Diario Vasco
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Categoría: masas
Pan fácil. Hacer pan en casa es posible.

Hace unos cuantos años alguien me dijo algo asi como: “En casa no se puede hacer buen pan”. La verdad es que cómo nunca lo había intentado más allá de saber que con harina, agua, sal y levadura podía hacer un amasijo compacto no me planteé que esa afirmación no tenía ningún tipo de fundamento. Hace poco más de un año caí en un curso de Iban Yarza, la verdad es que no me lo planteé como una masterclass ni nada por el estilo, simplemente había visto algún video de él que hizo que me enganchara a su oratoria. Me recuerda a un profesor que tuve en la universidad, de esos pocos que llenaba sus clases y dejaba al personal con la boca abierta. Volviendo al pan, inevitable recordar siempre que mi vena panarra se la debo a Iban, que aunque posteriormente a esas clases que recibí me he seguido formando por mi cuenta se que la base se la debo a aquellos cursos no sólo abrieron un espacio nuevo en mi cocina, no sólo hicieron mis habilidades culinarias más completas sino que me llevó a sitios que jamás hubiera imaginado.

De las cosas que más me han gustado de esto de hacer pan (panarrismo que le llamamos unos cuantos) ha sido los cursos que he tenido el placer de impartir, sobre todo unos que dí en Pagoeta, en el caserío Iturrarán. Un  sitio perfecto para hablar de harinas, amasados, panes… Un plan perfecto para familias con niños. La verdad es que si hace unos cuantos años me hubieran dicho que iba a conseguir unir mis dos pasiones, la enseñanaza y la cocina, me hubiera costado creérmelo. Estuve muchos años en un trabajo que aun habiéndolo hecho con todo el gusto del mundo, como os pasa a muchos, no era mi pasión.

 

Hoy os quiero traer una receta para que os animéis a hacer en casa, incluso lo podeís hacer con los más pequeños de la casa, se lo pasan pipa manchándose. Ponedles un delatal y la lavadora ya hará el resto. Cómo todo tiene truco y me soléis preguntar muchas dudas voy a intentar hacer un pequeño resumen de esas dudas que me soléis pregunstar.

No tengáis miedo a amasar, seguramente no os saldrá el pan perfecto a la primera pero la satisfacción de poder conseguir hacer un pan casero será más grande que cualquier cosa y sé que muchos estáis deseando engancharos a esta moda (que espero que perdure) que es el panarrismo. Ahora sólo nos falta que algún comercio donostiarra se anime a traernos buenas harinas a los que estamos enganchados a este tema, mientras tanto por internet podéis encontrar sitios muy interesantes, más adelante os pongo varias recomendaciones también.

PAN FÁCIL

ingredientes.

500 gramos de harina panadera

250 ml de agua

5 gramos de levadura fresca panadera

8 gramos de sal

1 cucharilla de miel o azúcar

Proceso.

Este es el pan que enseño ha hacer en los cursos de pan que os he comentado de Pagoeta, super sencillo y si alguno  de los que habéis venido a los cursos me leéis por aqui lo podréis certificar. Empezaremos poniendo la harina, la sal, la levadura, el agua y la miel en un cuenco, mezclaremos dentro del cuenco hata tener una masa más o menos homogénea. A continuación echaremos la mezcla sobre la encimera limpia de la cocina, si la masa está muy pegajosa intentaremos amasarla ligeramente y dejaremos que repose unos diez minutos en la encimera tapada  con un trapo de algodón. Si dejamos que la masa repose cuando volvamos a amasarla se nos hará mucho más fácil, cómo se dice en los círculo panarras: “el reposo también amasa”.

