Pocos bichos representan mejor el verano que los chipirones. Ver esos barquitos en la bah\u00eda o unas millas mar adentro de madrugada es uno de los cuadros que mejor representa lo que significa la gastronom\u00eda cercana porque sabes que en unas pocas horas lo que pescan estar\u00e1 en manos de un gran cocinero para satisfacci\u00f3n de quien se siente a comerlos.<\/p>\n
Hoy en d\u00eda hay muchas preparaciones , sin embargo, los chipirones rellenos y en su tinta es la m\u00e1s tradicional, la que consideramos m\u00e1s de aqu\u00ed.\u00a0 Vayamos a ese gran libro de historia de los grandes platos “Recetas de leyenda”, de Nagore Azurmendi y Mikel Corcuera, en el que hablan de un nacimiento impreciso de la salsa negra de los chipirones. Ya dicen ellos que en el mediterr\u00e1neo “hay ejemplos de salsas negras muy similares…”” Pero siempre se ha identificado con la gastronom\u00eda vasca y espa\u00f1ola. Pero la leyenda m\u00e1s bonita es la que dice que “naci\u00f3 como un rito ligado a pr\u00e1cticas de brujer\u00eda.” Uno piensa en la bruja que quiso envenenar a alguien y, despu\u00e9s de que se calentara la salsa con unas hierbas, no solo ese alguien no muriera sin que, adem\u00e1s, dijera que la salsa estaba muy rica.<\/p>\n
En cuanto a las recetas parece que s\u00ed hay unanimidad en los ingredientes. El libro de Corcuera y Azurmendi transcriben el de Patxiku Quintana (la que tambi\u00e9n aparece en “La cocina vasca” de Rafael Garc\u00eda Santos) como la m\u00e1xima repesentaci\u00f3 de las recetas, la m\u00e1s cl\u00e1sica, la mejor: Para 24 chipirones (de anzuelo), 3 pimientos verdes, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 2 tomates, 1 vaso de vino tinto, 1\/2 dl de aceite de oliva y sal.<\/p>\n
Veamos otras versiones. Por ejemplo Subijana le da m\u00e1s importancia a la cebolla para 32 chipirones peque\u00f1os sube a 6 el n\u00famero de cebollas, coloca 3 tomates hermosos y cambia el vino tinto por el vino blanco y, por supuesto, incorpora el ajo, algo que me parece imprescindible. La receta de Xabier Guti\u00e9rrez tambi\u00e9n habla de 32 chipirones y, por lo dem\u00e1s, la receta es la tradicional de Quintana a\u00f1adiendo los ajos. \u00a0David de Jorge en su libro “M\u00e1s de 999 recetas sin bobadas” pone el n\u00famero de chipirones en 30, tambi\u00e9n con 6 cebollas aunque especifica que sean cebolletas, su vino es txakoli y el tomate es directamente 10 cucharadas de salsa de tomate, pero a\u00f1ade un ingrediente que no lleva ninguno de los otros, un chorrito de arma\u00f1ac.<\/p>\n
El modo de hacerlos es m\u00e1s o menos el mismo en todos los casos y todo empieza limpiando bien los chipirones y separando la tinta y del pasapur\u00e9s y el chino no te libra nadie. Lo importante, tiempo y paciencia parece que son los dos caracteres que se imponen porque, en s\u00ed, no parece una receta dif\u00edcil de hacer. Mi experiencia me dice que es mejor tomarlo donde lo saben hacer bien.<\/p>\n
En twitter: @guiabuenamesa<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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