Andaba yo de paseo por esas tierras cuando en una comida que se supon\u00eda muy de pueblo nos sirvieron de primero un pisto, as\u00ed sin m\u00e1s, pisto. Bien presentado, as\u00ed como moderno y mi compa\u00f1ero de mesa, que fue el priemro en meterle el tenedor tambi\u00e9n fue el primero en darse cuenta del fallo: “La cebolla est\u00e1 cruda, cruje, no puede ser.” Y efectivamente yo dir\u00eda que no s\u00f3lo la cebolla sino todo lo dem\u00e1s cruj\u00eda bastante. Claro que eso se pod\u00eda deber s\u00f3lo a dos cosas, o bien una nueva interpretaci\u00f3n del pisto haciendo que la verdura fuera m\u00e1s “crujiente” de acuerdo con gustos m\u00e1s modernos, o sencillamente que el cocinero en cuesti\u00f3n le hab\u00eda pillado el toro y no hab\u00eda pochado lo suficiente las verduras. M\u00e1s bien esto segundo.<\/p>\n
As\u00ed que he empezado a rebuscar entre recetas m\u00e1s tradicionales y modernas del pisto en cuesti\u00f3n y no he encontrado a nadie que haga una propuesta para hacer un poco menos las verduras, parece ser que le principio b\u00e1sico de un buen pisto es que las verduras est\u00e9n rehogaditas porque el principio b\u00e1sico es que el pisto es un acompa\u00f1amiento as\u00ed que no debe marcar el paso sino seguirlo.<\/p>\n
Arrancamos por el Larousse Gastron\u00f3mico que es bastante escueto y concreto pero pone las bases:<\/p>\n
refrito de hortalizas (habitualmente pimiento, tomate, cebolla, ajo, calabac\u00edn y berenjena) aromatizado con hierbas al que a menudo se le incorporan huevo, jam\u00f3n y otros ingredientes, seg\u00fan la geograf\u00eda, la temporada ylas costumbres. El m\u00e1s conocido y popular es el pisto manchego que lleva los huevos revueltos al final.<\/p>\n
En su libro sobre las Recetas de las abuelas vascas de Jos\u00e9 Castillo lo dice claramente: “Dejar que todo vata haci\u00e9ndose despacio. Cuando todo est\u00e9 tierno se a\u00f1aden los huevos necesarios.” Y es que el recetario no da cantidades para la cebolla, ajos, calabac\u00edn, tomates frescos, pimientos verdes de “cornicabra” y unos huevos. Las abuelas ya se sabe, van echando a la cazuela seg\u00fan vayan viendo cu\u00e1ntos se sientan a la mesa. Pero al menos los ingredientes son los que son.<\/p>\n
En su reciente libro de recetas Andoni Luis Aduriz habla de a\u00f1adir una pizca de comino para que sea m\u00e1s manchego y su propuesta son: 6 pimientos verdes, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 1 calabac\u00edn y 1 bote de salsa de tomate que para que vas a andar con los tomates maduros. lo mismo que todos, se cortan as verduras en dados y despu\u00e9s de rehogar la cebolla, los ajos y los pimientos se tapa y se deja cocer a fuego lento durante 30 minutos, para que est\u00e9 bien hecho todo.<\/p>\n
Mi m\u00e1s que querido Pedro Subijana a\u00f1ade, adem\u00e1s, pimiento rojo y una berenjena lo que hace que se acerque m\u00e1s a una ratatouille, eso s\u00ed deja claro c\u00f3mo se cortan las verduras: en mirepoix, para que no haya confusiones. Despu\u00e9s lo mismo, bien rehogado y dejar cocer tap\u00e1ndolo todo durante 20 minutos. Por cierto que los tomates deben ser frescos y maduros.<\/p>\n
Para rematar la jugada fui a buscar la receta m\u00e1s moderna posible, el libro de Xabier Gutierrez que dice “Renueva tus recetas de siempre” , pero todo sigue igual salvo que propone una pizca de or\u00e9gano y una pizca de romero. Eso s\u00ed, en la mezcla final con los huevos que se van haciendo al final con el pisto \u00e9l a\u00f1ade 30g de nata l\u00edquida y eso s\u00ed que lo levanta con respecto a las recetas m\u00e1s tradicionales, eso s\u00ed para quien le guste.<\/p>\n
Ya se ve que nada de moderneces con la textura de las verduras porque cuando uno le emte el tenedor o la cuchara a un plato de estos tan tradicionales espera lo que toda la vida ha buscado, se trata de un pisto, no hace falta modernizarlo.<\/p>\n
En twitter: @igalatas<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Andaba yo de paseo por esas tierras cuando en una comida que se supon\u00eda muy de pueblo nos sirvieron de primero un pisto, as\u00ed sin m\u00e1s, pisto. Bien presentado, as\u00ed como moderno y mi compa\u00f1ero de mesa, que fue el priemro en meterle el tenedor tambi\u00e9n fue el primero en darse cuenta del fallo: “La […]<\/p>\n","protected":false},"author":33,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1827"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/users\/33"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1827"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1827\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1827"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1827"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1827"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}