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Ainara López

SukaldaTU

San Sebastian gastronomika.Ultimo dia. Mañana de contrastes, tarde dulce.

La mañana ha empezado con la ponencia del galardonado como cocinero revelación David Toutain. De él destacaría su cocina sin fronteras. Una cocina basada en Francia y salpicada con toques de otras culturas como el pilpil vasco.

Hemos seguido con otro chef francés. En este caso Bertran Grébant aboga por una cocina sencilla y llena de verduras. Una cocina sin complicaciones en la que le gusta jugar con las texturas, muy presentes en sus recetas. Espumas, crujientes y diferentes temperaturas en un mismo plato es el reto de su cocina.

Lo mejor de la mañana estaba por llegar, teníamos por delante ponencias potentes. Hilario Arbelaitz me ha parecido lo mejorcito de la mañana. Su cocina muy cuidada en la que los platos tienen que saber a lo que son. Una cocina en la que si añades es para sumar no para tapar. Utiliza técnicas de hoy para una cocina de ayer basandose en la cocina de siempre . Sus explicaciones han sido tan cercanas y sencillas como su persona y su cocina.

Eneko Atxa a través de un video de una historia intercalada entre dibujos hechos a mano alzada y fotografías nos ha querido transmitir el porqué de su restaurante y su cocina situandonos como ha sido y es su vida. Ha sido el carácter joven pero contenido de la mañana.

Y llegó el momento, el Kursaal recibía a rebosar a Andoni Luis Aduriz. Una estrella sobre el escenario al nivel del video de su Macaron de sangre y caza de La Fura dels Baus. Aduriz nos ha querido transmitir el secreto de su cocina. La investigación, el riesgo, la cabezonería y la sencillez pasando por entender las cosas, la esencia. Como ejemplo nos presenta unas “uvas” que en realidad no lo son y consigue confundir a un voluntario del público. Es un ejemplo de lo sencillo visualmente de sus platos y la técnica y conplejidad para llegar a elaborarlos.

La tarde la esperaba dulce y asi ha sido. Hemos empezado la tarde con dos jóvenes Paco Morales y Jordi Cruz. Dos reposteros que les gusta jugar en dos campos tan diferenciados dentro de la cocina como es lo salado y lo dulce. Su cocina joven y descarada ha entretenido al público que estaba a la espera de las ponencias fuertes de la tarde.

Jordi Roca ha sido recibido entre aplausos con el sólo hecho de ver su nombre en la pantalla. Nos ha hablado de helados, técnicas y su proyecto de carrito de postres llevado a Rocambolesc. Una heladería con la que conseguir “pasear” su carrito a pie de calle.

 

Paco Torreblanca me ha parecido un maestro. Verle trabajar ha sido un gustazo, la imaginación convertida en chocolate. Sorprendente su carta de petit four comestible con espiral de chocolate, papel comestible y cada hoja del sabor del petit four en cuestión para poder pedir el que más te guste. Me llevo la sensación de que se ha abierto enseñándonos sus mejores secretos.

Jean François Constagne y sus técnicas de chocolate han sido el colofón a un congreso con sabor francés y un final dulce, tan dulce como el macaron que nos hemos comido.

 

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En cualquier sitio puede haber un buen cocinero y podrías ser tú

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