Una vez hayamos hecho amasados de un minuto y reposo de cinco unas tres veces meteremos la masa en un cuenco, lo taparemos con un trapo de algodón y lo dejaremos reposar al menos una hora. Trascurrido éste timepo sacaremos la masa y le quitaremos el gas sin amasar demasiado. Haremos una bola ayudándonos de las dos manos y ejerciendo un poco de presión haciendo movimientos circulares con la masa sobre la encimera. Enahrinaremos un trapo que pondremos dentro de un cuenco o escurridor que sea más o menos de un tamaño parecido a nuestra masa pero que le de margen para que puede fermentar y lo dejaremos bein tapado hasta que doble su tamaño. antes de meterlo al horno le podemos hacer un corte en cruz más o menos profundo para que greñe en el horno.

Hornearemos nuestro pan siempre metiéndolo al horno con éste precalentado a 220 grados y poniendo humedad los primeros 10 minutos y 25/30 minutos más a 180/200 grados. Una vez saquemos el pan del horno es muy importante que lo dejemos enfriar sobre una rejilla para que no se nos humedezca la base.

Dudas.

* ¿Qué harina puedo usar para hacer éste pan?

En este caso os vale con una harina normal, vamos que no tiene que ser de fuerza. Os recomiendo que si a compráis en el super sea un poco mejor que la de marca blanca. Vuestro esfuerzo bien vale un harina de un euro.

* ¿Cómo se si mi masa ya está suficientemente amasada?

El aspecto de tu masa tiene que se lisa y si la tocas debe estar suave y no pegajosa. Si tiene pinta de estar rugosa todavía le queda amasado.

* ¿Porqué el uso de azúcar o miel?

Este aporte de azúcares a parte de ayudar a la buena actuación de la levadura nos ayudará a que nuestro pan tenga una buena corteza y un color dorado de lo mas apetecible.

* ¿Cómo puedo saber que el pan ya está listo para meter al horno?

Para este tipo de cosas acudir a un curso es totalmente recomendable, de todos modos hay una manera d esaberlo. Meteremos el dedo con cuidado y si la huella vuleve prácticamente a su ser dejándo tan sólo una pequeña marca ya lo tenemos.

* ¿Cómo puedo poner vapor en mi horno?

Muy fácil, dejaremos una de las bandejas metálicas en la parte baja del horno mientras lo ponemos a calentar. Una vez metamos el pan echaremos agua sobre esa bandeja ya caliente, este calor generará un vapor estupendo en vuestro horno. Esto ayudará a que vuestro panes tengan un mejor desarollo en el horno, crecerá más por qué conseguiremos que la corteza no se seque tan rápido.

* ¿Si no tengo levadura fresca puedo usar levadura seca?

Siempre, la levadura es la misma pero en dos estados diferentes. Lo unico que tendrás que usar un  tercio de la cantidad de fresca en seca. No confundáis levadura seca de panadero con Royal, esta última no os vale.

* ¿Mi pan tarda mucho en fermentar?

Siempre depende de las condiciones de vuestra casa y la temperatura que haga ese día. En verano los panes fermentan más rápido que en invierno.

* ¿Qué puedo hacer para que mi pan tenga más sabor?

Muy fácil échale menos levadura y déjalo más tiempo de fermentación así conseguirás que tu pan tenga mucho más sabor. incluso podéis amasar y dejar bien tapada vuestra masa en el frigorífico, al día siguiente la sacaís y dejais una hora para que coja temperatura; de ésta manera conseguiréis una miga mucho más desarollada.

Si tenéis más dudas podéis preguantar con total traquilidad, intentaré despejar todas vuestras dudas. Otro día subiremos de nivel y hablaremos de las masas madre y todas esas cositas qué tanto me gustan.

On egin!

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Pizza casera para preparar con niños. En casa también se puede aprender.

Los que me seguís ya sabéis que pongo recetas por aqui y por allá. Muchos de vosotros se que hacéis pizzas en casa y aunque sé que las masas frescas que venden en los supermercados son bastante dignas amasar en casa es más divertido y satisfactorio. Pienso también en los que téneis peques en casa, seguro que estarán encantados de ayudar. Estamos en plena vuelta al cole, algunos padres están deseando que llegue, eso no me preocupa, lo que me parece raro son los niños que están deseando volver a la ikastola. Se me ocurre que a estas alturas de las vacaciones mucho niños están aburridos, hacerse cargo de ellos durante las interminables vacaciones de verano para muchos padres es una tarea complicada por cuadrar horarios, trabajo y tiempo libre. Ahora los que tienen tiempo para dedicarles y no saben o no quieren hacerlo hacen de ellos pequeños seres grises y aburridos. Los peques se conforman con poco, hacerles un poco de caso, hacerles partícipes de lo que ocurre a nuestro alrededor y si os queréis tirar a la piscina enseñarles algo.

