, como nos pasa con ingredientes de cocina asiática, alguno un poco más especial los suelo encontrar en el establecimiento chino que se encuentra en frente del parque de Cristinaenea (no me preguntéis como se llama porque no tengo ni idea), eso sí, teneís que entrar y bajar unas escaleras por que sino pensaréis que es un chino más con sus chuches y sus juguetes más que enclenques. Muchas recetas dejamos de hacerlas no por su dificultad sino por la imposibilidad de enontrar según que ingredientes. Gastronomicamente tenemos el ombligo tan grande que parece que no nos interese esas alternativas culinarias que pueden venir de otros países, no pierdo la esperanza de que esto vaya cambiando poco a poco. Mientras tanto busquen, disfruten y sorprendanse.

ensalada de mozzarella y anchoas

Ingredientes.

Brotes de lechugas

Tomates pequeños

Cebollino

Anchoas Olasagasti

Crema de tomate seco Olasagasti

Mozzarella

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de vino

Sal

Proceso.

Empezaremos poniendo los brotes en el fondo del plato con una pizca de sal, cortaremos la mozzarella y la pondremos sobre los brotes y los tomatitos cortados a la mitad. Sobre la mozzarella pondremos las anchoas en aceite. Para preparar la vinagreta pondremos en un cuenco una cucharilla de crema de tomate secon, tres cucharas soperas de aceite de oliva virgen extra, una cucharilla de cinagre, una pizca de sal y un poco de cebollino fresco picado (si no teneís fresco no useís el seco, me parece bastante malo). Removeremos la vinagreta y la añadiremos sobre la ensalada, terminaremos echándo un poco más de cebollino fresco picado.

olasagasti

On egin!

En estas navidades turrón de chocolate casero

2013 diciembre 21
por Ainara López

Para mi las navidades son cocina, familia y amigos. Imagino que cuando a uno le gusta algo, como me pasa a mi con la cocina, quiere disfrutar de ello y más cuando es para compartir con los que más quieres. A veces tengo mis serias dudas de que cocinar a destajo sea una satisfacción, las dudas me entran después de llevar varias horas entre horno, pucheros y masas. Me planteo poner la cama en la cocina, paso en ella más tiempo que en cualquier otra parte. Cada año añado un grado de dificultad, me meto en unos fregados serios yo solita, así que no puedo echarle la culpa a nadie. Estos días ando rodeada de polvorones y turrones, aunque esté cansada me gusta pensar que estarán en muchas casas en estas cenas y comidas tan “especiales”. Además de lo agradecida que estoy de que haya gente que apueste por personas como yo que intenta día a día pelear en este mundo que nos ha tocado vivir.

La navidad empezó malamente con ese anuncio amenazante de la Lotería Nacional, aunque si es verdad que entra dentro del lado rococó y estrambótico que tienen estas fiestas. Lo pienso y es un anucio lleno de mensajes, esa cara de amenza de Montserrat Caballé es lo que sienten muchos cuando se acerca el temido 24 de diciembre y el primer contacto con familiares que quizás solo ves en esta época del año, coincidir con ese primo que no soportas o ese cuñado graciosete. Esa sonrisa final de Raphael, ese “na, na, na, na, nanana” y esa cara  con tan pocos aditivos y colorantes como una tarta de fondant,  me recuerda a esa gente que durante el año se cruza de acera o hace que mira el móvil para no saludarte hasta que te lo encuentras en plena noche vieja con un par de copas de más. Muy real el anucio si señor.

La navidad es como una enfermedad que hay que pasar. Tienes dos opciones, poner de tu parte para que todo fluya más o menos bien (el alcohol ayuda una barbaridad) o estar tirado cual despojo compadeciendote de tu alma, elige lo que quieras. Te aconsejo meterte en la cocina, ponerte música y una copa de vino y dejarte llevar. Felices fiestas a todos.

