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Categoría: san sebastian gastronomika
Carme Ruscalleda: “Un niño debería saber qué es freír, qué es asar y qué es guisar. Todavía hay mucho trabajo por hacer con los niños”.

La mañana ha trascurrido entre chefs sudafricanos y brasileños. Los asistentes asiduos al congreso a veces pensamos que tenemos todo oído de los ponentes nacionales y hay que decir que al igual que sus vidas y sus cocinas evolucionan en un año también su discurso.

Uno entra en ese gran auditorio, coge asiento más o menos afortunado y se pone los cascos (traducción simultánea). Normalmente la agenda se lleva preparada y sabes qué y cuándo pasa a cada momento, eso en días que quieres optimizar el tiempo que es muy importante. Apunto en un bloc de notas con un bolígrafo normal, quizás alguna palabra clave en notas de mi teléfono o incluso linkar algo desde google. Todo iba con total normalidad, Carme Ruscalleda nos hablaba de sus menús inspirados en la música con platos que iban desde el pop , hasta el twist, pasando por la salsa e incluso las sevillanas. Pasó también  a hablarnos de su menú (actualmente en su restaurante) basado en hecho pictóricos como el pop up estadounidense hasta el realismo mágico Belga. El asunto es que uno en estos casos admira, escucha y pone el piloto automático hasta que de repente algo hace que levantes la cabeza del cuaderno de notas, y esta fue la frase:

Imagen de montsebrumedia.com

“Un niño debería saber qué es freír, qué es asar y qué es guisar. Todavía hay mucho trabajo por hacer con los niños”.

Carme Ruscalleda hace apología en su speech final hacia la educación gastronómica en niños. La importancia de llegar a los mas pequeños como símbolo del futuro, del futuro de un mundo que ella bajo su positividad ve incierto.

Parece que me persigue esta idea de llevar la alimentación y el gusto por la gastronomía a los colegios. ¿Podríamos hacer algo más por este tema? Seguro que sí, no me cabe la menos duda. ¿Puede San Sebastián Gastronomika hacer un hueco a los más pequeños? ¿Podemos entre todos que ellos, los más pequeños, adquieran el gusto por lo variado, por lo diferente? ¿Deberían los estamentos públicos oportunos plantearse este tema?

Este congreso engloba los cinco continentes. El nexo de unión de todas las culturas es la gastronomía, la que no necesita idioma para ser entendida y la que nos une a todos y todas. De esta manera universal deberíamos entender la gastronomía y sobre todo el buen comer como algo que quizás podría salvar parte de esta humanidad. El primer mundo cojea por alimentarse mal y el tercer mundo por no poder hacerlo en condiciones. Nosotros que vivimos en la parte mas afortunada quizás deberíamos hacer algo para dejar un buen legado a los que vienen detrás nuestro.

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¿Está Donostia preparada para la cocina internacional?

Nos gusta la cocina, la mesa y el buen comer en ésta ciudad, no me cabe la menor duda. Además somos comensales exigentes y estamos puestos en lo último, en clasicísmo y vanguardia. Nos hacemos los expertos, incluso nos gusta alardear de los productos que somos capaces de conseguir. La autenticidad de lo que comemos, dónde compramos e incluiso cómo lo cocinamos. Nos gusta ser una tierra dónde el disfrute de la cocina incluso se interioriza mucho antes que en otros muchos sitios. La gastronomía ha llegado hasta hacerse un hueco en el Festival Internacional de Cine de San Sebastián, por no decir que el congreso Gastronomika es con toda probabilidad el mejor en el panorama internacional. Recuerdo siendo adolescente como nos retábamos en la *cuadrilla (*dícese de ese grupo de personas que comparten amistad, vaso de cerveza, charla, fútbol o lo que haga falta pero siempre con ese toque a familia, a familia de la que se escoge) cada vez que hacíamos una cena, no valía cualquier cosa comprada en el supermercado. Cuándo en nuestra mesa se sentaban invitados venidos de otros lugares no daban crédito que no sucumbiéramos a pizzas y demás alimentos más habituales en esas edades. Gracias a esto hemos ganado en charlas al calor de los fogones, intercambio de recetas y he de confesar que gracias a estas cenas y a estos platos compartidos una servidora terminó siendo bloggera.

