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Categoría: panes
Operación torrija perfecta

Estamos en plena época de torrijas y se de buena tinta que andáis preparándolas por aquí y por allá. Las torrijas es uno de esos platos fáciles de preparar pero difíciles de hacerlos de una manera high level (de nivelón que diríamos). Hay varios factores que hacen que este postre pase sin pena ni gloria o que haga que toquemos el cielo con los dedos de la mano. Hoy estoy dispuesta a contaros los mil y un secretos (me he pasado, no llegan a un puñado de trucos) para que consigáis esas torrijas a la altura de un buen restaurante de postín.

Vamos a empezar por el ingrediente más importante de este delicioso postre, el pan. Mi deformación profesional hace que os aleccione en este tema, trabajar el The Loaf  hace de mi una tiquismiquis panarra de mucho cuidado, pero en este tema concreto tengo razón y mucha. Ayer preparé torrijas con tres panes diferentes para poder documentar este post cómo es debido. El primero de ellos con un classic (pan de masa madre con una pequeña cantidad de levadura, miga pelín gelatinosa pero no en exceso por esa aportación de levadura), no quedaba una torrija bien empapada, tan solo un sutíl toque para mi gusto insuficiente. La segunda prueba fué con pan de barra, sé que muchos los hacéis con este tipo de pan, no me gusta esa sensación tan presente de la corteza, soy de torrija con mucha miga y en este caso tampoco cumplía mis expectativas. El tercero de los panes fué un delicioso pan de molde, no de molde supermercadero sin sustancia ni ná, un molde bien enriquecido con su leche y su mantequilla, su miga bien densa apta para absorber toda esa leche de la que hablaremos más adelante. Cómo os habéis podido dar cuenta me quedo con esta tercera opción, un pan de molde de calidad y cortado en rebanadas de más de dos dedos de ancho (pasen por The Loaf a partir de las cuatro de la tarde y lo encontrarán).

Ya tenemos el pan, ahora vamos a por la leche. Para mi gusto tiene que ser entera, con todas sus grasas y deliciosas calorías. Debemos infusionarla con mimo por que esa va a ser la esencia, el aroma, el olor de este popular postre. Necesitaremos piel de naranja y limón, buena canela en rama y una vaina de vainilla (que no esencia de vainilla, no me seáis marranos). La infusinaremos a fuego lento sin que llegue a hervir y dejaremos templar antes de meter las rodajas de pan en su interior. El momento de empapar el pan también es un tema complicado, hay que empapar el pan sin que se desmorone pero tiene que estar jugoso. Os recomiendo haceros con dos espumaderas y dar la primera vuelta rápido para que nos e os rompa, dejaremos escurrir sobre una rejilla.

Llega el momento de la fritura. Os recomiendo una aceite de oliva virgen extra de calidad, bueno para este y para todos los platos que podáis preparar en vuestra cocina. La temperatura del aceite también es fundamental, caliente pero no humeante (entre 150/160 grados). Pasaremos las torrijas con mucho cuidado por huevo batido y las freiremos. Siempre las sacaremos a  papel absorbente para quitar en exceso de aceite, incluso les pasaremos un papel por encima. Hay una opción de torrija sin fritura, con el pan empapado y con la terminación de caramelizarla con soplete (mi preferida).

En la recta final del tema torrijero nos encontramos con el azúcar. Aquí tenemos varias opciones, para gustos los colores. Desde lo más clásico cómo es rebozarlas en azúcar con canela o las que dan un toque más sofisticado y especial como es el azúcar caramelizado (mis preferidas). La primera opción es tan sencilla como pasar las torrijas una vez fritas por una mezcla de azúcar con un poco de canela. La segunda y mi preferida es más complicada porque tenemos que hacernos con un soplete de cocina ( de venta en ferreterías y grandes superficies ), echaremos azúcar por encima y pasaremos el soplete hasta que el azúcar empiece a caramelizar, tiene que quedar crujiente. El crujiente del caramelo y la melosidad de la torrija con este tipo de pan hacen para mi gusto una torrija diez.

Ahora es el momento de p0neros los ingredientes, también os dejo el enlace a mi otro blog para que veáis con más detenimiento las diferentes torrijas que podéis preparar. Pan para torrijas, torrijas tradicionales y mi receta favorita (enlace).  Las torrijas se pueden acompañar de helado, frutos rojos, una crema de yogurt… No las dejéis solas, bien acompañadas hacen de ellas un grandioso postre.

 

 

 

Ingredientes.

1/2 litro de leche

1 rama de canela

1/2 vaina de vainilla

3 cucharas soperas de azúcar

La piel de medio limón

La piel de media naranja

Huevo

Aceite de oliva

Azúcar y canela

On egin!

