Diario Vasco
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San Sebastian Restaurant Week. Restaurante Xarma. Iniciativas que nos hacen disfrutar.
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Ainara López | 26-10-2012 | 21:53| 0

Esta es una historia de las que me gustan contar y más hoy en día que vivimos rodeados de color gris. Con la iniciativa San Sebastian Restaurant Week nos encontramos una vez más con una propuesta de La Salsera. Un proyecto que han desarrollado de la mano de San Sebastian Turismo y el Departamento de Innovación, Desarrollo Rural y Turismo de la Diputación Foral de Gipuzkoa.

 Son esas cosas que pasan porque hay gente que todavía tiene ganas de ser emprendedora. Nosotros tenemos que ser listos y aprovecharlas, sin perder la oportunidad de poder conocer toda esa gastronomía que tenemos en Gipuzkoa. Destacar que ésta es una iniciativa que se quiere hacer tres veces al año aprovechando la primavera, el otoño y el invierno animados por el éxito que tuvo la edición anterior.

Asi que una servidora aprovechó para ir a conocer el Restaurante Xarma. Tenía una curiosidad terrible por ir a casa de Aizpea Oihaneder y Xabier Diez Esteibar. Me encontré un restaurante acojedor y un Xabier Diez trabajador, sencillo y honesto como su cocina. De nuestra charla destaco un titular que seguramente describe a una persona trabajadora y entregada, Xabi es el artista que dice ser artesano. Me dice que todo está inventado y en eso puedo estar de acuerdo con él pero no se destaca por innovar si no por honestida y saber hacer y de esto en Xarma saben mucho.

También es de destacar las coincidencias de lo que Xabi me cuenta sobre lo bien que funcionan estas iniciativas y lo que me cuentan desde La Salsera, que éste es un proyecto que construye una imagen en positivo de los restaurantes y del conjunto ayudando en estos momentos complicados que estamos pasando.

Me gusta ir a este tipo de Restaurantes a que me sorprendan y Xabi lo consiguió con su yogurt del día trufado con bombon de Idiazabal, un plato tan sencillo de presentación como sorprendente. La ensalada luma gorri ligeramente escabechado con foie y perfume ligero de romero, fresca y muy bien equlibrada de sabores. Siguiendo por la yema asada con lascas de Iraty , crema de patata y sales de jamón crujiente, uno de esos platos que no imagino a alguien diciendo que no le gusta, simplemente perfecto.

La merluza asada con tempura de verdura y romesco en su punto, jugosa y con la tempura de verdura crujiente. La costilla confitada y asada escondía un plato de texturas crujientes y jugosas que hacian de él un plato diez. Hemos terminado con un postre de espuma de chocolate blanco con sopa fría de fruta de la pasión que ha conjugado una comida en la cual he disfrutado como una enana.

No me gusta poner nota a los restaurantes pero si os diré una cosa. Los restaurantes son como las películas, si son buenas recordarás su nombre, si son muy buenas puedes recordar hasta escenas en concreto. Yo del Xarma siempre recordaré su yogurt del día trufado  con bombón de Idiazabal.

 

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Pan de molde. El pan casero mas fácil.
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Ainara López | 24-10-2012 | 09:09| 2

Creo que ya va siendo hora de empezar acompartir esos apuntes panarras que tengo de este verano. Sé que hay varios que estais esperando esta receta como agua de Mayo. El caso es que este pan es muy sencillo, os animo a hacerlo si sois de los que pensais que en casa no se puede hacer pan bueno. Es probable que después de hacerlo no volvais a comprar ese pan con doble horneado tan famoso.

Cada vez que hablamos de pan se nos vienen a la cabeza palabros como “prefermento”, “fermento”, “masa madre”, etc. Para este pan no necesitareis ninguna de estas cosas, sólo los ingredientes oportunos y un par de horas para dedicarle. El resultado es simplemente espectacular y da un gustazo incalculable poderle dar de merendar a los peques de la casa ese pan hecho en casa, con la tranquilidad de saber qué están comiendo tus hijos. Para los mayores será un disfrute esos sandwiches y tostadas.