Tánto nos gusta la cocina y los buenos manjares que hay algo que siempre ronda mi cabeza. He estado estos días de congreso intentado recordar cuántos restaurantes de cocina internacional ha podido haber en Donostia las últimas dos décadas, San Google no tiene mucha idea y de lo poco que he conseguido recordar  e incluso preguntar a ciudadanos de buen comer que me he encontrado estos días por el Kursaal la información es mínima. Recuerdo siendo bien pequeña un hindú situado cerca de la plaza Easo, lo recuerdo como un libanés que tan solo duró unos meses, un mejicano en la parte Vieja donostiarra, un alemán situado en el barrio de Gros, un argentino en el centro y así hasta unos cuantos locales de restauración de cocina internacional que no han tenido un hueco en esta ciudad que disfruta casi como ninguna de su gastronomía. Me hace pensar que quizás nos gusta nuestra gastronomía, que quizás para lo demás tan sólo le damos la mínima oportunidad y esa mínima oportunidad se reduce a ir una o dos veces a un local dónde no te sirvan comida tradicional de aqui.

Choribao de Estanis Carenzo

No pasamos del chino de toda la vida o japonés,que si que tengo que dar la razón a los que ahora estaréis pensando que con la moda del sushi, ramén y demás manjares asiáticos unos pocos se han hecho hueco entre los locales de la ciudad, y del italiano que su mayor riesgo es echar rúcula a la pizza una vez horneada. Este tema no se queda sólo en el tema de los restaurantes, se hace casi imposible acceder a ciertos ingredientes que facilmente se pueden encontrar en otras ciudades. No hace falta que busques nada complicado, con que quiereas unas flores de calbacín en Donostia estás fastidiado.

Rapán de Vladimir Mukhin

No es que me de pena porque lo que el cliente pone o quita es totalmente lícito, por eso soporto ese horrible Mc. Donalds en pleno Boulevard. Este último lo podríamos considerar cocina internacional porque adiósgracias su “comida” no tiene mucho que ver con nuestra tierra.

Me parece curioso que tan abiertos que somos para poder sostener tanto local de restauración con o sin estrellas de esas tan famosas siendo arriesgados y capaces de fusionar cocinas de diferentes paises no seamos capaces de soportar un restaurante ruso, indú, alemán o de dónde sea que quieran venir.

Cada vez que me ponen un choribao como el de Estanis Carenzo (argentino), un rapán de Vladimir Mukhin (Rusia), cada vez que siento la fortuna de poder degustar platos de otros paises me asalta la pregunta, ¿está Donostia preparada para la cocina internacional?

 

 

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¿Hay sitio para los jóvenes cocineros vascos en San Sebastián Gastronomika?

Hoy empiezo mi cuarta edición del congreso San Sebastian Gastronomika. Me gusta como ha empezado con la cena inagural llevaba por mujeres, después de mi crítica del año pasado (Sigo esperando a las cocineras-pinchar en enlace) con la que cerré el congreso que nos llevó a Italia, algo aunque sólo sea un giño hemos mejorado. Veo que quizás en este imperio llevado sólo por unos cuantos con un gusto elitista que se escapa de lo que debería ser la cocina, los cocineros y todo lo que les rodea hay algo que cojea. Mi organización pasa por exprimir el congreso empezando por cuadrar mi itinerario, me sorprende encontrarme año tras año casi los mismo, al nivel de casi hacerme dudar si me he confundido y he cogido el folleto del año pasado, aunque este año si he encontrado un resquicio, una pequeña luz de esperanza para esos cocineros no tan conocidos de aquí. Me pregunto si esto es como si los teloneros de un gran concierto tuvieran que ser siempre los mismos para que la venta de entradas no decaiga, sin riesgo no hay triunfo. Los congresistas recién llegados por primera vez a San Sebastián Gastronomika agradecerán encontrarse con Berasategi, Aduriz, Roca y demás ponentes nacionales que una servidora lleva viendo ya cuatro años (no faltan ni uno), y no me parece mal por que su trayectoria les avala y el público siempre está dispuesto a verles.

