{"id":5043,"date":"2025-08-11T11:30:08","date_gmt":"2025-08-11T09:30:08","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/correo-historia\/?p=5043"},"modified":"2025-08-11T11:30:08","modified_gmt":"2025-08-11T09:30:08","slug":"le-procope-o-un-capitulo-de-la-historia-del-helado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/correo-historia\/2025\/08\/11\/le-procope-o-un-capitulo-de-la-historia-del-helado\/","title":{"rendered":"Le Procope. O un cap\u00edtulo de la Historia del helado"},"content":{"rendered":"

Por Carlos Rilova Jeric\u00f3<\/b><\/p>\n

\"\"S<\/span>e dice que todo tiene un pasado, su propia porci\u00f3n de Historia. Incluso las cuestiones m\u00e1s humildes, o anodinas, que ata\u00f1en a los seres humanos. Bien puede ser ese el caso del helado. <\/span><\/span><\/p>\n

Una materia que, <\/span>hoy,<\/span> incluso parecer\u00eda fr\u00edvola. Al menos a primera vista. En San Sebasti\u00e1n que ahora em<\/span>pieza<\/span> su Semana Grande, desde luego se ha convertido en un chiste proverbial. <\/span>As\u00ed se dice que u<\/span>n o una donostiarra de pro debe consumir un helado, al menos uno, antes, durante o despu\u00e9s de los fuegos artificiales con los que se comi<\/span>e<\/span>nza cada noche de fiesta de esa Semana Grande. Algo que despierta sonrisas sarc\u00e1sticas -o de ternura<\/span> a veces-<\/span> fuera e incluso den<\/span>t<\/span>ro de la propia ciudad.<\/span><\/span><\/p>\n

La frivolidad de este tema, el helado como parte de la Historia humana, as\u00ed las cosas, parece pues asegurada. Y hasta acentuada en un mundo donde estas cosas tan ligeras conviven con episodios de aut\u00e9ntica barbarie de los que tambi\u00e9n estamos siendo testigos ahora mismo. <\/span><\/p>\n

Pero esa frivolidad del helado como materia hist\u00f3rica es s\u00f3lo una impresi\u00f3n superficial. Si profundizamos en el asunto, como tiene por costumbre la Historia, pronto descubriremos que el humilde helado tiene una presencia de importancia en esa seria materia mayor de la que podr\u00eda parecer a primera vista.<\/span><\/p>\n

Para empezar dejaremos -hoy al menos- de lado la cuesti\u00f3n de si esas cremas heladas que con tanta fruici\u00f3n se consumen en la can\u00edcula, fueron una de las muchas cosas que el aventurero Marco Polo trajo de las tierras del Gran Kan y si es ap\u00f3crifo, o no, ese rumor de que los polos -esa variante g\u00e9lida del helado- le deben hoy su nombre.<\/span><\/p>\n

Sin desmerecer esa cuesti\u00f3n (que bien podr\u00eda acabar en otro correo de la Historia) lo cierto es que hay episodios del pasado relacionados con el simple helado que tienen mucho m\u00e1s calado.<\/span><\/p>\n

Esa historia de la Historia comienza en este caso en el Par\u00eds de la segunda mitad del siglo XVII. En esas fechas es la capital de una Francia que ha sobrevivido, ya durante un siglo, a los planes de la poderosa casa de los Habsburgos, que llevan desde aproximadamente los finales del siglo XV buscando la manera de sojuzgarla, destruirla, dividirla… en fin, cuando menos neutralizarla\u2026<\/span><\/p>\n

Grandes hombres -vestidos de p\u00farpura cardenalicia algunos de ellos- como Richelieu y Mazarino, han conseguido evitar eso. Y han dejado tras de s\u00ed a un alumno aventajado. Un muchacho medio espa\u00f1ol, medio franc\u00e9s, Luis XIV, que ha subido al trono siendo apenas un ni\u00f1o pero que ejercer\u00e1 el poder de un modo tan contundente que hoy, en los libros de Historia, aparece como el ejemplo perfecto de eso que llamamos \u201cAbsolutismo\u201d.<\/span><\/p>\n