Donostia tiene una oferta gastronómica variada pero no puedo decir lo mismo con tema pan y todo lo que le rodea. Ya no sólo tenemos el problema de la baja calidad de nuestras panaderías, haciendo de ellas sitios donde se vende pan de gasolinera, sino que tampoco encontramos sitios donde nos vendan harinas decentes a precios asequibles. Una vez te metes en el mundo panarra aprendes la importancia que tiene la harina y en San Sebastián no encuentro nada demasiado interesante.

Os estareis preguntando dónde compro la harina entonces. El Amasadero (enlace) es una página con todo lo relacionado para hacer pan en casa. Os la recomiendo totalmente, la diferencia es lo suficientemente notable como para hacer mis pedidos de harina aqui. Recomendaciones a parte deciros que no perdais el tiempo,os divertireis y seguro que os gustará. Os animará a volverlo a hacer el excelente resultado.Ya me contareis.

 

INGREDIENTES:

335 gramos de harina panadera

134 gramos de agua

67 gramos de leche

33 gramos de mantequilla

17 gramos de azucar invertido(puede ser sirope o miel)

6,5 gramos de levadura fresca

6,5 gramos de sal

INSTRUCCIONES:

Empezaremos mezclando todos los ingredientes menos la mantequilla.Amasaremos durante uno 5/10 minutospara desarollar el glutem. A continuación añadiremos la mantequilla en punto pomada e iremos amasando hasta insorporar toda la mantequilla. Al principio será un amasijo pegajoso pero enseguida se irá integrando la mantequilla hasta conseguir una masa homogénea. Amasaremos durante unos 10 minutos hasta obtener una masa suave. Dejaremos reposartapado con un paño durante 1 hora.

Transcurrido este tiempo amasaremos ligeramente para quitar el gas, dejaremos reposar 10 minutos sobre la encimera. Partiremos la masa en dos bolas y las formaremos,las meteremos en un molde de unos 20/25 centímetros tipo cake huntado en mantequilla y harina. Taparemos con un trapo y dejaremosque leve al menos hasta doblar su volumen. Se pueden hacer dos bolas o un puro alargado para que nos quede en una pieza, eso ya cuestión de gustos.

Una vez veamos que ha doblado su tamaño,incluso lopodemos dejar un poco mas, casi hasta que llegue al borde del molde. Le haremos un corte con un cuchillo bien afilado en mitad de la bola y humedeceremos con un poco de agua. Hornearemoscon calor arriba y abajo a 200 grados 10 minutos y 180 los resantes 30. Sacaremos y desmoldaremos, lo dejaremos reposar sobre una rejilla.

¡Buen provecho!  On egin!

 

 

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San Sebastian gastronomika.Ultimo dia. Mañana de contrastes, tarde dulce.
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Ainara López | 10-10-2012 | 22:27| 0

La mañana ha empezado con la ponencia del galardonado como cocinero revelación David Toutain. De él destacaría su cocina sin fronteras. Una cocina basada en Francia y salpicada con toques de otras culturas como el pilpil vasco.

Hemos seguido con otro chef francés. En este caso Bertran Grébant aboga por una cocina sencilla y llena de verduras. Una cocina sin complicaciones en la que le gusta jugar con las texturas, muy presentes en sus recetas. Espumas, crujientes y diferentes temperaturas en un mismo plato es el reto de su cocina.

Lo mejor de la mañana estaba por llegar, teníamos por delante ponencias potentes. Hilario Arbelaitz me ha parecido lo mejorcito de la mañana. Su cocina muy cuidada en la que los platos tienen que saber a lo que son. Una cocina en la que si añades es para sumar no para tapar. Utiliza técnicas de hoy para una cocina de ayer basandose en la cocina de siempre . Sus explicaciones han sido tan cercanas y sencillas como su persona y su cocina.

Eneko Atxa a través de un video de una historia intercalada entre dibujos hechos a mano alzada y fotografías nos ha querido transmitir el porqué de su restaurante y su cocina situandonos como ha sido y es su vida. Ha sido el carácter joven pero contenido de la mañana.