Arguiñano, Subijana y Arzak. Foto de Isabel Azkarate (Fotógrafa)

Con esto no quiero, ni es mi intención cargar contra ellos, simplemente trato de que unos cuantos jóvenes cocineros de nuestra tierra tengan un hueco entre esa élite culinartia. Tan sólo un joven Eneko Atxa es el que ha conseguido hacerse sitio en el escenario del auditorio del Kursaal en estos últimos años entre esos monstruos de la cocina. Echo de menos que este gran escaparate no sea tan sólo para vender imagen o marca donostiarra, ni tan sólo para vender gastronomía que nos la meten por todos los lados, esto debería  ser como cuando un equipo de fútbol juega la Champions, esas jóvenes promesas (algunas cada vez menos jóvenes) tienen que pisar el césped aunque esto conlleve un riesgo, creo que en este caso es bastante asumible ya que el congreso goza de un alto caché y una salud de hierro. No es tan díficil teniendo en cuenta que nuestra tierra está rodeada de gente volcada en este mundo, y señores, se les va a pasar el arroz que ya algunos hasta peinan canas. Es destacable en años anteriores la ausencia de cocineros de nuestra tierra como Iñigo Peña (Restaurante Narru), David Garrancho (Restaurante Aralar), Pablo Loureiro (Casa Urola), Roberto Ruiz (El Frontón de Tolosa), Dani López (Restaurante Kokotxa),Rubén Trincado (Mirador de Ulia), Isaac Salaberria (Restaurante Fagollaga) o Xabi Diez y Aizpea Oihaneder (Xarma Jatetxea) entre otros muchos que se que me dejo, la cantera es muy amplia y se el esfuerzo que se hace desde la organización para que todos ellos esten sobre el escenario, de hecho este año han tenido la oportunidad de crear un pequeño hueco para ellos. Los siete “pianistas” vascos es un grupo de jóvenes cocineros vascos que harán su incursión en el congreso el próximo miércoles de diez y media a once y media de la mañana. Un pequeño paso en el congreso pero un gran paso poara todos ellos. El grupo lo conforman: Gorka Txapartegi (Rest. Alameda), Ruben Trincado (Mirador de Ulia), Dani Lopez (Rest. Kokotxa), Enrique Fleischmann (Rest. Bailara), Iñigo Lavado (Rest. Iñigo Lavado), Pablo Loureiro (Rest. Urola) y Xabier Diez (Rest. Xarma).

Presumimos de gastronomía y de cantera, de esos jóvenes que eligen con pasión y devoción una carrera profesional que les dejará bien poco de vida privada y mucho de pasar horas delante de fogones y pucheros. ¿De qué nos vale presumir de cantera si luego no somos capaces de darles un lugar en el once inicial de un gran partido? Se está perdiendo una oportunidad en este congreso de dar un paso adelante por esos que un día serán los que tomen el relevo de todos los cocineros con solera nombrados al principio de este artículo.

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Seguiré esperando a las cocineras. Conclusiones del congreso gastronómico de San Sebastián

Cuándo me puse a escribir esta entrada llegué a cambiarle el título tres veces. Iba a escribir sobre helados como el perfecto de pistachos de Alberto Manassei o la nariz helada de Jordi Roca. No iba a pasar por alto la masterclass de ceviche con uno de los mejores chefs de Sudamérica, Virgilio Martínez. Y muchísimo menos me iba a dejar la magnífica cata de vinos de Navarra en el restaurante Nineu. Todo esto y mucho más que había ido anotando a lo largo del día en mi cuaderno de notas.