TURRÓN DE CHOCOLATE CASERO

turrón de chocolate

Ingredientes:

125 gramos de chocolate negro del 70%

150 gramos de chocolate con leche

50 gramos de manteca de cerdo

60 gramos de Chococrispis de Kellogg´s

Una pizca de sal

1 cucharilla pequeña de miel

 

Proceso:

Trocearemos el chocolate y lo pondremos al baño maría, nos ayudaremos de una espátula para ir removiendo, el chocolate hay que trabajarlo sin prisas y una temperatura que no sea demasiado alta. Cuando veamos que empieza a derretirse añadiremos la manteca de cerdo, la miel y  la pizca de sal, removeremos hasta que todo esté bien deshecho. A continuación apartaremos del fuego y añadiremos el arroz inflado, mezclaremos bien y lo echaremos en el molde. Taparemos con film transparente y dejaremos toda la noche en el frigorífico.

Hay unos moldes especiales para hacer turrones, si no tenéis y usaís de otro tipo tened cuidado por si se os pega. un truco sería cubrirlo de film transparente, lo malo es que no se os pegará pero no os quedará liso. Un truco es que espolvoreeís un poco de cacao en polco por encima para que no se vean esas imperfecciones.

Nuggets. Lo casero siempre será lo más sano.

2013 noviembre 6
por Ainara López

Esta misma semana en este diario se publicó un artículo sobre un estudio estadounidense sobre los nuggets. Basándose en unas cuantas muestras de diversos “restaurantes” de comida rápida la conclusión es tan clara como espeluznante. Hace tiempo ya lo pude ver en un video de mi admirado Jamie Oliver, se atrevió a enseñar a un grupo de niños cómo estas cadenas de comida fabrican (que no cocinan) estos pequeños bocados de pollo. Para ponernos en situación contaros que estos pequeños ven como Jamie mete en una picadora pieles, cartílagos, algún trozo de pollo (un porcentaje mínimo para que amalgame la mezcla) y hasta huesos; sazonar, picar hasta conseguir una masa, darles forma, empanar y freir. Ninguno de esos pequeños quiso probar ni uno de esos nuggets con total y absoluta apariencia como los que todos conocemos. De ahí esa idea que tenemos que tener muy clara, no todo lo que aparenta ser rico y sabe bien es sano.

¿Podemos controlar lo que comemos? En un amplio porcenje si. Todos sabemos que lo casero es lo más sano que hay, lo sabemos pero siempre buscamos excusas para no darle importancia a algo tan básico como es la buena alimentación. Los más pequeños están formando su base de datos y la parte de sabores, olores y texturas es fundamental en su formación como personas. No quiero ser populista porque se que de vez en cuando las chuches y demás guarradas nos gustan a todos, el caso es encontrar un equilibrio para que un porcentaje alto de lo que comamos sea sano.

Así en mi lucha por el buen comer y por eso os traigo la receta de nuggets caseros. No se tarda ni 15 minutos en prepararlos y a parte de disfrutar comiéndolos también lo haréis sabiendo qué estaís comiendo. Confiaremos en el buen hacer del carnicero y nos venda un pollo como dios manda, controlar eso ya no está en nuestras manos a menos que seáis tan afortunados como para vivir en un caserío con su huerta y sus animales (ains).

NUGGETS DE POLLO

nuggets de pollo

Ingredientes:

1/2 pechuga de pollo

1 huevo

1 rebana de pan de molde sin bordes

Un puñado de parmesano rallado

Sal

Pimienta negra

Harina

Agua

Aceite de oliva virgen extra

Proceso:

Cortaremos la pechuga en dados, desmenuzaremos el pan y lo meteremos en la picadora (la mía es la normal que viene con la batidora). Añadiremos el huevo, el parmesano rallado, la sal y la pimienta y trituraremos todo conjuntamente. Nos quedará una masa más o menos homogénea, a mi me gusta dejarla con algún trozo que otro.

proceso

Con una cucharilla cogeremos masa y le daremos forma, para freiralas podéis empanarlas de diferentes maneras, las mías con una tempura que podéis hacerla con harina normal y agua fría. La tempura os tiene que quedar muy ligera para que no nos haga una capa demasiado gorda y queden crujientes y ligeros. Freiremos en abundante aceite de oliva virgen extra y sacaremos a un plato con papel de cocina. Los podemos acompañar con las salsas que más nos gusten.

nuggets 2

On egin!