Y llegó el momento, el Kursaal recibía a rebosar a Andoni Luis Aduriz. Una estrella sobre el escenario al nivel del video de su Macaron de sangre y caza de La Fura dels Baus. Aduriz nos ha querido transmitir el secreto de su cocina. La investigación, el riesgo, la cabezonería y la sencillez pasando por entender las cosas, la esencia. Como ejemplo nos presenta unas “uvas” que en realidad no lo son y consigue confundir a un voluntario del público. Es un ejemplo de lo sencillo visualmente de sus platos y la técnica y conplejidad para llegar a elaborarlos.

La tarde la esperaba dulce y asi ha sido. Hemos empezado la tarde con dos jóvenes Paco Morales y Jordi Cruz. Dos reposteros que les gusta jugar en dos campos tan diferenciados dentro de la cocina como es lo salado y lo dulce. Su cocina joven y descarada ha entretenido al público que estaba a la espera de las ponencias fuertes de la tarde.

Jordi Roca ha sido recibido entre aplausos con el sólo hecho de ver su nombre en la pantalla. Nos ha hablado de helados, técnicas y su proyecto de carrito de postres llevado a Rocambolesc. Una heladería con la que conseguir “pasear” su carrito a pie de calle.

 

Paco Torreblanca me ha parecido un maestro. Verle trabajar ha sido un gustazo, la imaginación convertida en chocolate. Sorprendente su carta de petit four comestible con espiral de chocolate, papel comestible y cada hoja del sabor del petit four en cuestión para poder pedir el que más te guste. Me llevo la sensación de que se ha abierto enseñándonos sus mejores secretos.

Jean François Constagne y sus técnicas de chocolate han sido el colofón a un congreso con sabor francés y un final dulce, tan dulce como el macaron que nos hemos comido.

 

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San Sebastian Gastronomika. Olor y sabor.
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Ainara López | 09-10-2012 | 20:35| 1

Mi dia ha empezado con una ponencia de Los Bistrots de la mano de Iñaki Azpitarte.  Ha sido una magnífica mañana, muy intensa y cruel. Cruel por el maravilloso olor que invadía la sala de congresos del Kursaal.   De esta ponencia destacaria la sencillez con la que viven la gastronomia a nivel de Bistrot, lo tratan como un algo autentico. Los Bistrots son la recomendación que nos dan si queremos saborear esa gastronomía auténtica. El chef nos ha deleitado con un curioso plato de bacalao e hinojo, con unas texturas de gelatina y crujiente de hinojo tan fáciles de preparar como interesantes. La verdad es que esta ponencia ha sido tan cercana como el video familiar que ha utilizado el chef para introducirnos en su receta de tocino de cielo, basada en sus viajes al sur de nuestro país.

La mañana ha continuado con la cocina Alpina de Jean Sulpice del Restaurante L´Oxalys (Val. Thorens). En este caso me ha sorprendido la cocina Alpina, no hubiera imaginado las dificultades añadidas que tiene cocinar a 2000 metros de altura sobre el nivel del mar. Segun su chef probablemente el restaurante con mas altitud del mundo. Para que os hagais una idea cambia hasta el punto de ebullicion del agua, de 100 grados a 80 y asi basandose toda su cocina en una aventura gastronómica en la que dos mas dos no son cuatro. Ya no solo la altitud condiciona las temperaturas sino tambien el grado de humedad, obligandoles a cocinar las carnes en cazuelas especiales. Tiene un gran respeto por el entorno y por la materia prima. Entendiendo el ecosistema  que le rodea. Haciendo de la vegetación y la fauna que vive en su zona parte de su arte culinario.

La mañana ha continuado con el chef Jean Luis Nomicos. En esta ocasión nos ha transmitido el mimo con el producto. Asi como darnos ideas de cómo un mismo plato puede tener varias versiones. Su ponencia ha sido un poco caótica pero el resultado variado y lleno de matices.

Los tres ponentes de la mañana han coincidido en varios de los productos, no tanto asi como en las recetas. La remolacha y el hinojo han estado presentes en casi todas las ponencias de esta mañana de martes.

Una servidora tenía ganas de escuchar a Phippe Mille con Los secretos de Foie. La técnica de cocina al vacío ha sido su secreto mejor guardado. Un foie dorado ligeramente y cocinado al vacío con jugo de remolacha. Desde luego la textura parecia melosa y no se desperdicia prácticamente nada del producto.