Rondaba en mi cabeza hace mucho este tema, el asunto de las mujeres en la cocina, de hecho lo he hablado con bastante gente. Lo he visto más que claro en esta edición del congreso gastronómico de Donostia. ¡No somos visibles! y eso que os he visto de camareras, de ayudantes de cocina e incluso en tres ocasiones de ponentes, ahí el ejemplo de Ruscalleda, Arzak y Paniego. Me parece curioso porque hemos vivido en una edición que nos ha llevado a Italia, nos hemos tirado cuatro días hablando de Norte y de Sur, haciendo diferencias, pero de repente lo he visto claro. Una frase del chef italiano Matias Perdomo: “No hay norte ni sur, hay una única Italia. La de la madre, la tia, la abuela”, ha sido la que me  ha despertado de ese pensamiento que tenía en la recamara, era como un retrogusto que lo llevaba saboreando unos días.

Uno de los argumentos más manidos en este tema es el de siempre, que si la maternidad, que si los horarios, que si bla, bla, bla, bla. No me valen y os lo voy a argumentar. ¿qué diferencia hay entre una camarera o una ayudante de cocina? Los horarios son igual de malos y la maternidad está igual de presente y ahí os he visto. ¿será que seremos peores cocinando? Uyyyy me da a mi que si esto es así hemos vivido en un universo paralelo dónde los cocineros de más renombre de este país no dieron sus primeros pasos entre los pucheros de abuelas y madres. Ahora es a dónde llego a un punto de no retorno, a un callejón si  salida, me encuentro sin respuestas y esto no me gusta.

Desde Italia ha venido tan sólo una chef, Viviana Paniego. ¿De verdad creéis que no hay más mujeres cocineras en todo Italia? Por no hablar de las cocineras españolas. Tan sólo dos han sido ponentes esta edición, Elena Arzak y  Carma Ruscalleda. He visto incluso situaciones curiosas como el caso del chef peruano Virgilio Martínez que ha venido acompañado de su mujer, jefa de cocina del restaurante de ambos, pero ha ejercido de ayudante de él. Lo sé por que después de verla en ponencia y pensar que era la ayudante he asistido a la masterclass de ceviche que impartía Virgilio Martínez y él mismo ha comentado este hecho y ha afirmado que ella cocinaba mejor que él. Pero él es la imagen visible del restaurante El Central en Perú.

Con esto no quiero decir que tendría que haber esta tan metida con calzador paridad o igualdad, simplemente reflejar una realidad que se que existe. Me cuesta creer que estemos en un mundo que no avanza para la mujer, en muchos casos nos hemos quedado paradas mientras ellos caminan y en casos peores vamos caminando hacia atrás. En nuestra mano está  cambiarlo, en nuestra mano hacernos visibles porque si no somos nosotras las que levantamos la cabeza para decir “aquí estoy” nadie lo va a hacer. No si necesitaremos las pelotas de Martin Berasategui, esas que dicho por él mismo son las responsables de que no llegara a jugador de baloncesto o las narices de Joan Roca que han sido dignas de una imagen a parte de un helado. Lo que si se es que el mundo avanza y nosotras no podemos permitirnos ni un paso atrás. Que los términos mujeres y gastronomía puedan ir juntos sin complejos porque la historia nos avala.

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Saboreando el congreso Gastronomika. Entre la pizza, Joan Roca y Ángel León.

¿Se necesitan los cinco sentidos para que un plato te llegue? Hasta seis diría yo. Hoy ha sido el día de degustar, tocar, oler, sentir y por supuesto ver. Qué necesario para el público que abarrotamos el Kursaal poder no sólo ver y oler sino degustar y ser capaz de captar la esencia de ese plato que con tánto mimo ha sido preparado. Opinar es fácil, cualquiera puede tener un criterio (variable en muchos casos), pero éste gana en enteros  cuándo somos capaces de captar toda esa esencia, esa vida, ese arte que muchos de los cocineros ponentes de esta edición quieren trasmitirnos.

