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Es vizcaino. De Gernika. Lleva 19 a\u00f1os con Mart\u00edn Bersategui y se ve que es feliz. Es el jefe de cocina que lleg\u00f3 un buen d\u00eda para trabajar los fines de semana: “estudiaba en una escuela de hosteler\u00eda y s\u00f3lo pod\u00eda venir los fines de semana, pero en cuanto acab\u00e9 de estudiar me qued\u00e9.” Y siente mucho respeto por Mart\u00edn “porque me apoy\u00f3 desde el principio.” <\/P>
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Tiene muy claro cual es su funci\u00f3n como jefe de cocina, pero lo que m\u00e1s destaca es su af\u00e1n por seguir aprendiendo d\u00eda a d\u00eda. Las caracter\u00edsticas de un buen jefe de cocina son “la entrega total, la ilusi\u00f3n diaria porque en la cocina se aprende todos los d\u00edas y, por supuesto, la disciplina.” Una disciplina que \u00e9l ense\u00f1a a base de dar ejemplo, piensa que si el joven que llega ve que la cocina es un lugar de orden, ser\u00e1 ordenado. <\/P>
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Despu\u00e9s de tantos a\u00f1os sabe c\u00f3mo sacar el mejor partido a los j\u00f3venes que llegan, piensa que vienen mejor preparados y que lo primero que tienen que aprobar es la asignatura de la predisposici\u00f3n, “ah\u00ed es donde se nota si alguien tiene ganas de seguir adelante”, afirma, y si uno est\u00e1 predispuesto y tiene ganas de seguir y aprender, con Mart\u00edn Berasategui se puede llegar muy lejos. <\/P>
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Es muy exigente pero sabe que m\u00e1s se consigue con mano izquierda, hay mucha tensi\u00f3n en una cocina y por eso cree que la psicolog\u00eda es un punto muy importante, “exigencia y disciplina no est\u00e1n peleados con una palmadita en la espalda de vez en cuando, eso les motiva mucho m\u00e1s.”
Joseba tiene un coraz\u00f3n tan grande que no ve errores en los j\u00f3venes que entran en su cocina y, l\u00f3gicamente menos a\u00fan en quien confi\u00f3 en \u00e9l desde el primer d\u00eda: “Mart\u00edn tiene un coraz\u00f3n enorme, se entrega con su gente y sabe agradecerle siempre a su equipo sus propios triunfos.” No ve errores en su jefe, “que me tiene que aguantar” dice \u00e9l mismo. <\/P>
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Y cuenta una an\u00e9cdota: “hay cerca de 40 personas trabajando en las cocinas y con tanta rotaci\u00f3n no es f\u00e1cil acordarse de todos los nombres, as\u00ed que hemos optado por llamarles por sus pa\u00edses de origen, as\u00ed que lo que se oye en la cocina es como un mapa, A ver Brasil, Argentina, M\u00e9xico.”
Joseba Lezama es una pieza fundamental para Mart\u00edn Berasategui. Cuando entr\u00f3 en el Bodeg\u00f3n Alejandro ten\u00eda un restaurante y una estrella, hoy ni se sabe cu\u00e1ntos restaurantes maneja y est\u00e1 orgulloso de las tres estrellas que tiene en Lasarte, su \u00fanico objetivo es jubilarse junto a Mart\u00edn porque como \u00e9l mismo lo define: “me siento muy a gusto”.
Blog escrito escuchando: The Beatles – Past Masters 1
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