Hoy lo he disfrutado. He aprendido, escuchado y hablado con mucha gente. La zona VIP del congreso hace del mediodia una break donde descansar, comer y sobre todo charlar. El paseo gastronómico por Francia esta siendo una delicia. ¿Qué sabrosas experiencias nos deparará el último día de congreso? Eso os lo cuento otro dia.

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San Sebastian gastronomika 2012. La feria.
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Ainara López | 08-10-2012 | 20:50| 1

Hoy he visitado la feria con todo el peligro que conlleva eso. No eres consciente de lo peligroso que es para un amante de la gastronomía poder conocer y degustar . Me llevo mi bolsa repletita de información.

Le ponía una pega antes de empezar el congreso, lo iba a vivir sola pero eso no es problema para  mi. Se me han pasado 2 horas de la mañana hablando con proveedores sobre su producto. Me importa más eso que pasar corriendo por sus stands para comer gratis.

Esto de los congresos, de lo “gratis” es lo que tiene. Yo soy más como hay que ser, veo algo que me gusta, hablo con el proveedor, me cuenta cómo se hace, como se distribuye, el porqué de su producto y por último se prueba.

Ahora bien, los proveedores de vino que te ofrecen uno de sus deliciosos caldos a las 10´30 de la mañana ¿en qué están pensando? Si realmente no tienes un poco de eso que llama sentido común es muy probable que salgas a gatas del Auditorio del Kursaal.

Mas mérito tienen los componentes del jurado del concurso de Gintonics que llevan bebiendo desde las 10 de la mañana. ¿están seguros de que después de  catar unas docenas de gintonics a estas horas de la mañana tienen todos los sentidos despiertos dar un dictamen justo? (pregunta con coña).

En el Kursaal huele a buena comida, a productos de calidad y yo que soy extremadamente friki para estas cosas me han soltado aquí, con acreditación al cuello y al libre albedrío. ¡Me encanta! Ver a grandes y pequeños productores explicarte, contarte el mimo y el cariño que dedican a su producto.

Hoy me quedo con los productos de la zona de Iparralde. Me gusta Iparralde, me gusta su Euskera afrancesado. Me gustan sus productos, su gente y su manera de vivir. Me gusta la presentación de sus productos, su historia y calidad. Presentan su pan como un algo auténtico, hablo con ellos de porqué aquí el pan ya no es algo auténtico y me cuentan que ellos luchan por una denominación de origen. Pan de Iparralde, se llama así porque es un producto cuidado y 100% con ingredientes de su zona.

 Asi que a los asistentes al congreso no dudéis en pasar por el Stand 35, encontrareis a Delicatessen Basque Country que engloba todos esos productos del Pais Vasco francés. Disfrutadlo, saboreadlo, no os lo perdáis. Donostia estos días es la capital mundial de la gastronomía, vamos a sacarle partido.

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Flores de calabacín rellenas
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Ainara López | 28-09-2012 | 08:36| 3

Muchas veces la complicación que podemos encontrar a la hora de elaborar una receta está mas en encontrar los ingredientes que en la receta en si. Ésta que os resento hoy llevo ideándola desde mi último viaje a Italia, hace ya casi 5 años de esto. En Florencia probé unas flores de calabacín excelentes en un pequeño restaurante regentado por una familia muy Italiana. Era de esos restaurantes que me gusta encontrar cuando viajo, esos auténticos, sencillos y frecuentados por autóctonos. Estos datos siempre son el mejor reflejo de ir a comer algo auténtico y en la mayoría de las ocasiones de calidad.

He buscado y rebuscado hasta la saciedad. He preguntado a diestro y siniestro y nada. En Donosti no se lleva el tema de las flores de calabacín. Seguramente si vivís en un pueblito teneis algun vecino con huerta que os la puede conseguir. Eso es lo que tuve que hacer, encargarselas a Yoli, una simpática Navarrica que tiene una estupenda huerta en la Ribera de Navarra (Cadreita). Asi que esta receta se la dedico a ella y esa maravillosa huerta que tiene. Afortunados los que dedicais vuestro tiempo libre a cultivar la tierra, una servidora os envidia.