La mañana ha sido variada e interesante. Cocineros italianos y españoles han formado parte del elenco del día de hoy. Salvatore Tassa, Norbet Niedrekofler y Niko Romito tienen en común la sencillez de su cocina haciendo del producto el protagonista de una historia que trascurre a tan solo unos metros de sus restaurantes. El primero de ellos diciendo frases tan directas como: “para nosotros las máquinas son  los cuchillos. Cortar es el corazón de la cocina”, una cocina basada en el sabor y en el uso de muy poca tecnología. El toque norteño nos lo ha puesto Norbet Niederkofler desde sus Dolomitas, basando su menú en el territorio que le rodea, ¿para qué traerte una vieira desde docenas de kilómetros para parecerse al 80% de los restaurates del mundo? Su manera de hacer las cosas diferentes; su manera de hacer, de vivir, de cocinar es dónde él ha encontrado la manera de hacer que su clientela se acerque a eso montes recónditos del norte de Italia. Niko Romito representa lo que podemos encontrar detras de un plato sencillo. Es un cocinero que basa su cocina en las superestructuras para luego restar dando el protagonismo siempre al producto.

1. Trucha de Norbet 2. Torrija con placton de Quique Dacosta 3.Helado de maíz tostado/blanco/huitlacoche de Joan Roca 4. Kokotxa de Aitor de Elkano.

El toque nacional de la mañana ha venido de la mana de Marcos Morán, su discurso con un alto nivel reivindicativo abogando por la asistencia a los restaurantes y el respeto que merecen los camareros com frases como: “Necesitamos camareros bien pagados. Si no tengo quién me lleve la comida no tenemos nada”. Aitor Arregui del Restaurante Elkano ha hecho un homenaje a su padre recientemente desaparecido dándonos a probar esas kokotxas a la brasa que tanta fama han cogido, rico olor a pesado a la brasa en el auditorio del Kursaal. Un emocionado Aitor nos ha hablado de la historia de las parrillas y de cómo éstas han formado parte de su familia. La mañana ha terminado con un auditorio hasta los topes para recibir a Quique Dacosta, cocinero que crea experiencias, me quedo con su canutillo de arroz abanda con socarrat y sus panes de algas.  Joan Roca ha sido el toque mágico del día con su tradición innovadora, sus juegos y divertimentos como su platos que se abren con el calor y su pequeña representación de los aperitivos con una maqueta que si vas a su casa te la llevarás. Por no hablar de su huevo “kínder” con una docena de platos emblemáticos de su ya muy conocido Can Roca.

La tarde ha trascurrido entre las pizzas con toque del sur de Italia con el único restaurante pizzería con estrella michelín de Enzo Coccia, la pizza al metro de Raimondo Cinque y la pizza frita de Enzo Picirico. El toque norteño lo ha puesto Davide Scabin con sus salsas, Andrea Berton con su caldo de cacao y su risotto traído desde Milan.

1. Snack de mejillón de Subijana  2. Pizza de Enzo Coccia  3. Pasta black is black de Davide Sabin  4. Pizza de pizza al metro de Raimondo Cinque

 

El toque nacional nos lo ha traído Ángel León y su filosofía del aprovechamiento de la fauna y flora marina, poniendo como ejemplo un plato con lengua de atún rojo también nos ha traído la noticia de la comercialización del plactón, por fin podremos experimentar en nuestras casas con este producto tan interesante. Para terminar la jornada Pedro Subijana nos ha traído una serie de aperitivos vistosos y muy curiosos. Desde una ensalada con hojas de foie, con un aire a esas hojas de chocolate de Torreblanca, pasando por una bolita de mejillón o unas patatas con camarones rellenas que nos hacen de trampantojo de calabacín.

Mañana última jornada con muchos e interesantes momentos.

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Gastronomika. Entre el auditorio, el queso y el streetfood

Este año el congreso de gastronomía Gastronomika de Donostia tiene un color italiano, una servidora está encantada de que sto ocurra por que Italia es uno de esos países a los que volvería siempre. Mi primer día por las entrañas del Kursaal han sido de lo mas variadas. He empezado mi día con las ponencias del auditorio, tengo que reconocer que este año estoy vendida por que me pierdo por ellos, por los italiananos (espero ver también italianas, no pierdo la fé de que las mujeres por fín sean visibles en la cocina).