 

 

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Pan fácil. Hacer pan en casa es posible.

Hace unos cuantos años alguien me dijo algo asi como: “En casa no se puede hacer buen pan”. La verdad es que cómo nunca lo había intentado más allá de saber que con harina, agua, sal y levadura podía hacer un amasijo compacto no me planteé que esa afirmación no tenía ningún tipo de fundamento. Hace poco más de un año caí en un curso de Iban Yarza, la verdad es que no me lo planteé como una masterclass ni nada por el estilo, simplemente había visto algún video de él que hizo que me enganchara a su oratoria. Me recuerda a un profesor que tuve en la universidad, de esos pocos que llenaba sus clases y dejaba al personal con la boca abierta. Volviendo al pan, inevitable recordar siempre que mi vena panarra se la debo a Iban, que aunque posteriormente a esas clases que recibí me he seguido formando por mi cuenta se que la base se la debo a aquellos cursos no sólo abrieron un espacio nuevo en mi cocina, no sólo hicieron mis habilidades culinarias más completas sino que me llevó a sitios que jamás hubiera imaginado.

De las cosas que más me han gustado de esto de hacer pan (panarrismo que le llamamos unos cuantos) ha sido los cursos que he tenido el placer de impartir, sobre todo unos que dí en Pagoeta, en el caserío Iturrarán. Un  sitio perfecto para hablar de harinas, amasados, panes… Un plan perfecto para familias con niños. La verdad es que si hace unos cuantos años me hubieran dicho que iba a conseguir unir mis dos pasiones, la enseñanaza y la cocina, me hubiera costado creérmelo. Estuve muchos años en un trabajo que aun habiéndolo hecho con todo el gusto del mundo, como os pasa a muchos, no era mi pasión.

 

Hoy os quiero traer una receta para que os animéis a hacer en casa, incluso lo podeís hacer con los más pequeños de la casa, se lo pasan pipa manchándose. Ponedles un delatal y la lavadora ya hará el resto. Cómo todo tiene truco y me soléis preguntar muchas dudas voy a intentar hacer un pequeño resumen de esas dudas que me soléis pregunstar.

No tengáis miedo a amasar, seguramente no os saldrá el pan perfecto a la primera pero la satisfacción de poder conseguir hacer un pan casero será más grande que cualquier cosa y sé que muchos estáis deseando engancharos a esta moda (que espero que perdure) que es el panarrismo. Ahora sólo nos falta que algún comercio donostiarra se anime a traernos buenas harinas a los que estamos enganchados a este tema, mientras tanto por internet podéis encontrar sitios muy interesantes, más adelante os pongo varias recomendaciones también.

PAN FÁCIL

ingredientes.

500 gramos de harina panadera

250 ml de agua

5 gramos de levadura fresca panadera

8 gramos de sal

1 cucharilla de miel o azúcar

Proceso.

Este es el pan que enseño ha hacer en los cursos de pan que os he comentado de Pagoeta, super sencillo y si alguno  de los que habéis venido a los cursos me leéis por aqui lo podréis certificar. Empezaremos poniendo la harina, la sal, la levadura, el agua y la miel en un cuenco, mezclaremos dentro del cuenco hata tener una masa más o menos homogénea. A continuación echaremos la mezcla sobre la encimera limpia de la cocina, si la masa está muy pegajosa intentaremos amasarla ligeramente y dejaremos que repose unos diez minutos en la encimera tapada  con un trapo de algodón. Si dejamos que la masa repose cuando volvamos a amasarla se nos hará mucho más fácil, cómo se dice en los círculo panarras: “el reposo también amasa”.

Una vez hayamos hecho amasados de un minuto y reposo de cinco unas tres veces meteremos la masa en un cuenco, lo taparemos con un trapo de algodón y lo dejaremos reposar al menos una hora. Trascurrido éste timepo sacaremos la masa y le quitaremos el gas sin amasar demasiado. Haremos una bola ayudándonos de las dos manos y ejerciendo un poco de presión haciendo movimientos circulares con la masa sobre la encimera. Enahrinaremos un trapo que pondremos dentro de un cuenco o escurridor que sea más o menos de un tamaño parecido a nuestra masa pero que le de margen para que puede fermentar y lo dejaremos bein tapado hasta que doble su tamaño. antes de meterlo al horno le podemos hacer un corte en cruz más o menos profundo para que greñe en el horno.

Hornearemos nuestro pan siempre metiéndolo al horno con éste precalentado a 220 grados y poniendo humedad los primeros 10 minutos y 25/30 minutos más a 180/200 grados. Una vez saquemos el pan del horno es muy importante que lo dejemos enfriar sobre una rejilla para que no se nos humedezca la base.