 

INGREDIENTES:

Flores de calabacín

Queso ricota

Cayena molida

Pimienta negra recién molida

Sal

Orégano

Aceite de oliva virgen

Harina de tempura

Agua

Hielo

Reducción de módena

Tomate

 

INSTRUCCIONES:

Para limpiar las flores de calabacín tenemos que intentar no usar demasiada agua, a lo sumo un papel de coina humedecido. Abriremos la flor delicadamente y la limpiaremos.

Prepararemos el relleno con el queso ricotta deshecho, le añadimos una pizca de cayena molida, pimienta negra molida, una pizca de orégano, sal y un chorrito de aceite de oliva. Removeremos bien con un tenedor.

Para hacer una buena tempura tenemos que conseguir que la mezcla de agua y harina sea similar a la del gel de ducha. También tenemos que tener en cuenta que el agua tiene que estar muy fría, la punto de añadirle un hielo.

Rellenaremos las flores con la mezcla de queso y especias. Cerraremos la flor. Sumergiremos las flores en la tempura y freiremos en una sartén con abundante aceite caliente. Una vez veamos que estan doradas, las sacaremos a un plato con papel absorvente.

Serviremos con un toque de reducción de Módena y unos daditos de tomate aliñado.

¡On egin!

 

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Sandwich The Loaf
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Ainara López | 05-09-2012 | 13:48| 2

 

¡Por fin conseguí comprar el pan de molde de The Loaf! Estos chicos me tienen enamorada. Lo veía siempre enfriandose en la rejilla cuando iba a comprar pan, mi pregunta siempre era obligada,  ponía ojitos y cara de buena gente pero no colaba. Que si eran para hacer sandwiches para vender, que si no nos llegan los moldes mas pequeños, el caso es que nunca estaban a la venta. La buena noticia es que hace pocos dias que se han apiadado de nuestra alma panarra y han puesto a la venta su magnífico pan de molde. Si quereis conocer a que sabe el pan de molde de verdad no perdais la oportunidad de pasar por The Loaf a comprarlo, no os vais a arrepentir.

Estos magníficos sandwiches formaron parte de la primera cena futbolera de esta liga, a ver que tal se le da a mi Real Sociedad. La verdad es que hubiera dado igual de que rellenarlos porque el saborazo del pan era especial, sabor a pan en formato molde, a eso no estamos acostumbrados. El pan de molde que tenemos a mano se reduce a ese doble horneado de Punset, todavía no se a que se refiere y eso que hago pan en casa, algun día a ver si alguien se lo pregunta.Estais a tiempo de pasar por The Loaf, estos chicos y chicas nos acompañaran con sus interesantes iniciativas hasta el 30 de septiembre. Que no te lo cuenten, vívelo.

Esto es lo que os vais a encontrar en SukaldaTU, actualidad gastronomica de la ciudad, productos de temporada y calidad máxima. Ideas para que todos podais cocinarlas en vuestras casas, sin complicaciones. Cualquiera de vosotros puede ser un gran cocinero sólo hay que ponerse manos a la obra.

INGREDIENTES:

Pan de molde de The Loaf
Pechuga de pollo
Ralladura de 1 lima
Guindilla callena molida
Oregano
Sal
Pimienta negra recién molida
AOVE
Lechuga
Tomate
Queso en lonchas Harvati
Yogurt Griego
Mahonesa
Mostaza antigua

 

INSTRUCCIONES:

 

 

Empezaremos macerando nuestras pechugas enteras. Las meteremos en un cuenco salpimentadas y añadiremos el orégano, la guindilla callena molida y la ralladura de la lima con un buen chorro de AOVE. Taparemos con un film transparente y dejaremos en el frigo una o dos horas.

Para la salsa necesitaremos un par de cucharas soperas de yogurt, una de mahonesa y media de mostaza antigua. Removeremos bien y reservaremos.

Sacaremos las pechugas del cuenco y las haremos en una plancha bien caliente al principio hasta dorarlas por todos lados. A continuación bajaremos el fuego y las taparemos con papel albal y las cocinaremos durante unos 15 minutos para pechugas enteras.

Sacaremos y dejaremos templar antes de filetear.  Mientras preparamos el pan con el queso en la base, pondremos tomate cortado en láminas finas encima y sobre éste pondremos el pollo. En la otra parte del pan huntaremos la salsa y pondremos unas hojas de lechuga.

¡Buen provecho!  On egin!

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