Para quienes leen habitualmente el correo de la Historia ese rey, Luis XIV, no puede ser ya un desconocido, pues ha <\/span>aparecido, por una raz\u00f3n <\/span>o por<\/span> otra, en<\/span> muchos de ellos. Sin embargo, en beneficio de todos, <\/span>creo que <\/span>no estar\u00e1 de m\u00e1s que hoy recordemos que Luis XIV, desde que asume el poder si<\/span>n<\/span> validos, sin intermediario<\/span>s<\/span>, en el a\u00f1o 1660, aplicar\u00e1 un plan maestro destinado a eso precisamente. Es decir: a erig<\/span>i<\/span>rse en autoridad <\/span>indiscutible y <\/span>soberana. Es m\u00e1s, en \u00e1rbitro de la moda, del estilo que todos deben imitar. Una Pol\u00edtica de pr<\/span>e<\/span>stigio verdaderamente sutil, astuta\u2026 con la que ese llamado \u201cRey Sol\u201d trata de p<\/span>e<\/span>rsuad<\/span>i<\/span>r a ali<\/span>a<\/span>dos y enemigos de que Fra<\/span>n<\/span>cia es el centro del mundo, de que es un enemigo al que no se puede -ni siquiera se debe- derrotar, pues eso crear<\/span>\u00ed<\/span>a un espantoso vac<\/span>\u00ed<\/span>o en la civilizaci\u00f3n humana…<\/span><\/span><\/p>\n

El palacio de Versalles -no descubro nada con esto- ser\u00e1 el faro desde el que se irradia esa idea aplastante, irresistible. Ese \u201cpoder blando\u201d peor que cualquier ej\u00e9rcito o flota de los que Luis XIV tambi\u00e9n har\u00e1 uso tantas veces como sea necesario.<\/span><\/p>\n

Grandes hist<\/span>o<\/span>riador<\/span>e<\/span>s, como Peter Burke, han descrito minuciosamente ese plan en libro<\/span>s<\/span> tan excelente<\/span>s<\/span> como \u201c<\/span>La fabricaci\u00f3n de Luis XIV<\/i><\/span>\u201d. Similar a <\/span>\u00e9<\/span>ste es \u201c<\/span>La esencia del estilo<\/i><\/span>\u201d <\/span>de Joan Dejean<\/span>. Y es en \u00e9l, precisamente, donde descubrimos que en esa gran manipulaci\u00f3n urdida por Luis XIV, el helado, el humilde helado, juega, tambi\u00e9n, un papel. <\/span><\/span><\/p>\n

La idea no sali\u00f3 exactamente de la corte del Rey Sol, pero no cabe duda de que fue generada en el ambiente que Luis XIV hab\u00eda urdido minuciosamente. Hay una frase atribuida a otro franc\u00e9s c\u00e9lebre -producto remoto de la \u00e9poca del Rey Sol- Talleyrand, que describe esto perfectamente: nada tiene m\u00e1s \u00e9xito que el \u00e9xito. Algo que se puede aplicar enteramente a la Francia de Luis XIV donde si no hab\u00eda \u00e9xito y victoria cada lunes y cada viernes se aparentaba muy bien, desde la Corte de Versalles, que as\u00ed era. Y que la prosperidad regaba las calles de Par\u00eds. Incluso por encima de las masas fam\u00e9licas que las numerosas guerras de aquel Rey Sol provocaban.<\/span><\/p>\n

As\u00ed no fue raro que emprendedores de toda laya recalasen all\u00ed. Uno de ellos fue el siciliano Francesco Procopio Cut\u00f2. Era \u00e9ste un repostero italiano que busco -y encontr\u00f3- fortuna en aquel Par\u00eds que se vend\u00eda como centro del mundo en los a\u00f1os del Rey Sol.<\/span><\/p>\n

Lo primero que hizo este pastelero, repostero, en fin, restaurador, como se le llamar\u00eda hoy con esa confusa palabra, fue afrancesar su nombre y apellido. As\u00ed, como el pintor catal\u00e1n Rigau (del que ya se habl\u00f3 en otro correo de la Historia) el m\u00e1s humilde \u201cCut\u00f2\u201d original pas\u00f3 a ser un \u201cDei coltelli\u201d que lo ennoblec\u00eda y daba esplendor. Y su segundo nombre, Procopio, pas\u00f3 a ser Procope y con \u00e9l bautiz\u00f3, en 1686, a un establecimiento en el que se serv\u00edan exquisiteces gastron\u00f3micas muy apreciadas por la cada vez m\u00e1s refinada capital de la Francia de Luis XIV.<\/span><\/p>\n