Gastronomika. Desde Londres hasta Italia.

2013 octubre 10
por Ainara López

La mañana empezó animada con los ingleses Davis Stafford con sus guisos tradicionales y siguió con un auditorio a rebosar para ver a Fergus Henderson del restaurante St Jonh donde hacen del cerdo toda una declaración de intenciones; su tuéntano asado con ensalada de alcaparras y pan caliente me pareció simplemen delicioso. Fergus Henderson se presentó como un hombre tipicamente inglés, incluso intentó contar algun chiste que otro. El siguiente en coger el testigo de lo auténticamente inglés fue Tom Kerrige y su cocina de pub con dos estrellas michelín. Será que él ha sido capaz de darle una vuelta al concepto de pub haciendo de la cerveza la base de sus platos, consigue también un equilibrio asombroso con el maridaje de la cerveza y su comida. Mientras él habla me vienen a la cabeza cientos de bares, fantásticos, que hay en nuestro país y lo difícil que me parecería que alguno de ellos consiguiera tan distinguido galardón. Ellos son el ejemplo de la revolución tan necesaria que están sufriendo los pubs ingleses.

primero

Con la entrada en escena de Genaro Espósito la organización del congreso aprovecha para anunciarnos que el próximo año el país invitado será Italia, faltástica idea. Genaro es un hombre sencillo que hace de su cocina una evolución de la huerta de Sorrento. Nos presenta un rissotto de bacalao, higos secos y pesto sutil y delicioso.

rissotto

El toque nacional lo pusieron Hilario Arbelaitz, Ángel León y Joan Roca. El primero de ellos se llevó la ovación del patio de butacas, emocionó como siempre. Su dedicatoria a su amigo y músico Mikel Laboa con su “txoria txori” de fondo le puso la carne de gallina a una servidora. Me gusta escucharle, es el ejemplo de que con el trabajo y la humildad también se puede llegar muy lejos.

Seguimos con el mundo marino de Ángel León. Nos habla de su proyecto de dar salida a los pescados de descarte, con ellos -dice- se puede dar de comer a mucha gente que lo necesita. Nos presenta un plato de ralla marinada con limón y un crujiente de ese “azúcar” marino que tanto tiempo han estado buscando.

Joan Roca nos trae su proyecto, una especie de performance de cómo hacer de una comida un algo diferente, incluso hasta artístico. Todo se trata de una película, “El sueño” es la historia de un menú vivido de una manera diferente, servido y degustado como nunca antes hubieras imaginado. Todo este proyecto da salida a la gran creatividad de la que gozan en El Celler de Can Roca. Totalmente destacable el helado de masa madre que pudimos degustar, sorprendente.

segundo

Antes de que Andoni Aduriz hiciera su aparición para dar el punto y final a esta edición del congreso Gastronomika nos damos un paseito con los viajeros Albert Raurich y sus crudos templados del Restaurante Dos Palillos de Barcelona, Hideki Matsuhisa y su gran sentido del humor del Restaurante Koy Shunka,  Ricardo Sanz y su pescado en vivo del Restaurante Kabuki de Madrid, terminando con el viaje de Estanis Carenzo del Restaurante Sudestada de Madrid.

Aduriz y su juego con las tabas y sus videos de La Fura dels Baus con ese toque de showman que sólo él le puede dar a este escenario del auditorio del Kursaal fué el colofón a tres días repletos de olores, sabores y puntos de encuentro entre diferentes culturas. El año que viene más, mejor y con toque italiano.

Gastronomika segundo día. Entre Londres, España y Master Chef.

2013 octubre 8
por Ainara López

Éste segundo día ha empezado con ese clarísimo sabor a fusión que tiene la cocina londinense actual. Anna Hansen ve en la fusión una oportunidad para enriquecer su cocina. Ella no se pone límites ni en ingredientes, ni en técnicas, combinándolas de una manera sutil y magistral. La podemos tomar como ejemplo de la multiculturalidad en la cocina londinense. El plato de pato ahumado con tamarindo, lemongrass y multitud de especias nos sitúa en la clarísima influencia de ingredientes de diferentes partes del mundo.

