{"id":1499,"date":"2013-02-27T08:51:19","date_gmt":"2013-02-27T07:51:19","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/?p=1499"},"modified":"2013-02-27T08:51:19","modified_gmt":"2013-02-27T07:51:19","slug":"patxi-larranaga-hay-quien-vende-carne-putrefacta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/2013\/02\/27\/patxi-larranaga-hay-quien-vende-carne-putrefacta\/","title":{"rendered":"Patxi Larra\u00f1aga: “Hay quien vende carne putrefacta.”"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>No es un carnicero t\u00edpico, es un obseso de la carne, un obseso por hacer las cosas personalmente y hacerlas bien. Cu\u00e1nto dinero le habr\u00e1n ofrecido para poner una nave en un pol\u00edgono y ponerse a hacer chistorra de manera industrial. Y nada, \u00e9l quiere controlar lo que compra, lo que mezcla y c\u00f3mo se hace y piensa que hacerlo de una manera industrial no le permitir\u00eda hacerlo de esa manera. Patxi Larra\u00f1aga<\/a> quiere seguir con su peque\u00f1a carnicer\u00eda en el pueblo de Lasarte, Gipuzkoa.<\/p>\n

Y con la carne es igual. Obesionado con la calidad. No le basta que le vendan una ternera. Antes incluso de que fuera obligatorio conocer el origen y la alimentaci\u00f3n de los animales que se vend\u00edan en las carnicer\u00edas, \u00e9l ya iba a conocer todos los detalles de los bichos que vend\u00eda, se sab\u00eda hasta el nombre de la comadrona que hab\u00eda ayudado en el parto a la vaca.<\/p>\n

No le convenc\u00eda el buey gallego que vend\u00eda porque no consegu\u00eda la regularidad que exig\u00eda. Se lanz\u00f3 al wagyu (cuando empez\u00f3 a 90 euros el kilo de chuleta), esa raza de buey japonesa que la leyenda cuenta que se alimenta con cerveza o sake o lo que sea. Y ahora nos ha descubierto una vaca \u00fanica, la paisanera. Es una vaca que le traen dos hermanos leoneses desde Galicia. Ladi y Oscar forman la empresa C\u00e1rnicas Lyo. Tienen vacas gallegas, tienen los mejores bueyes que jam\u00e1s hayas vistoy que venden a los mejores restaurantes de Madrid y Barcelona pero hace poco se dieron cuenta de que exist\u00eda algo muy especial, una vaca que llaman paisanera, que se da una de ciento a viento y que esa vaca es para Patxi Larra\u00f1aga. \u00bfEs diferente? Hasta el momento todo lo que he podido probar es extraordinaria y esto es lo que cuenta Patxi de ella:<\/p>\n

\u00bfQue es la vaca paisanera?<\/strong><\/p>\n

– “Es la vaca que tienen en casa una familia gallega y que lleva con ellos un mont\u00f3n de a\u00f1os, hasta tal punto que, a veces, no quieren deshacerse de ella, hay veces que la consideran de la familia y hay que hacer todo tipo de trucos para llev\u00e1rsela, adem\u00e1s de ofrecerles un muy buen precio, claro.”<\/p>\n

\u00bfY por qu\u00e9 es tan especial?<\/strong><\/p>\n

– “Primero por la edad, porque son vacas que llevan muchos a\u00f1os. Un ejemplo es la que tengo ahora mismo que es del a\u00f1o 98, es una vaca de 14 a\u00f1os. Y en segundo lugar porque ha sido cuidada desde que naci\u00f3. Primero ha sido una parte del sustento de la familia dando leche y la han cuidado para que d\u00e9 la mejor leche, pero cuando ya no ha podido dar leche la han querido de tal manera que la siguen mimando, sac\u00e1ndola a pasear, engord\u00e1ndola. Esta vaca tan mayor pes\u00f3 520 kilos. Es algo diferente.”<\/p>\n

Tu defend\u00edas la carne de wagyu y ahora has descubierto algo diferente \u00bfqu\u00e9 diferencias hay?<\/strong><\/p>\n

– “La wagyu tiene otro sabor, es m\u00e1s elegante, es sutil, tiene matices. La paisanera es m\u00e1s directa, tiene otra potencia, otros aromas, la grasa es mucho m\u00e1s intensa (Patxi pasa la mano sobre el lomo amarillento de la pasianera y te la da a oler, es un olor \u00fanico a grasa de la buena). Cuando parten los lomos es como si saliera aceite. Y luego est\u00e1 el precio, la wagyu est\u00e1 ahora a 70 euros el kilo y la paisanera la vendo a 38 y te puedo asegurar que con todo lo que hay que limpiarla en la c\u00e1mara pierdo dinero.”<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1nto tiempo necesita la carne en la c\u00e1mara para que s epueda consumir?
\n<\/strong><\/p>\n

– “Yo creo que la c\u00e1mara es necesaria siempre, pero no todas las carnes aguantan igual. Hay gente que vende una carne putrefacta por la crianza acelerada a la que someten a los animales, una crianza artificial da una carne que no aguanta. A la paisanera le damos un m\u00ednimo de dos meses, yo creo que con eso es suficiente. Albert Adri\u00e1 pide hasta 5 meses para las carne que les compra a C\u00e1rnicas Lyo y las piezas aguantan porque son piezas de mucha calidad.”<\/p>\n

La carne paisanera es de las mejores que he probado. A lo largo de tres meses he comido varias piezas de distintas vacas y puedo decir que nunca me ha tocado una pieza con la que pudieras decir que no estuviera tan buena como la anterior. Regularidad en la calidad. El problema es que no hay tantas como para abastecer a todo el que lo quiera, la ventaja es que a Patxi le quieren los hermanos Ladi y Oscar y le dan las vacas enteritas para que \u00e9l las vaya consumiendo entre su gente, entre quienes la saben apreciar,\u00a0 sin tonter\u00edas, como le gusta a Patxi.<\/p>\n

En twitter: @guiabuenamesa<\/p>\n

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No es un carnicero t\u00edpico, es un obseso de la carne, un obseso por hacer las cosas personalmente y hacerlas bien. Cu\u00e1nto dinero le habr\u00e1n ofrecido para poner una nave en un pol\u00edgono y ponerse a hacer chistorra de manera industrial. Y nada, \u00e9l quiere controlar lo que compra, lo que mezcla y c\u00f3mo se […]<\/p>\n","protected":false},"author":33,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1499"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/users\/33"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1499"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1499\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1499"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1499"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1499"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}