Diario Vasco
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Etiqueta: gastronomika
Carme Ruscalleda: "Un niño debería saber qué es freír, qué es asar y qué es guisar. Todavía hay mucho trabajo por hacer con los niños".
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Ainara López | 03-10-2016 | 17:44 |0

La mañana ha trascurrido entre chefs sudafricanos y brasileños. Los asistentes asiduos al congreso a veces pensamos que tenemos todo oído de los ponentes nacionales y hay que decir que al igual que sus vidas y sus cocinas evolucionan en un año también su discurso.

Uno entra en ese gran auditorio, coge asiento más o menos afortunado y se pone los cascos (traducción simultánea). Normalmente la agenda se lleva preparada y sabes qué y cuándo pasa a cada momento, eso en días que quieres optimizar el tiempo que es muy importante. Apunto en un bloc de notas con un bolígrafo normal, quizás alguna palabra clave en notas de mi teléfono o incluso linkar algo desde google. Todo iba con total normalidad, Carme Ruscalleda nos hablaba de sus menús inspirados en la música con platos que iban desde el pop , hasta el twist, pasando por la salsa e incluso las sevillanas. Pasó también  a hablarnos de su menú (actualmente en su restaurante) basado en hecho pictóricos como el pop up estadounidense hasta el realismo mágico Belga. El asunto es que uno en estos casos admira, escucha y pone el piloto automático hasta que de repente algo hace que levantes la cabeza del cuaderno

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¿Hay sitio para los jóvenes cocineros vascos en San Sebastián Gastronomika?
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Ainara López | 06-10-2015 | 10:21 |0

Hoy empiezo mi cuarta edición del congreso San Sebastian Gastronomika. Me gusta como ha empezado con la cena inagural llevaba por mujeres, después de mi crítica del año pasado (Sigo esperando a las cocineras-pinchar en enlace) con la que cerré el congreso que nos llevó a Italia, algo aunque sólo sea un giño hemos mejorado. Veo que quizás en este imperio llevado sólo por unos cuantos con un gusto elitista que se escapa de lo que debería ser la cocina, los cocineros y todo lo que les rodea hay algo que cojea. Mi organización pasa por exprimir el congreso empezando por cuadrar mi itinerario, me sorprende encontrarme año tras año casi los mismo, al nivel de casi hacerme dudar si me he confundido y he cogido el folleto del año pasado, aunque este año si he encontrado un resquicio, una pequeña luz de esperanza para esos cocineros no tan conocidos de aquí. Me pregunto si esto es como si los teloneros de un gran concierto tuvieran que ser siempre los mismos para que la venta de entradas no decaiga, sin riesgo no hay triunfo. Los congresistas recién llegados por primera vez a San Sebastián Gastronomika agradecerán encontrarse con Berasategi, Aduriz, Roca y demás

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Saboreando el congreso Gastronomika. Entre la pizza, Joan Roca y Ángel León.
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Ainara López | 07-10-2014 | 19:56 |0

¿Se necesitan los cinco sentidos para que un plato te llegue? Hasta seis diría yo. Hoy ha sido el día de degustar, tocar, oler, sentir y por supuesto ver. Qué necesario para el público que abarrotamos el Kursaal poder no sólo ver y oler sino degustar y ser capaz de captar la esencia de ese plato que con tánto mimo ha sido preparado. Opinar es fácil, cualquiera puede tener un criterio (variable en muchos casos), pero éste gana en enteros  cuándo somos capaces de captar toda esa esencia, esa vida, ese arte que muchos de los cocineros ponentes de esta edición quieren trasmitirnos.