El auditorio repleto del Kursaal recibe a continuación a unos televisivos Pepe Rodríguez y Jordi Cruz. En el escenario hacen gala del feeling que tienen desde que coincidieron en el conocido programa de televisión Master Chef. Jordi es la juventud, modernidad y la técnica. Pepe es lo clásico y espontáneo, tanto en su discurso como en su cocina. Sus cocinas completamente diferentes pero con un mismo fondo. La máxima de sentir y saber que sólo hay dos cocinas, la cocina buena y la cocina mala. Sus platos tan diferentes como ellos mismos; Jordi y su cocina de Abac basada en la creatividad constante y Pepe y su cocina de siempre con toques de vanguardia.

Seguimos con el sabor londinense de la mano de James Knappett y su visión y reciente negocio Bubbles & Dogs. Sin dejar su ya instaurado restaurante, ha abierto de mano de su mujer un sencillo concepto de restaurante en Londres. La excusa de Bubbles dogs es tirar de proveedores cercanos y honestos para que ellos que dan calidad no desaparezcan. Ha conseguido hacer del perrito caliente un tema de moda y triunfar en este sector, todos los que queráis probarlos los tenéis a la venta en las puertas del Kursaal.

Terminamos la mañana con un tándem de cocineros ingleses cuya ponencia se basa en el futuro y la historia. Ellos, Heston Blumenthal, Jonny Lake y Ashley Palmer basan su cocina en recetas históricas y trayéndolas a la cocina actual haciendo recordar al pueblo inglés recetas centenarias que forman parte de sus mesas y su cultura.

Termino mi día de hoy con un animado Dani García con su ponencia “El aceite, vínculo en la cocina evolutiva”. Tres platos son los que nos presenta, una brandada de bacalao con tartare de zanahoria que como novedad va servido en una cápsula como de magdalena pero comestible. Nos sigue sorprendiendo con un plato de tendón de ternera con su consomé y langostino y por último en su alegoría al aceite de oliva prepara una receta de sémola de aceite de oliva con un plato en texturas y volumen, todo ello elaborado con aceite de oliva virgen extra.

 

San Sebastian Gastronomika. Primer dia marcando el toque inglés.

2013 octubre 7
por Ainara López

Me esperaba algo así. Cualquiera que conozca Londres sabe la diversidad cultural de la que goza, a una servidora es una de las cosas que le enamoro de esta bella y fantástica ciudad. Empezamos el día con el tour británico de la mano de Heston Blumental. Su discurso se basa en explicar el progreso de la cocina inglesa hasta el punto de hacer patria, esa que de sentimiento nunca ha perdido el pueblo inglés pero que su cocina si que ha notado su carencia durante alguna que otra década. Aunque haya unas cuantas generaciones de ingleses que se han empeñado en no cocinar este es un factor que está cambiando en los últimos tiempos gracias a chefs y gente relacionada con la gastronomía y agricultura del país británico. Nos expone varios ejemplos para darnos cuenta del cambio tan brutal que ha sufrido éste pueblo a lo que gastronomía se refiere. Nos pone como ejemplo el aceite de oliva, treinta años atrás los ingleses que querían degustar semejante manjar tenían que ir a comprarlo a farmacias, en cambio hoy en día es un producto que podemos encontrar en cualquier supermercado.

 

Seguimos la mañana con tintes británicos de la mano de Clare Smith, mano derecha del televisivo chef Gordon Ramsay. En éste caso su discurso se basa en la valía del entorno y el respeto por el mismo. Ese respeto por la naturaleza hace que ella misma se sienta parte de ese ciclo vital, en definitiva un ciclo natural que mutuamente se nutre. Clare nos cocina un Urogallo con toque ahumados y campestres, en nuestro país sería impensable ya que es una especie protegida, cosa que no pasa en Inglaterra. Los ponentes londinenses nos quieren demostrar que en Inglaterra hay historia y costumbres gastronómicas cuyo arraigo se está intentando preservar e inculcar a la ciudadanía.