Laia

Meterse con ellos en la cocina es de lo mas divertido, con una serie de pautas de seguridad básicas (nada de cuchillos, nada de fuego ni aceite caliente cerca de ellos), un buen delantal y ganas de guarrear con ellos. Es una manera estupénda para aquellos que les cuesta comer, que toquen los alimentos, que los manipulen y se familiaricen es la mejor manera de que habran su mente. En mi casa cada vez que preparo pizza, bueno que preparamos pizza, tengo a mi pequeña ayudante de tres añitos. Ella mezcla, amasa (con mi ayuda) y se siente de lo más realizada cuando ve el resultado. Muy recomendable hacerles sentirse útiles y especiales. Así que hoy os voy a dejar la receta de pizza para que la podáis preprarla con ellos, un día especial con ellos que son muy especiales.

¡Ánimo con la vuelta al cole!

MASA DE PIZZA

pizza

INGREDIENTES:

  • 250 gr de harina panadera
  • 40 gr de semolina (se puede sustituir por harina)
  • 7 gr de sal común
  • 20 gr de AOVE de ILoveAceite
  • 160 gr de agua (más o menos)
  • 12 gr de levadura fresca

PROCESO:

La receta que os acabo de poner es la base de pizza básica. Vamos a empezar poniendo la harina, la semolina, la levadura deshecha y la sal en un cuenco. Si soleis usar malta enzimática porque sois panarras podeis ponerle 1 gramo, le dará un color doradito a la base muy bueno, sino no pasa nada.

Una vez tengamos todos los ingredientes secos añadiremos el AOVE y el agua, amasaremos si vemos que queda un poco seco le añadiremos un poquito mas de agua. No es una masa que haya que amasar en exceso, una vez tengamos una masa homogénea la meteremos en un cuenco y la dejaremos levar como una hora. Si queremos que tenga mas sabor una vez transcurrido éste tiempo la tapamos con film transparente y la dejamos en el frigorífico hasta el día siguiente, notareis la diferencia y mucho.

Una vez haya levado, bien sea a temperatura ambiente o sacada del frogorífico, la volcaremos en la encimera, amasaremos ligeramente y para que sea mas manejable la dejaremos reposar 5 minutos sobre la encimera. Pondremos un poco de semolina en la encimera y estiraremos con las manos o con un rodillo.

Para que la pizza nos quede crujiente o no se nos humedezca demasiado tenemos que conseguir que la salsa de tomate sea casi un puré, quitándole el mayor agua posible y además tenemos que hacer nuestras pizzas con pocos ingredientes. Montaremos nuestra pizza y antes de hornear le echaremos un chorrito de AOVE.

El Amasadero (piedra de hornear) tiene una magnífica piedra de hornear, la verdad es que le da un toque a las pizzas y panes, os la recomiendo totalmente. Ahora bien para los que no tengais la piedra os voy a dar unos cuantos trucos de los que apredí éste verano con Iban Yarza en los cursos de The Loaf. Calentad el horno a 240 grados, poned vuestra pizza sobre papel de horno. Hornead la pizza unos 8 minutos sobre la base del horno y los últimos 4 minutos en la parte superior, os quedarán crujientes y fantásticas.

Una vez tengamos la pizza horneada, sacaremos del horno y le daremos un toque con otro chorrito de AOVE. Hay pizzas sencillas que quedan fatásticas con albahaca fresca o rúcula una vez las hayamos horneado.

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On egin!

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Galletas de Lacasitos. Cocinar con niños el primer paso para que coman bien.