Dudas.

* ¿Qué harina puedo usar para hacer éste pan?

En este caso os vale con una harina normal, vamos que no tiene que ser de fuerza. Os recomiendo que si a compráis en el super sea un poco mejor que la de marca blanca. Vuestro esfuerzo bien vale un harina de un euro.

* ¿Cómo se si mi masa ya está suficientemente amasada?

El aspecto de tu masa tiene que se lisa y si la tocas debe estar suave y no pegajosa. Si tiene pinta de estar rugosa todavía le queda amasado.

* ¿Porqué el uso de azúcar o miel?

Este aporte de azúcares a parte de ayudar a la buena actuación de la levadura nos ayudará a que nuestro pan tenga una buena corteza y un color dorado de lo mas apetecible.

* ¿Cómo puedo saber que el pan ya está listo para meter al horno?

Para este tipo de cosas acudir a un curso es totalmente recomendable, de todos modos hay una manera d esaberlo. Meteremos el dedo con cuidado y si la huella vuleve prácticamente a su ser dejándo tan sólo una pequeña marca ya lo tenemos.

* ¿Cómo puedo poner vapor en mi horno?

Muy fácil, dejaremos una de las bandejas metálicas en la parte baja del horno mientras lo ponemos a calentar. Una vez metamos el pan echaremos agua sobre esa bandeja ya caliente, este calor generará un vapor estupendo en vuestro horno. Esto ayudará a que vuestro panes tengan un mejor desarollo en el horno, crecerá más por qué conseguiremos que la corteza no se seque tan rápido.

* ¿Si no tengo levadura fresca puedo usar levadura seca?

Siempre, la levadura es la misma pero en dos estados diferentes. Lo unico que tendrás que usar un  tercio de la cantidad de fresca en seca. No confundáis levadura seca de panadero con Royal, esta última no os vale.

* ¿Mi pan tarda mucho en fermentar?

Siempre depende de las condiciones de vuestra casa y la temperatura que haga ese día. En verano los panes fermentan más rápido que en invierno.

* ¿Qué puedo hacer para que mi pan tenga más sabor?

Muy fácil échale menos levadura y déjalo más tiempo de fermentación así conseguirás que tu pan tenga mucho más sabor. incluso podéis amasar y dejar bien tapada vuestra masa en el frigorífico, al día siguiente la sacaís y dejais una hora para que coja temperatura; de ésta manera conseguiréis una miga mucho más desarollada.

Si tenéis más dudas podéis preguantar con total traquilidad, intentaré despejar todas vuestras dudas. Otro día subiremos de nivel y hablaremos de las masas madre y todas esas cositas qué tanto me gustan.

On egin!

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Musika Parkean, mantel de cuadros y sándwiches de salmón

 El sábado empezó la temporada de Musika Parkean. El sol no faltó a la cita al igual que cientos de donostiarras. Impresionante ambiente el que se vivió en el Palacio de Ayete, el primer parque en el cual pudimos pisar el césped, comer nuestras viandas y escuchar música. Dos grupos nos amenizaron la jornada de picnic, Vanpopel y The Dedicated Nothing.

Me gusta observar a la gente y el sábado me dí cuenta de que el postureo donostiarra es de lo más variopinto, un público  plural dónde nadie se siente fuera de lugar. Tan singular y plural como lo es la ciudadanía donostiarra. Niños y adultos disfrutaron de un día perfecto.

Algunos solos, otros acompañados. Mantas de cuadros en la hierba, botellas de vino, copas, vasos de plástico, tuppers, sándwiches, cerveza, pan… No faltaba de nada y había hueco para todos, aunque creo que como esto siga siendo así tendremos que ir a las nueve de la mañana a tirar la toalla como en las playas del Mediterráneo en pleno agosto. Estos chicos y sus buenas iniciativas calan pero bien.

 

Por no faltar, no faltó ni un concurso. En este caso fue de tartas, muy participativo y delicioso. El jurado pudimos degustar deliciosas tartas saladas y dulces, clásicas y más innovadoras. Se agradece la ilusión y cariño que dedicó todo aquel que se presentó a este concurso. Una servidora quedó prendada de la tarta de cerveza negra de Manuela Rodriguez y como a mi le pasó a todo el jurado, la decisión fue unánime aunque nos quedó la espinita de que sólo hubiera un regalo para dar.