La mañana ha dado paso a un ejemplo de chefs españoles que trabajan en Londres. Dentro de la diversidad londinense se abren camino con restaurantes españoles intentando adaptar sus recetas a los ingredientes que pueden encontrar en la zona. Esta representación española viene de la mano de César García, Iván Ortiz, Neftalí Cumplido, Alberto Criado y José Pizarro.

Terminamos la mañana con el toque asiático de Corey Lee que nos muestra la fusión tan importante entre Asia e Inglaterra. Nos habla de la gran influencia de restaurantes asiáticos y el arraigo de los mismos en una ciudad tan multicultural como es Londres.

 

 

 

La cocina de los vagos el negocio de muchos

2013 septiembre 30
por Ainara López

¿Qúe os pasa? Pero no, en serio ¿Qué os pasa? No lo entiendo, cada vez que voy al supermercado me encuentro nuevos productos, nuevos platos de esos que llaman precocinados o preparados. De verdad que no lo entiendo. Puedo entender que no tengáis tiempo para hacer un plato muy elaborado pero de ahí a no tener tiempo para limpiar una lechuga, picar una cebolla o partir una manzana… ¡No os creo! Como puede ser que una marca comercial de verduras metidas en bolsas haya tenido el cuajo de sacar al mercado una manzana cortada en trozos, un chollo vamos. Está claro que la culpa de que estos productos proliferen no es solo de los fabricantes o de lo que a mi me parecen loobies alimentarios, también de los que creéis que realmente no tenéis tiempo para cortar una manzana en trozos, limpiar una lechuga, picar una cebolla o cortar unas verduras para hacerlas al Wok.

manzana cortada

Me pongo en vuestro lugar, entráis en un supermercado porque os apetece una manzana, veis las diferentes variedades de manzanas, tan sólo hace falta pesarla, pagarla, limpiarla y comerla. En cambio miráis a un lado, a ese dónde la comida se vende en bolsas y cogéis una manzana en una bolsa metida, cortada en trozos y sospechosamente no oxidada. No se calcular cuánto tiempo de diferencia hay entre comerse una u otra, lo que si se es que pagaréis el doble por un mismo producto. Si no tienes tiempo para comerte una manzana a mordiscos tampoco tenéis tiempo para comerósla de una bolsa y cortada.

Todo esto viene al caso que el otro día me encontré un producto innovador, sorprendente e incluso indispensable en nuestras vidas (modo irónico on). Campofrío a tenido a bien subirse al carro de “os decimos que no tenéis tiempo para cocinar” y ha sacado al mercado unos rollitos de jamón con queso philadelphia dentro. Además lo venden como un producto selecto y de alta alcurnia. Tengo fe en vosotros y espero que déis la espalda a este tipo de nuevos productos que se intentan abrir hueco en el mercado alimentario.

rollitos

Que no os timen, que no os insulten a la cara. Os llaman vagos y vais como borreguitos. Que no os digan cómo tenéis que vivir o que tenéis que comer. Una marca comercial, un producto en concreto sólo trgiunfa su vosotros creéis que lo merece, si vosotros pagáis un jamón sin más relleno de queso crema a precio de jamón de bellota. Voy a hacer la receta, la voy a cronometrar y vamos a sacar juntos conclusiones. ¡Vamos a ello!

Rollitos de jamón y queso crema.

 rollito de jamón y queso

Ingredientes:

Jamón serrano en lonchas

Queso crema

Tiempo (poco)

 

Proceso:

Sacar las lonchas de jamón y ponerlas estiradas sobre la encimera (30 segundos). Sacar bolitas de queso de la tarrina y disponerlo en una tira alargada (30 segundos). Cerrar el rollito y ponerlo en un plato (30 segundos). Si calculamos que en el paquete venían unos 8/10 rollitos tardaríamos un poco más de 10 mintuos en preparar ese plato tan elaborado. ¿De verdad os parece mucho tiempo como para pagar el triple por este producto?

Que no os engañen eta on egin!