{"id":1582,"date":"2013-04-18T07:50:53","date_gmt":"2013-04-18T06:50:53","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/?p=1582"},"modified":"2013-04-18T07:50:53","modified_gmt":"2013-04-18T06:50:53","slug":"alta-costura-con-retales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/2013\/04\/18\/alta-costura-con-retales\/","title":{"rendered":"Alta costura con retales"},"content":{"rendered":"<p>La frase no es m\u00eda y, sinti\u00e9ndolo mucho, no recuerdo de qui\u00e9n es, pero el concepto es claro: hacer una cocina de alto nivel con productos que antes se desechaban o que no se les hac\u00eda caso.<\/p>\n<p>El hecho es que hay una serie de cocineros j\u00f3venes que por la crisis o porque han tenido la educaci\u00f3n gastron\u00f3mica adecuada, est\u00e1n recuperando productos que antes se tiraban. El caso de Angel Le\u00f3n y los productos de mar es el m\u00e1s destacable, no s\u00f3lo ha recuperado peces que nadie quer\u00eda sino que adem\u00e1s ha conseguido hacer grandes platos incluso de los desechos de muchos pescados. La recuperaci\u00f3n desde hace a\u00f1os de los &#8220;callos de bacalao&#8221; ha sido uno de los m\u00e1s notables en nuestro alrededor. Y Andoni Luis en Mugaritz desde hace a\u00f1os incluye rabo y oreja de cerdo.<\/p>\n<p>Y ahora le toca a determinadas piezas de carne. El tu\u00e9tano es uno de ellos. Hace muchos a\u00f1os que prob\u00e9 mi primer tu\u00e9tano en Francia que es donde nunca dej\u00f3 de existir como plato de una cocina sencilla y contundente. Ese hueso al horno con tu\u00e9tano que cog\u00edas con el cuchillo y pon\u00edas sobre una rebanada de pan es una exquisitez. Rub\u00e9n Trincado en el Mirador de Ul\u00eda lo ha recuperado como gran plato, el hueso cortado a lo largo con el tu\u00e9tano jugoso y ligeramente tostado y lo sirve con una cigala (porque hay que recordar que el tu\u00f1etano en s\u00ed no es un plato) lo que hace un extra\u00f1o pero sabroso complemento al tu\u00e9tano, es una interpretaci\u00f3n de mar y monta\u00f1a muy sui generis pero una gran interpretaci\u00f3n y se ha convertido en un plato de mucho nivel e imprescindible en el men\u00fa. Ahora s\u00f3lo hace falta que no se aburra de \u00e9l para que lo podamos tener durante una temporada larga.<\/p>\n<p><a href=\"\/sopadeganso\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2013\/04\/DSC_0388-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-medium wp-image-1583\" title=\"DSC_0388-1\" src=\"\/sopadeganso\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2013\/04\/DSC_0388-1.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"145\" \/><\/a><\/p>\n<p>Tambi\u00e9n ha puesto en el men\u00fa algo que \u00e9l llama &#8220;capricho&#8221; porque hay mucha gente a quien le echar\u00eda para atr\u00e1s saber lo que se est\u00e1n comiendo, que no es otra cosa que lengua. Fant\u00e1stica en su presentaci\u00f3n porque parece un taco de carne sin m\u00e1s y fant\u00e1stica en su textura porque ha conseguido que sea una pieza jugosa y con mucho sabor que te comes casi sin darte cuenta, siendo, como es, un plato de carne no te cansa al final del men\u00fa y, lo que es m\u00e1s importante, ha conseguido introducir una nueva pieza de carne para quienes ya est\u00e1n cansados de la pieza de vaca o de ternera.<\/p>\n<p><a href=\"\/sopadeganso\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2013\/04\/DSC_0393-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-medium wp-image-1584\" title=\"DSC_0393-1\" src=\"\/sopadeganso\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2013\/04\/DSC_0393-1.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"158\" \/><\/a><\/p>\n<p>Lo dicho, yo no s\u00e9 si se trata de la crisis o de las ganas de ser creativos, el caso es que parece que estamos a las puertas de nuevos productos que dar\u00e1 aire fresco a la gastronom\u00eda.<\/p>\n<p>En twitter: @guiabuenamesa<\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La frase no es m\u00eda y, sinti\u00e9ndolo mucho, no recuerdo de qui\u00e9n es, pero el concepto es claro: hacer una cocina de alto nivel con productos que antes se desechaban o que no se les hac\u00eda caso. 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