{"id":1487,"date":"2013-02-19T08:43:09","date_gmt":"2013-02-19T07:43:09","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/?p=1487"},"modified":"2013-02-19T08:43:09","modified_gmt":"2013-02-19T07:43:09","slug":"ignacio-muguruza-chicote-es-un-hombre-de-ataque","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/2013\/02\/19\/ignacio-muguruza-chicote-es-un-hombre-de-ataque\/","title":{"rendered":"Ignacio Muguruza: “Chicote es un hombre de ataque.”"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>He pasado un buen rato con ese cocinero que tiene las cosas claras. Mont\u00f3 un restaurante que no tuvo mucho \u00e9xito, se fue al exilio y triunf\u00f3, volvi\u00f3 a los terrenos de su familia en Ir\u00fan y mont\u00f3 el Atalaya y cuando pens\u00f3 que iba a seguir la idea de ser un cocinero de los de vanguardia (que hab\u00eda empezado a ser bajo la mirada de Luis Irizar) se dio cuenta de que quienes com\u00edan en su restaurante eran gente que disfrutaban m\u00e1s con una buena salsa que con una espuma, gente que se gastaba el dinero, que sab\u00eda comer y disfrutaba con la comida casera m\u00e1s sencilla. As\u00ed que pens\u00f3 que lo primero era hacer que la gente disfrutara y as\u00ed ha seguido montando no solo un restaurante de \u00e9xito sino un hotel c\u00f3modo y econ\u00f3mico, de habitaciones espaciosas y precio peque\u00f1os y ha ampliado porque le va bien.<\/p>\n

Y adem\u00e1s de hablar de su restaurante hablamos de su faceta como maestro. Por sus cocinas han pasado muchos nombres que ahora defienden mando en plaza en algunos restaurantes de los que hacen cocina seria, pero entre sus alumnos destaca el m\u00e1s medi\u00e1tico ahora mismo que no es otro que el gran Alberto Chicote, el madrile\u00f1o que ahora ense\u00f1a a otros a llevar sus casas y que se empap\u00f3 de la limpieza y de la disciplina en el Atalaya de Ir\u00fan.<\/p>\n

Esta fue nuestra conversaci\u00f3n:<\/p>\n

\u00bfPor qu\u00e9 quisite ser cocinero?<\/strong><\/p>\n

A mi me entr\u00f3 la afici\u00f3n durante la matanza, las reuniones familiares, lo bien que lo pas\u00e1bamos y ah\u00ed me di cuenta de que la cocina era para que la gente lo pasara bien. Pero adem\u00e1s de eso me d\u00ed cuenta de que el trabajo en el caser\u00edo era muy duro y depend\u00edas de muchos factores externos as\u00ed que pens\u00e9 que me ten\u00eda que dedicar a elaborar. Con la gran suerte de que el se\u00f1or que me recog\u00eda en autostop para llevarme a la escuela de Ir\u00fan era Luis Ir\u00edzar que supe que era cocinero cuando fui de casualidad a Gurutza Berri. En ese momento le ped\u00ed que me dejara ir los fines de semana para aprender. El vio que val\u00eda y me anim\u00f3, no s\u00f3lo me ense\u00f1\u00f3 la cocina sino a ser un profesional, nos obligaba a ir a clases de franc\u00e9s para que pudi\u00e9ramos salir a aprender la cocina de otros paises.<\/p>\n

Tu perteneces a la generaci\u00f3n e Mart\u00edn Berasategui, en tus comienzos entraste en el movimiento de la nueva cocina, \u00bfcu\u00e1ndo te das cuenta de que quieres hacer el cambio hacia un restaurante m\u00e1s cl\u00e1sico?<\/strong><\/p>\n