 

Mi pequeña Laia tiene 3 años y con ella estoy aprendiendo infinidad de cosas, lo nuestro es un aprendizaje en el que las dos ganamos mucho. Me gusta compartir mi tiempo con ella y si es en la cocina mejor que mejor. El día que me dijo que la comida del cole era mejor que la mía sabía que había que ponerle solución, ¿cómo podía ser eso? y sobre todo ¿Cómo hacer que cambie de opinión? Muy fácil, metiéndome con ella en la cocina. Se que muchos de vosotros no lo hacéis por miedo a que algo malo les ocurra, que se manchen o que alguna catástrofe pase. Ponedles un delantal y quitad de delante de ellos cualquier cuchillo, aceite caliente o similar y ya veréis que bien lo pasáis. Creo que uno de los pasos más importantes para que los peques coman bien es que sepan de dónde vienen las cosas, enseñarles que son las verduras y frutas y que ayuden a prepararlas seguro que les da fuerzas para probarlas.

Me gusta rodearme de niños, admiro su inocencia y maleabilidad, ese concepto de que son como esponjas es muy acertada. Ellos están abiertos a aprender todo lo que les queramos enseñar, lo bueno y lo malo. Mirándolos me doy cuenta de los pocos prejuicios que tienen, la falta de corrupción y de que en definitiva el ser humano en el inicio de nuestros días es simplemente bueno. Para nosotros ya es tarde pero en ellos podemos tener el futuro garantizado, no les acomplejemos ni les traslademos todos nuestros complejos y prejuicios, no les enseñemos todo lo que hace que este mundo sea corrupto, ellos son nuestra esperanza.

No tengo la receta para que nuestros pequeños salgan buenas personas pero si que hay unos básicos, como hacerles caso, hacerles que se sientan importantes (porque lo son) y quererlos mucho (que no malcriarlos). Para los que no sepáis cocinar y queréis que ellos si, una servidora empezará a dar unos cursos el mes de Abril para niños de 6 a 12 años, estoy encantada con este proyecto, rodearme de esos locos bajitos que tanto me gustan y encima para cocinar. A continuación os dejo el enlace para los que estéis interesados en apuntaros. La diversión y el aprendizaje están garantizados.

Cursos de cocina para niños con The Glutton Club. (enlace para apuntarse a los cursos)

 

GALLETAS DE LACASITOS

 

INGREDIENTES:

100 gr de mantequilla

120 gr de ázucar glas

1 huevo L

175 gr de harina normal

1 cucharilla de levadura Royal

1 vaina de vainilla (o una cucharilla de esencia)

Ralladura de 1/2 naranja

Lacasitos a porrillo

 

INSTRUCCIONES:

 

Empezaremos haciendo una crema con la mantequilla en punto pomada (1 hora fuera del frigo), el azucar glas, la ralladura de naranja y lo que habremos sacado del interior de la vaina de vainilla. Cuando tengamos una crema bien mezclada añadiremos el huevo para acontinuación añadir la harina. Dejaremos reposar la masa media hora en el frigorífico.

A continuación haremos bolitas pequeñas dejando bastante espacio entre unas  otras y poniendo 4 lacasitos por galleta bien juntos (se separarán dn el horno). Las hornearemos a 180 grados durante 10 minutos. Sacaremos y dejaremos enfriar sobre una rejilla.

¡A disfrutar!  On egin!

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¿Rosco o roscón? Casi siempre un impostor la mañana de Reyes

Llevamos un tiempo indignados por causas varias. Parece que estamos todo el día crispados, como si todo nos molestara o lleváramos una mochila de piedras a la espalda. En cambio yo pienso que no nos quejamos de la manera correcta, no actuamos inteligentemente y eso es sólo culpa nuestra. Los consumidores tenemos un arma poderosa para ensalzar un algo auténtico o dejar que un fraude insípido campe a sus anchas entre nosotros.