La mañana ha sido variada e interesante. Cocineros italianos y españoles han formado parte del elenco del día de hoy. Salvatore Tassa, Norbet Niedrekofler y Niko Romito tienen en común la sencillez de su cocina haciendo del producto el protagonista de una historia que trascurre a tan solo unos metros de sus restaurantes. El primero de ellos diciendo frases tan directas como: “para nosotros las máquinas son  los cuchillos. Cortar es el corazón de la cocina”, una cocina basada en el sabor y en el uso de muy poca tecnología. El toque norteño nos lo ha puesto Norbet Niederkofler desde

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Gastronomika. Entre el auditorio, el queso y el streetfood
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Ainara López | 07-10-2014 | 13:37 |0

Este año el congreso de gastronomía Gastronomika de Donostia tiene un color italiano, una servidora está encantada de que sto ocurra por que Italia es uno de esos países a los que volvería siempre. Mi primer día por las entrañas del Kursaal han sido de lo mas variadas. He empezado mi día con las ponencias del auditorio, tengo que reconocer que este año estoy vendida por que me pierdo por ellos, por los italiananos (espero ver también italianas, no pierdo la fé de que las mujeres por fín sean visibles en la cocina).

La mañana ha empezado con un auditorio abarratoda hasta la bandera para recibir a Máximo Bottula y la presentación de ese maravilloso libro que lleva tan sólo (él ha usado esa ironía) 28 años preparando. “Never trust a skinny italina chef” (nunca confies en un chef italiano delgado). Me ha llegado su religión, su filosofía, “Módena es una tierra de la cocina lenta y los coches rápidos”. Me han llegado sus símiles entre los ferraris es la cocina, el fútbol y la vida, por que un cocinero no es sólo eso. Su visión de la vida y su cocina, “ser ligero como un pájaro y no como una pluma. Ligero para volar y no para caer”. A parte de su

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Gastronomika. Desde Londres hasta Italia.
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Ainara López | 10-10-2013 | 08:44 |0

La mañana empezó animada con los ingleses Davis Stafford con sus guisos tradicionales y siguió con un auditorio a rebosar para ver a Fergus Henderson del restaurante St Jonh donde hacen del cerdo toda una declaración de intenciones; su tuéntano asado con ensalada de alcaparras y pan caliente me pareció simplemen delicioso. Fergus Henderson se presentó como un hombre tipicamente inglés, incluso intentó contar algun chiste que otro. El siguiente en coger el testigo de lo auténticamente inglés fue Tom Kerrige y su cocina de pub con dos estrellas michelín. Será que él ha sido capaz de darle una vuelta al concepto de pub haciendo de la cerveza la base de sus platos, consigue también un equilibrio asombroso con el maridaje de la cerveza y su comida. Mientras él habla me vienen a la cabeza cientos de bares, fantásticos, que hay en nuestro país y lo difícil que me parecería que alguno de ellos consiguiera tan distinguido galardón. Ellos son el ejemplo de la revolución tan necesaria que están sufriendo los pubs ingleses.

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Con la entrada en escena de Genaro Espósito la organización del congreso aprovecha para anunciarnos que el próximo año el país

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Gastronomika segundo día. Entre Londres, España y Master Chef.
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Ainara López | 08-10-2013 | 16:04 |0

Éste segundo día ha empezado con ese clarísimo sabor a fusión que tiene la cocina londinense actual. Anna Hansen ve en la fusión una oportunidad para enriquecer su cocina. Ella no se pone límites ni en ingredientes, ni en técnicas, combinándolas de una manera sutil y magistral. La podemos tomar como ejemplo de la multiculturalidad en la cocina londinense. El plato de pato ahumado con tamarindo, lemongrass y multitud de especias nos sitúa en la clarísima influencia de ingredientes de diferentes partes del mundo.

El auditorio repleto del Kursaal recibe a continuación a unos televisivos Pepe Rodríguez y Jordi Cruz. En el escenario hacen gala del feeling que tienen desde que coincidieron en el conocido programa de televisión Master Chef. Jordi es la juventud, modernidad y la técnica. Pepe es lo clásico y espontáneo, tanto en su discurso como en su cocina. Sus cocinas completamente diferentes pero con un mismo fondo. La máxima de sentir y saber que sólo hay dos cocinas, la cocina buena y la cocina mala. Sus platos tan diferentes como ellos mismos; Jordi y su cocina de Abac basada en la creatividad constante y Pepe y su cocina de siempre con toques de

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