{"id":1627,"date":"2013-05-23T07:50:51","date_gmt":"2013-05-23T06:50:51","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/?p=1627"},"modified":"2013-05-23T07:50:51","modified_gmt":"2013-05-23T06:50:51","slug":"elogio-a-la-anchoa-akelarre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/2013\/05\/23\/elogio-a-la-anchoa-akelarre\/","title":{"rendered":"Elogio a la anchoa – Akelarre"},"content":{"rendered":"

\u00bfSe acuerda alguien que hace unos pocos a\u00f1os llegamos a estar sin anchoas en el mercado? Llegamos a estar hasta 4 a\u00f1os sin poder probar uno de los mayores manjares que se pueden tener. Ahora para demostrar una sobreabundancia indecente incluso se hacen fiestas celebrando su poder\u00edo.<\/p>\n

Porque si algo tiene la anchoa hoy en dia es que se ha convertido en un s\u00edmbolo de lo aut\u00f3ctono, de la calidad y de la temporalidad. Y si algo ha conseguido este maravilloso regalo del mar es el m\u00e1ximo respeto por parte de los mejores cocineros que han decidido hacerle un homenaje a base de unos platos en los que se muestran tal y como son, porque para sacarle todo el provecho a esa joya basta con que tenga esa piel de plata brillante y el cuerpo terso y sabroso, no hace falta tocarla m\u00e1s. Cada vez ser\u00e1 m\u00e1s prehist\u00f3rico las frituras intensas y los ajos quemados que se instalaban en un mont\u00f3n de sartenes antes de salir al comedor. Tambi\u00e9n est\u00e1n buenas s\u00ed, pero como mejor se portan las anchoas es pr\u00e1cticamente crudas. Vale, aceptamos esa manera de hacer italiana, malditos romanos, que nos ense\u00f1aron a hacerlas en salaz\u00f3n, e incluso las de salmuera, pero seaamos realistas, cualquiera de esas dos formas de presentar las anchoas se hacen como conservaci\u00f3n, frescas, lo que se dice frescas en el momento de su consumo, no son.<\/p>\n

Lo que nos lleva a los cocineros y su manera de respetar a la anchoa fresca. Hace muchos a\u00f1os, tantos que ni los recuerdo, que Xabi Gutierrez las empez\u00f3 a servir tal cual son en su maravilloso I\u00f1ude, hab\u00eda gente que no lo entend\u00eda, a\u00fan no hab\u00eda llegado la moda de lo japon\u00e9s y, como siempre, el bueno de Xabi fue un adelantado.\u00a0 Ya present\u00e9 la creaci\u00f3n de Juan Mari Humada de una anchoa cruda ahumada que homenajea a los hermanos Roca.<\/p>\n

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Pero la guinda la ha puesto el genial, y eternamente joven, Pedro Subijana con un plato de anchoas a las que s\u00f3lo les hace falta el agua para que sean naturales. Anchoas limpias como se ven pocas, ni una sola barba que te imaginas a alguien pasando su tiempo limpi\u00e1ndolas, abiertas sobre el plato, llegan a la mesa y con un trapo caliente lleno de sal de A\u00f1ana las cubre exactamente durante dos minutos que para eso saca el cron\u00f3metro de su iPhone, para que no se hagan demasiado, una vez templadas las coloca sobre el plato de verduras preparado. Todo est\u00e1 en ese plato sencillo pero al mismo tiempo imaginativo, el sabor, la textura, el punto de sal, la mar y la elegancia. Es la mejor manera de hacerle un homenaje a la anchoa, dej\u00e1ndola en paz para que la disfrutemos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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