Nos hemos acostumbrado a un mundo donde la vagancia hace que no seamos capaces de apreciar la calidad por encima de lo común o cercano. Una sociedad que se refleja en lo que consumimos; productos como una mantequilla en bote lista para untar o un sándwich de nocilla preparado dice mucho de nosotros. Y así pienso que esas hordas de roscones impostores se cuelan en nuestras casas la mañana de Reyes.

Fraudes como el del pan, los tomates o el aceite de oliva han dado paso a un fraude que se pasea más sibilinamente por el simple hecho de que el roscón o rosco se come una vez al año.

¿Roscón o rosco? Muchos no son dignos de ninguno de las dos opciones si no fuera por su precio. Bollos de leche decorados a precio de oro es lo que venden en la mayoría de las pastelerías Donostiarras. Si tu roscón no sabe a canela, naranja, limón y agua de azahar, si no tiene aroma ni textura te estarás comiendo un mal bollo de leche.

Es fácil echar la culpa a los pasteleros, que claro que la tienen, por poco serios y rigurosos, por hacer de un trabajo que debería ser un arte un proceso industrial donde prima el costo por encima de la calidad. Pero ¿dónde está nuestro criterio como consumidores?

 Esta última foto de mi receta de Roscón (enlace).

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Las tartas bonitas o como estropear una bonita tarta

Puedo admitir modas, variopintas como cuando se llevaban las hombreras o los pantalones subidos hasta el sobaco. Puede pasar, quizás porque la estética sólo influye en la vista y no en el olfato y el gusto, dos sentidos que alimentan el alma. Por eso no entiendo la moda cupcake y fondant, de verdad que no le encuentro sitio en mi cocina.

Una tiene unos valores y unos principios, saltarse unos de ellos sólo puede darse por una razón, una como la verdad absoluta, esa que cualquier ser humano de bien no podría negar, como si ese pequeño demonio que te quiere llevar al lado oscuro realmente tiene 3 años, se llama Laia y te pidiese con ojos de gatito una tarta rosa de Minnie. Asi entró el fondant en mi cocina, de una manera casi sibilina y me las creía muy lista cuando pensé que lograría hacer algo bonito y sabroso. Me puse manos a la obra e hice una rica tarta, ella solita hubiera sido una tarta fantástica. Reconozco que me divertí decorándola, casi como si de un juego de niños se tratara, al igual que esas tardes de lluvia y plastilina con mi pequeña. Estiré el fondant hasta el infinito, pensando que si lo hacía así quedaría más sutil.

No amigos, no compro “fondant” como alimento digno. El fondant es a la buena cocina lo que Paris Hilton al glamour y la clase. El fondant es simplemente incomestible, es una moda absurda que no debería ir mas allá de una fiesta infantil, porque entiendo que esos locos bajitos son capaces de disfrutarlo pero jamás haría una tarta de estas para una cena con amigos, una comida familiar o un día que quiera agasajar con mis mejores recetas a alguien.

Me gusta lo auténtico, lo clásico, lo tradicional, lo moderno, lo antiguo y lo viejo pero siempre de la buena cocina. No imagino a Aduriz, Arbelaitz o Berasategui haciendo una obra arquitéctonica azucarada de estas. ¿Os imaginais cenar en una sidrería y que sacarán una tarta con forma de barrika? El día que pase eso emigraré a la luna.

 

 

TARTA DE MINNIE:

 

 

Ingredientes:

Bizcocho básico de chocolate (enlace)

Sirope de frambuesa

Nata

Chocolate al 70%

Chocolate con leche

Fondant

 

PROCESO:

Cuando tengamos el bizcocho hecho lo dejaremos templar antes de abrir. El sirope lo haremos con 50 gramos de azucar, 40 de agua y 40 de frambuesas, le daremos un hervor y despues colaremos aplastando bien las frambuesas contra el colador para sacer todo el jugo. Por otro lado haremos un crema de chocolate, montando la nata y añadiendo poco a poco chocolate derretido. Para la cobertura de chocolate necesitaremos 100 gramos de chocolate, 50 gramos de agua y 40 gramos de azucar.

