{"id":1136,"date":"2012-06-27T07:50:08","date_gmt":"2012-06-27T06:50:08","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/?p=1136"},"modified":"2012-06-27T07:50:08","modified_gmt":"2012-06-27T06:50:08","slug":"1136","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/2012\/06\/27\/1136\/","title":{"rendered":"Zuberoa – patrimonio de lo guipuzcoano"},"content":{"rendered":"

No s\u00e9 exactamente qu\u00e9 quiere decir que seas una especie protegida, o que tu casa o mansi\u00f3n est\u00e9 considerada como bien protegido por sus caracter\u00edsticas o que tu biodiversidad sea patrimonio de la humanidad.<\/strong><\/p>\n

Ni siquiera s\u00e9 si una cocina o una manera de cocinar se puede postular como patrimonio de algo y no s\u00e9 si lo hay de lo guipuzcoano. En el fondo me da lo mismo, lo quiero nombrar y lo nombro. Y ya est\u00e1.<\/p>\n

Fundamentalmente porque no he conocido a nadie que salga de Zuberoa con el morro torcido. Hilario no es un joven que tiene que encontrar su lugar en el mundo ni tiene que demostrar que est\u00e1 vivo, su cocina, sus platos son fruto de la reflexi\u00f3n, de la madurez, de una persona que lo sabe todo de la cocina y que se divierte haciendo cosas. Es la cocina de un maestro, ese Van Morrison que a\u00fan te puede sorprender desde el oficio.<\/p>\n

<\/strong>Estos son los platos de su men\u00fa degustaci\u00f3n que sorprenden:<\/strong><\/p>\n

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\nEl segundo aperitivo Royal de txangurro y erizos de mar al aroma de hinojo. Adem\u00e1s de los sabores (entre la sutileza del txangurro y la contundencia del erizo) tambi\u00e9n est\u00e1 el juego de texturas, la tradici\u00f3n y la vanguardia.<\/strong><\/p>\n

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\nTxitxarro asado al aroma de tomate y albahaca con ensalada de Idiazabal ahumado, primero porque ha sabido darle categor\u00eda a un pescado que se lo merece y tambi\u00e9n por el concepto del plato, el asado muy ligero del txitxarro, casi crudo y los toques mediterr\u00e1neos entralzados con toques locales<\/p>\n

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Ventresca de at\u00fan, vinagreta de c\u00edtricos y aceite de pistachos son grandes aportaciones del producto al que estamos muy acostumbrados con matices orientales y africanos (del norte), el ejemplo de que Hilario no se queda estancado y su cocina es capaz de traspasar fronteras y es imaginativa<\/strong><\/p>\n

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\nArroz cremoso con txipirones donde se demuestra que no olvidan las ra\u00edces en esta casa<\/strong><\/p>\n

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\nLa Manita de cochinillo confitada y braseada al comino, ese comino que si no se usa bien puede cansar pero que en este caso completa el plato aportando frescura.<\/strong><\/p>\n

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Dos platos representan a la cocina de Zuberoa por encima de todos por un lado un homenaje a la cocina, al producto, a la naturaleza y al mar. La Ostra \u201cGillardeau\u201d a la plancha con espuma de su jugo mantiene todo lo mejor de la ostra, con un toque de plancha que realza su sabor y la espuma con un suspiro c\u00edtrico es el complemento perfecto. Un plato del que est\u00e1 orgulloso Hilario y que le representa all\u00e1 donde quiera que vaya\u00a0<\/strong><\/p>\n

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\nPor otro lado la tarta de queso. No hay un postre que represente mejor a una casa como esta tarta representa a Zuberoa. Es \u00fanica. Si hubiera que declarar la representaci\u00f3n del Patrimonio de la Humanidad ser\u00eda para esta tarta de queso.<\/strong><\/p>\n

La atenci\u00f3n al p\u00fablico sigue siendo de los mejores porque saben mantener la distancia de la elegancia, la que corresponde al comedor que es, tienen la tensi\u00f3n que exige cada momento, pero tambi\u00e9n saben ser cercanos. Una carta de vinos perfecta como corresponde a los clientes franceses que tienen (el precio tambi\u00e9n, siempre lo he dicho), que hay que saber buscar lo mejor al mejor precio porque lo hay y mucho. Todo eso hace que Zuberos sea un lugar de peregrinaci\u00f3n obligada.<\/p>\n

@guiabuenamesa<\/p>\n

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