Para tranquilidad de los que piensan que 1500 personas (cifra estimativa) puedan dejar el parque hecho unos zorros, me fui sobre las siete y media y era sorprendente ver lo limpio y recogido que quedó todo. Ese civismo donostiarra tampoco faltó a la cita. Esperamos con ganas el siguiente Musika Parkean que tendrá lugar en Martutene el 18 de Mayo. No os lo perdáis.

 

SÁNDWICHES DE SALMÓN AHUMADO

 

Ingredientes:

 

Pan de molde

Queso crema

Alcaparras

Pepinillos

Aceite de oliva virgen

Sal

Salmón ahumado

Brotres de lechuga (opcional)

 

Instrucciones.

Empezaremos preparando la crema. Pondremos unos 100 gramos de queso crema en un cuenco, picaremos alcaparras y pepinillos al gusto y los añadiremos. Terminaremos con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, mezclaremos bien y reservaremos.

Cortaremos el pan y untaremos la mezcla de queso crema en una de las partes del pan, sobre éste pondremos una loncha de almón ahumado y terminaremos poniendo unos cuantos brotes de lechuga. Cerraremos el sandwinch y los tendremos listos para nuestro próximo Musika Parkean.

On egin!

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Pan de molde. El pan casero mas fácil.

Creo que ya va siendo hora de empezar acompartir esos apuntes panarras que tengo de este verano. Sé que hay varios que estais esperando esta receta como agua de Mayo. El caso es que este pan es muy sencillo, os animo a hacerlo si sois de los que pensais que en casa no se puede hacer pan bueno. Es probable que después de hacerlo no volvais a comprar ese pan con doble horneado tan famoso.

Cada vez que hablamos de pan se nos vienen a la cabeza palabros como “prefermento”, “fermento”, “masa madre”, etc. Para este pan no necesitareis ninguna de estas cosas, sólo los ingredientes oportunos y un par de horas para dedicarle. El resultado es simplemente espectacular y da un gustazo incalculable poderle dar de merendar a los peques de la casa ese pan hecho en casa, con la tranquilidad de saber qué están comiendo tus hijos. Para los mayores será un disfrute esos sandwiches y tostadas.

Donostia tiene una oferta gastronómica variada pero no puedo decir lo mismo con tema pan y todo lo que le rodea. Ya no sólo tenemos el problema de la baja calidad de nuestras panaderías, haciendo de ellas sitios donde se vende pan de gasolinera, sino que tampoco encontramos sitios donde nos vendan harinas decentes a precios asequibles. Una vez te metes en el mundo panarra aprendes la importancia que tiene la harina y en San Sebastián no encuentro nada demasiado interesante.

Os estareis preguntando dónde compro la harina entonces. El Amasadero (enlace) es una página con todo lo relacionado para hacer pan en casa. Os la recomiendo totalmente, la diferencia es lo suficientemente notable como para hacer mis pedidos de harina aqui. Recomendaciones a parte deciros que no perdais el tiempo,os divertireis y seguro que os gustará. Os animará a volverlo a hacer el excelente resultado.Ya me contareis.

 

INGREDIENTES:

335 gramos de harina panadera

134 gramos de agua

67 gramos de leche

33 gramos de mantequilla

17 gramos de azucar invertido(puede ser sirope o miel)

6,5 gramos de levadura fresca

6,5 gramos de sal

INSTRUCCIONES:

Empezaremos mezclando todos los ingredientes menos la mantequilla.Amasaremos durante uno 5/10 minutospara desarollar el glutem. A continuación añadiremos la mantequilla en punto pomada e iremos amasando hasta insorporar toda la mantequilla. Al principio será un amasijo pegajoso pero enseguida se irá integrando la mantequilla hasta conseguir una masa homogénea. Amasaremos durante unos 10 minutos hasta obtener una masa suave. Dejaremos reposartapado con un paño durante 1 hora.

Transcurrido este tiempo amasaremos ligeramente para quitar el gas, dejaremos reposar 10 minutos sobre la encimera. Partiremos la masa en dos bolas y las formaremos,las meteremos en un molde de unos 20/25 centímetros tipo cake huntado en mantequilla y harina. Taparemos con un trapo y dejaremosque leve al menos hasta doblar su volumen. Se pueden hacer dos bolas o un puro alargado para que nos quede en una pieza, eso ya cuestión de gustos.

Una vez veamos que ha doblado su tamaño,incluso lopodemos dejar un poco mas, casi hasta que llegue al borde del molde. Le haremos un corte con un cuchillo bien afilado en mitad de la bola y humedeceremos con un poco de agua. Hornearemoscon calor arriba y abajo a 200 grados 10 minutos y 180 los resantes 30. Sacaremos y desmoldaremos, lo dejaremos reposar sobre una rejilla.

¡Buen provecho!  On egin!

 

 

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