Hace ya algunos a\u00f1os un gran cocinero me dijo que los ciclos son muy importantes porque as\u00ed sabemos apreciar lo que tenemos. No vale tener guisantes todo el a\u00f1o, los apreciamos por su temporalidad y cuando llega la primavera estamos \u00e1vidos de volver a probar esa joya. Si los tuvi\u00e9ramos todo el a\u00f1o no los apreciar\u00edamos tanto.<\/p>\n
Con el pescado pasa lo mismo y con algunas carnes. Est\u00e1 la caza, el sabor de un p\u00e1jaro cazado no tiene nada que ver con el de granja, el sabor (y la cocina) de un conejo de monte no tiene nada que ver con el de granja. Por eso cuando llega una pieza diferente y alguien como Francisco Carrasco<\/a> te introduce en un mundo desconocido, lo aprecias y se lo agradeces.<\/p>\n El cerdo ib\u00e9rico, el bueno, el que ha comido s\u00f3lo bellotas en sus \u00faltimos meses de vida, ese cuyas patas van a servir para darnos un mont\u00f3n de placer dentro de tres o cuatro a\u00f1os, se sacrifica en los meses de invierno, fundamentalmente en enero y febrero, la carne fresca de ese animal se usa para los embutidos, el chorizo y el salchich\u00f3n, precisamente por eso salen tan buenos.<\/p>\n Por unos motivos u otros han decidido dar a conocer tres piezas de esa carne fresca y entreg\u00e1rselas a unos restaurantes elegidos (7 en Gipuzkoa, 3 en Madrid y 2 en Par\u00eds – ni uno m\u00e1s) para que podamos disfrutar de esa carne que s\u00f3lo estar\u00e1 hasta finales de febrero.<\/p>\n As\u00ed que esos restaurantes preparar\u00e1n unos platos dedicados a piezas de ib\u00e9rico fresco, la presa, el secreto y la pluma de ib\u00e9ricos de Carrasco, de los ib\u00e9ricos que han engordado en la Dehesa, que no tienen nada que ver con el ib\u00e9rico que comemos habitualmente, alimentado con grano y que tenemos todo el a\u00f1o, viene a ser la diferencia entre una codorniz de caza y otra de granja.<\/p>\n Y estos son los restaurantes en Gipuzkoa:<\/p>\n Ir\u00edbar<\/a> en Getaria: son los \u00fanicos que presentar\u00e1n las tres piezas, la pluma en carpaccio, el secreto como si fuera un fiambre y la presa a la parrilla.<\/p>\n Front\u00f3n de Tolosa<\/a>: la presa asada con una compoa de invierno<\/p>\n Casa Urola<\/a>:\u00a0 Preparar\u00e1 la presa a la parrilla en el restaurante y el secreto en la barra como pincho o raci\u00f3n.<\/p>\n Aralar<\/a>: el secreto a la plancha como pintxo o raci\u00f3n en barra.<\/p>\n Andra Mari<\/a>: la presa en carpaccio y el secreto en una preparaci\u00f3n en salmuera y al vac\u00edo.<\/p>\n Narru<\/a>: el secreto en una presentaci\u00f3n, confitado y a la plancha, que quiere resaltar dos texturas.<\/p>\n Iriarte<\/a>: un hotel espectacular en Bidania que a\u00fan no ha presentado oficialmente su restaurante pero que tiene un gran cocinero detr\u00e1s.<\/p>\n En Madrid los tres restaurantes ser\u00e1n: Punto MX<\/a>, el mejicano que ahora mismo es la novedad m\u00e1s destacable de la capi. Diverxo, el dos estrellas de David Mu\u00f1oz que siempre est\u00e1 en el top y Sudestada<\/a>, el restaurante de cocina fusi\u00f3n m\u00e1s asentado.<\/p>\n Mes de febrero y merece la pena probar las piezas.<\/p>\n En twitter: @guiabuenamesa<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Hace ya algunos a\u00f1os un gran cocinero me dijo que los ciclos son muy importantes porque as\u00ed sabemos apreciar lo que tenemos. No vale tener guisantes todo el a\u00f1o, los apreciamos por su temporalidad y cuando llega la primavera estamos \u00e1vidos de volver a probar esa joya. Si los tuvi\u00e9ramos todo el a\u00f1o no los […]<\/p>\n","protected":false},"author":33,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1471"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/users\/33"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1471"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1471\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1471"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1471"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1471"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}