Empezaremos empapando el bizcocho una vez lo hayamos partido, por las partes que vayan a ir al interior. Sobre la parte del bizcocho que vaya a ir en la base pondremos la crema de chocolate que la tendremos bien fría para que no se desparrame. Pondremos la otra parte del bizcocho encima y cubriremos con la cobertura de chocolate. Meteremos en el frigorífico y dejaremos enfriar antes de ponerle el fondant por encima.

Para estirar el fondant nos ayudaremos de un rodillo o botella de cristal y azucar glas para que no se nos peque en la mesa. Estiraremos lo mejor posible y cubriremos la tarta.

¡Buen provecho!  On egin!

 

 

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Buñuelos de viento. De Todos los Santos a Halloween. Perdiendo tradiciones.

A veces pienso que somos un país acomplejado. Os estareis preguntando porqué digo esto. Muy sencillo, cuando uno está seguro de sí mismo no le hace falta mirar a ver que lleva puesto el vecino, que coche se ha comprado o a donde va de vacaciones. Llevo un tempo pensando que somos el vecino envidioso e inseguro que piensa que lo suyo es peor y que para ser mejor hay que copiar, la envidia en estado puro.

El caso es que es una guerra perdida, me he dado cuenta hoy al entrar en el cole de mi hija y encontrarme de narices con calabazas y calaveras colgando de paredes y techos. Mi pequeña, que tan solo tiene 3 añitos sin cumplir, entraba encantada diciendome que había una fiesta. ¿Les explicarán de dónde viene esta tradición o simplemente nos limitamos a meterla con calzador?

Me temo que la segunda opción es la que esta sucediendo ahora mismo. Son cosas que no llego a entender, no tengo capacidad para asimilar la cada vez mas instaurada fiesta de Halloween. Bares y discotecas engalanadas para la ocasión y olvidandonos que Halloween para nosotros solo existía en las peliculas americanas. La fiesta del 1 de Noviembre siempre ha sido la fiesta de Todos los Santos, donde las personas de bien, en su gran mayoría de las que no pisan el cementerio en todo el año, llevan flores a sus seres queridos que ya no están. Siempre he intentado evitar ir ese día al cementerio, para mi un lugar respetuoso donde un día como éste se convierte en un despelote de niños jugando de aqui para allá.

El caso que mis recuerdos son de flores, comida familiar y buñuelos de postre. Voy asimilando que mi pequeña tendrá otros recuerdos, espero que en unos años no veamos a otro vecino con una fiesta mas molona y cambiemos de camisa otra vez. Y ahora me asalta una pregunta, ¿para cuándo celebraremos acción de gracias?

BUÑUELOS DE VIENTO.

INGREDIENTES:

4 huevos

80 gr de manteca

15 gr de ázucar

Ralladura de medio limón

110 gr de harina

150 gr de agua

55 gr de leche

Pizca de sal

AOVE

Azucar glas

Nata montada para rellenar (opcional)

INSTRUCCIONES:

Pondremos el agua, la leche, la pizca de sal, la ralladura de limón y la manteca al fuego. Cuando coja el primer hervor bajaremos el fuego y añadiremos la harina. Se formará una masa muy espesa, casi ni podremos remover pero hay que cocinarla durante unos minutos para que se cocine la harina. A continuación retiraremos del fuego e iremos añadiendo los huevos uno a uno, sin parar de remover. Hasta que veamos que el primer huevo no esta integrado no añadiremos el siguiente. Obtendremos una masa suave y homogenea, la meteremos en una manga o la manipularemos con dos cucharas.

Freiremos en abundante aceite caliente, echando pequeñas porciones porque la masa se hincha mucho. Con una espumadera las moveremos continuamente para que se frían bien por todos lados, los freiremos durante unos minutos a fuego medio para que se hagan bien. Sacaremos a un plato con papel de cocina para quitar el excedente de grasa. Podemos comerlos así mismo espolvoreando azucar glas o rellenarlos de crema o nata. Mis preferidos rellenos de nata.

¡Buen provecho!  On egin!

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