My brother Ezquiaga dec\u00eda en su \u00faltima Agenda portatil que el Ibai (antes River) “se considera el lugar donde mejor se come en San Sebasti\u00e1n” y si esa afirmaci\u00f3n, a veces, es dif\u00edcil de hacer en este caso es la pura verdad m\u00e1s all\u00e1 de que lo digan los cocineros m\u00e1s estrellados de la ciudad. La f\u00f3rmula es bien sencilla y los motivos se pueden conocer, vamos a intentar sacar las conclusiones.<\/P>
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El primer motivo es la compra. Alicio va todos los d\u00edas al mercado y cuando digo todos los d\u00edas significa que de lunes a viernes est\u00e1 al pie del ca\u00f1\u00f3n sin viajes a Madrid o Barcelona, sin compromisos en Taiwan o asesor\u00edas en Timbaktu. Todos los d\u00edas antes de las 9,30 de la ma\u00f1ana sin excusas. Elige personalmente todos los productos, repito TODOS los productos que cocina. No se f\u00eda de un solo proveedor.<\/P>
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La leyenda cuenta (y es cierta) que elige las kokotxas una a una, en \u00e9poca de anchoa y cuando las hab\u00eda, antes de sacar la caja al p\u00fablico su pescatero le llamaba por tel\u00e9fono para decirle que pod\u00eda venir a elegirlas. Parece que habla con los percebes para saber si realmente son de Igeldo o de Galicia. Hay mayoristas gallegos que compran sus percebes por toda Europa y los meten en sus cajas como gallegos, \u00e9l los selecciona para que no se le escape ni una. He visto devolver rodaballos y lenguados brillantes, frescos, tra\u00eddos especialmente para \u00e9l y que nadie sabe por qu\u00e9 no los ha querido.<\/P>
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Y hace lo mismo con la verdura, se le ha visto volver tres veces a una casera hasta que le ha tra\u00eddo la borraja que quer\u00eda esa ma\u00f1ana, le he visto cargar con enormes piezas de cardos que \u00e9l limpia personalmente. Su proveedor de trufas ya se ha resignado que s\u00f3lo le elija tres o cuatro de cada caja que le lleva.<\/P>
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Y de la carne conoce el nombre de la vaca, de qu\u00e9 caser\u00edo viene si es de cerca y de qu\u00e9 lado se acuesta, y s\u00f3lo pone la mejor pieza, la que \u00e9l se comer\u00eda.<\/P>
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Y lo tiene claro, prefiere no servir besugo antes que servir uno de Marruecos aunque lo haga de la mejor manera posible. Y prefiere no servir carne si habla alem\u00e1n, noruego o dan\u00e9s porque no conoce personalmente a su familia.<\/P>
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Pero es que adem\u00e1s de tener a los mejores proveedores que le admiten esos caprichos, no se le escapa una porque lleva muchos a\u00f1os detr\u00e1s de los productos. A eso se le llama experiencia y eso s\u00f3lo se consigue con los a\u00f1os y teniendo un criterio muy claro sobre lo que se quiere.<\/P>
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Uno, en conversaci\u00f3n personal, me lo dijo: “si pongo todo el g\u00e9nero frente a mis clientes profesionales Alicio no dudar\u00eda ni un segundo en elegir lo mejor y no fallar\u00eda en ninguna ocasi\u00f3n, y si les pongo el precio delante ya ni te cuento.”<\/P>
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Pero del precio, de la cocina y de sus rarezas hablar\u00e9 ma\u00f1ana.<\/P><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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