La mañana ha empezado con un auditorio abarratoda hasta la bandera para recibir a Máximo Bottula y la presentación de ese maravilloso libro que lleva tan sólo (él ha usado esa ironía) 28 años preparando. “Never trust a skinny italina chef” (nunca confies en un chef italiano delgado). Me ha llegado su religión, su filosofía, “Módena es una tierra de la cocina lenta y los coches rápidos”. Me han llegado sus símiles entre los ferraris es la cocina, el fútbol y la vida, por que un cocinero no es sólo eso. Su visión de la vida y su cocina, “ser ligero como un pájaro y no como una pluma. Ligero para volar y no para caer”. A parte de su libro y su filosofía nos ha traido su cocina con su lasaña crujiente y un salmonete con langostinos salsa de tomates secos, aceitunas negras y alcaparras.

Seguimos con un auditorio expectante para recibir a Carlo Cracco con un marcado carácter del sur de Italia y una frase contundente, “el cocinero del sur tiene mas fuerza que el del norte”. Toda una declaración de intenciones de un cocinero con alma poeta con frases como “de la simplicidad viene la energía” o la “la diferencia está en el sabor y el crear un plato único”. Nos sorprende con un risotto con aromas cítricos, parmesano, crescenza  y almendras.

Pino Cuttaia me ha ganado con su frase ” En la cocina no existen ingredientes pobres, lo rico lo ha creado el hombre no la naturalez”. Un cocinero que ama su país y es capaz de aunar norte y sur con un criterio único, el de hacer crecer su cocina. Nos presenta un carpaccio de anchoa, una merluza ahumada y un pulpo simplemente expectacular. El producto cercano siempre protagonista.

Mauro Uliassi lo podemos enmarcar en un alo de sentimientos que van mas allá de la cocina para hacernos traspasar los sentimientos, una frase lo engloba todo, “los sentidos imprimen recuerdo”. Sus platos se basan en la cercanía de de su restaurante con la baturaleza, con tan solo mirar a su alrededor puede ver mar y rio, monte y playa y eso se refleja en su cocina. Amante también de la cocina callejera, de ahí ve una manera de llegar a la gente joven sin que esto les lleve a comer snacks baratos y hamburguesas de baja calidad. Ve en streetfood una manera de llevar a la calle una cocina de calidad. Yo apunto que aqui políticos varios deberían tomar nota para facilitar lo que en otros paises es fácil y sencillo de hacer, al fin y al cabo la comida debería ser una manera fácil de llegar y educar a los más jóvenes, esos que serán los futuros comensales de muchos de los restaurantes que poblen nuestras ciudades. Terminamos la mañana con Gennaro Espósito y su valor a la metria prima, no quiere una cocina falsa. Se basa en la honestidad y el caracter respetando siempre la pureza del plato.

Y como todo no iba a ser auditorio me he ido a pasar un rato agradable con la gente de Quesos la Antigua que presentaban una serie de pinchos de cocineros nacionales y rusos. Me encanta poder ver a mujeres entre los cocineros, mujeres cocineras que parece ser que no son invisibles ni inexistentes. 6 pinchos han sido los protagonistas todos ellos con queso de La Antigua. Una torta de queso con boniato y jamón, una manzana de otoño con paté de hígado de conejo, un carapccio de menbrillo y queso con pimentón de la Vega. Tortita de salmón y queso con endrinas . Tabulé con langostinos, queso, lima y naranja con yogurt y cilantro de lacocinadelasilbi (el mejor para mki gusto) y terminamos con el postre con un queso con maracuyá, piñones caramelizados y miel de acacia. Un gran placer el cocnocer y degustar los quesos de La Antigua.

Para terminar mi primer día en el congreso gastronómico he ido a probar las pizzas del streetfood en los adelaños del Kursaal, la dehoy una pizza frita curiosa, nada ligera y espectacular. Aprovechen donostiarras que esto de la cocina callejera ya saben ustedes que no es ni muy habitual ni muy fácil de encontrar en nuestras calles. Esperemos que esto cambie por que el mundo cambia y nosotros deberíamos cambiar con él.

Mañana más gastronomía, más sabores, olores. Os lo contaré desde mis pies, por que yo soy de la calle, por que lo disfruto y eso es lo que os quiero trasmitir.

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