Antes era noticia el inicio de la temporada de fútbol o de regatas. Ahora los grandes restaurantes también salen en los telediarios cuando reabren sus puertas tras el cierre invernal. Ocurrió hace semanas con Martin Berasategui y su casa de Lasarte y ocurre estos días con la rentrée de Mugaritz. (Otros de nuestros ilustres, como Arzak, Akelarre o Zuberoa, trabajan las cuatro estaciones, como Vivaldis del fogón).

Mugaritz empezó temporada el miércoles, pero el martes volvió a repetir la feliz experiencia del ‘tú abres las puertas’. Es el día del ensayo general: en el comedor se sientan aficionados que han ganado su plaza a través
de internet, amigos de Andoni Luis Aduriz (como José Luis Rebordinos, de gustos tan refinados en gastronomía como en cine), Tribuletes como el que suscribe y el propio cocinero, que se sienta en una mesa con su mujer para ver la jugada desde el punto de vista del comensal.

Es una jornada redonda: los nervios del equipo de Mugaritz se mezclan con las relajadas ganas de disfrute de los invitados. En el teatro y en la ópera (y hasta en la vida) me gustan más los ensayos generales que los estrenos. También aquí.

Hablemos del menú. Esta gente se pasa meses investigando para confeccionar su nueva propuesta. Entre los gastrónomos del mundo hay expectación por ver lo nuevo, como si se tratara de un desfile de alta costura. Y lo nuevo, según confesión del propio Aduriz, es «más transgresor que nunca».

Uno no va a Mugaritz a comer. Uno va a divertirse, sorprenderse, excitarse, enfadarse, inquietarse o preguntarse. Su menú de este año, de unos 25 bocados, se come en buena parte con la mano, no hay postre porque lo dulce y lo salado se mezclan, y los platos son tan juguetones como un extracto de carabinero con dulce de maíz, un beso helado de ostra o una manzanilla caliente de aletas tostadas. Ya lo contarán los críticos: yo solo soy un voyeur.

Andoni Luis Aduriz y su equipo derribaron en su día el cartel de ‘restaurante’ (lo hicieron en una ‘performance’ incluida en una de sus películas) porque Mugaritz es un sitio de emociones, un Port Aventura guayón, un ‘tren de la bruja’ que mezcla alegría y sustos.

Clientes de todo el planeta llenarán el restaurante toda la temporada y pagarán su menú de 200 euros: la filosofía de Mugaritz la entienden más los californianos, japoneses o noruegos que los donostiarras. Andoni Luis es cada vez más hippy y happy, rodeado de su ‘dream team’ en sala (Joserra Calvo, Elisabeth Iglesias o el sumiller Guillermo Cruz) y sus cerebros de la cocina, como Llorenç Sagarra o Dani Lasa, entre otros.

¿Cómo resumirlo? Pronto se estrena en Donostia ‘Lo tuyo y tú’, la película del coreano Hong Sangsoo que ganó el premio al mejor director en el último Zinemaldi: es un filme que seduce tanto como irrita, interesa y enerva a la vez, apasiona a la crítica y no recomendaría a mi suegra. Al salir le das muchas vueltas, pero para cada noche prefieres una comedia de Billy Wilder. Pues así es Mugaritz. Qué feliz eres dentro, pero da paz da saber que tu cena del día siguiente será un tomatito en casa, por ejemplo: no estamos preparados para ser sublimes sin interrupción, aunque así nos lo mandara Baudelaire.

(P.d. Podría escribir otro tratado, añadido, sobre quién escribe sobre qué. Me da vergüenza leer cómo casi analfabetos ponen a parir a premios Nobel. Del mismo modo, a mí, que no estaría en la lista de “50 mejores Tribuletes de Guipuzkoa” en caso de que existiese, me da pudor hacer valoraciones sobre un cocinero que lleva diez años en el top 10 mundial, o sobre Berasategui, el tipo con más estrellas, o sobre Arzak, el hombre que metió la gastronomía en el Espasa…)

(La foto de Andoni Luis Aduriz, delante de Mugaritz, fue tomada esta semana por Juan Herrero, de Efe).