Entre \u00e9stas estaba, precisamente, esa crema helada hoy tan bien conocida y consumida. Era, todav\u00eda, algo distinto a la panoplia, tan amplia, que podemos encontrar hoy d\u00eda en nuestras bien surtidas helader\u00edas. Procope, el original, el iniciador de esa marca que todav\u00eda hoy perdura en Par\u00eds, parec\u00eda desde\u00f1ar cucuruchos y tarrinas de cart\u00f3n encerado, sirviendo en cambio el manjar en copas de metal helado. Una idea que ha persistido hasta la actualidad.<\/span><\/p>\n

La fama de esta idea deliciosa que ha creado afici\u00f3n universal, lleg\u00f3 lejos. Como todas las modas, como todo el estilo que Luis XIV cre\u00f3 y difundi\u00f3 para subyugar a aquellos que, por azar, sobrevivieran a sus ataques a sangre y fuego por medio de sus ej\u00e9rcitos o de sus flotas.<\/span><\/p>\n

As\u00ed tal y como todos los militares y marinos que luchaban denod<\/span>a<\/span>dament<\/span>e<\/span> contra <\/span>aqu<\/span>el Rey Sol y sus ambiciones, vest\u00edan –<\/span>sin embargo-<\/span> a la \u00faltima moda de Par\u00eds, muchos de ellos tambi<\/span>\u00e9<\/span>n imitaban estos refinamientos gastron\u00f3micos. <\/span><\/span><\/p>\n

Un capit\u00e1n de mar y guerra, finalmente almirante, al servicio de Carlos II de Espa\u00f1a, incluso tom\u00f3 nota de esto y lo dej\u00f3 apuntado al margen de un apabullante tratado de ingenier\u00eda naval. Materia en la que tambi\u00e9n destac\u00f3. <\/span><\/p>\n

Ese capit\u00e1n, en concreto, era un guipuzcoano eminente, Antonio de Gazta\u00f1eta e Iturribalzaga (viejo conocido, tambi\u00e9n, del correo de la Historia) que, nacido hacia 1656 y crecido en el reinado de aquel rey \u201chechizado\u201d, se convirti\u00f3 en uno m\u00e1s de los muchos militares y marinos holandeses, italianos, alemanes, flamencos, ingleses, espa\u00f1oles\u2026 que se enfrentaron en sucesivas coaliciones contra Luis XIV. Al menos hasta el a\u00f1o 1700 en su caso, cuando la diplomacia dio la vuelta a muchas cosas en materia de Guerra y Pol\u00edtica.<\/span><\/p>\n

Algo que, sin embargo, no impidi\u00f3 al almirante Gazta\u00f1eta -al igual que a muchos de sus compa\u00f1eros de armas- aceptar los consejos de elegancia en el vestir, en el comportarse y en el comer impartidos por aquel gran enemigo de todos que fue Luis XIV. <\/span><\/p>\n

As\u00ed el almirante guipuzcoano recomendaba en sus anotaciones sobre la dieta a seguir -pues el bravo marino padec\u00eda del est\u00f3mago- que las cremas servidas en copa de metal helado eran un gran postre. Pese a todo, pese a venir esa idea de la capital del archienemigo de Europa contra el que Antonio de Gazta\u00f1eta tanto luch\u00f3.<\/span><\/p>\n

Una paradoja hist\u00f3rica que esta semana, sin duda, se puede saborear en San Sebasti\u00e1n contemplando unos fuegos artificiales que, por cierto, en la corte de Versalles -tan aficionada a quemar p\u00f3lvora en distintos niveles, de menos a m\u00e1s mort\u00edfero- tambi\u00e9n disfrut\u00f3 de gran aceptaci\u00f3n en los tiempos de aquel Luis XIV, llamado el Rey Sol… <\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Por Carlos Rilova Jeric\u00f3 Se dice que todo tiene un pasado, su propia porci\u00f3n de Historia. Incluso las cuestiones m\u00e1s humildes, o anodinas, que ata\u00f1en a los seres humanos. Bien puede ser ese el caso del helado. Una materia que, hoy, incluso parecer\u00eda fr\u00edvola. Al menos a primera vista. En San Sebasti\u00e1n que ahora empieza […]<\/p>\n","protected":false},"author":56,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[3748,646,647,3864,4597,4596,1261,4595,1559,1781],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/correo-historia\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5043"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/correo-historia\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/correo-historia\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/correo-historia\/wp-json\/wp\/v2\/users\/56"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/correo-historia\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5043"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/correo-historia\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5043\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5053,"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/correo-historia\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5043\/revisions\/5053"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/correo-historia\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5043"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/correo-historia\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5043"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/correo-historia\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5043"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}