Despu\u00e9s del Kokotxa (a\u00f1o 83) me fui al Mar de Albor\u00e1n con muy buenas puntuaciones en las gu\u00edas m\u00e1s reconocidas pero ten\u00eda mucha presi\u00f3n frente a la cr\u00edtica y ve\u00eda que la evoluci\u00f3n exig\u00eda frenar de vez en cuando y a mi eso no me daba tiempo para hacer, hab\u00eda que trabajar. A eso se uni\u00f3 la expropiaci\u00f3n de los terrenos del caser\u00edo familiar y la oferta de mi padre de mantener el trozo que es hoy el Atalaya para un restaurante y hotel. Yo vine con la misma idea de cocina de vanguardia pero me di cuenta de que estaba dando de comer a todos los obreros de la zona, los que contru\u00edan la autopista y eran gente muy agradecida que, adem\u00e1s, manejaban dinero y cuando les preguntaba a d\u00f3nde iban los fines de semana y me dec\u00edan que iban a sitios cl\u00e1sicos. As\u00ed que me decid\u00ed a hacer esto.<\/p>\n

Maestro de maestros, \u00bfqu\u00e9 es lo que ves tu en un joven que te entra en la cocina para saber que va a ser cocinero?<\/strong><\/p>\n

Tiene que tener los ojos muy despiertos. Yo le miro a los ojos, le hago un repaso a su higiene personal, pelo, afeitado, porque en eso se ve si es autodisciplinado y la primera pregunta que les hago es si saben cantar, si cantan, porque a mi me da igual que vengan el Basque Culinary Center o del Center del Basque Culinary si no cantan es que no son felices y tienen que ser felices para estaer en una cocina porque esto es vocacional y lo tienes que llevar dentro, si se les ve toda esa ilusi\u00f3n, les ayudo.<\/p>\n

\u00bfY todo eso le viste a Chicote cuando se acerc\u00f3 al Atalaya?<\/strong><\/p>\n

Chicote es una m\u00e1quina, es un aut\u00e9ntico chulapa madrile\u00f1o elegante y a Chicote se le vio fuerza e ilusi\u00f3n, es un fen\u00f3meno y hace un gran programa y despu\u00e9s del programa ojal\u00e1 hubiera una ley que obligara a los restaurantes a ense\u00f1ar la cocina antes de que el comensal se sentara a la mesa.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1nto hay de Muguruza en los gritos que da Chicote en los restaurantes?<\/strong><\/p>\n

Algo puede haber. Yo soy muy disciplinado, muy exigente y duro en la cocina, los chavales modernos me llamar\u00edan facha en la cocina, pero creo que hay que mantener una disciplina para que haya una armon\u00eda en la cocina y se pueda ser feliz. Pero \u00e9l se enfada de verdad porque algunas cosas que se ven en esas cocinas no se pueden ver. Pero trabajando en la cocina es una persona alegre y feliz. Juagab al rugby y por su posici\u00f3n es un hombre de ataque y eso se le nota en la cocina.<\/p>\n

\u00bfEl Atalaya ya es tu sue\u00f1o definitivo?<\/strong><\/p>\n

As\u00ed es. Restaurante con hotel. La idea de la ohsteler\u00eda en su m\u00e1s amplio sentido. Mi padre era un casero con mucha disciplina que hac\u00eda crecer su negocio con los mismo principios con los que yo lo hago, limpieza, trabajo y hacer las cosas bien, como te gustar\u00eda que te las hicieran a ti. Y as\u00ed va ir creciendo este restaurante con hotel.<\/p>\n

En twitter: @guiabuenamesa<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

He pasado un buen rato con ese cocinero que tiene las cosas claras. Mont\u00f3 un restaurante que no tuvo mucho \u00e9xito, se fue al exilio y triunf\u00f3, volvi\u00f3 a los terrenos de su familia en Ir\u00fan y mont\u00f3 el Atalaya y cuando pens\u00f3 que iba a seguir la idea de ser un cocinero de los […]<\/p>\n","protected":false},"author":33,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1487"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/users\/33"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1487"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1487\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1487"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1487"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1487"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}