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Lleva la friolera de 18 a\u00f1os como jefe de cocina de Arzak. Lo m\u00e1s curioso de este ilustre personaje de Zumarraga llamado Pello Aramburu es que no pas\u00f3 por los escalafones cl\u00e1sicos en la cocina del alto de Miracruz. Despu\u00e9s de sus etapas como aprendiz en grandes cocinas guipuzcoanas, acab\u00f3 su periplo en Ibiza llevando las riendas, durante 4 a\u00f1os, de una de las cocinas que quisieron destacar en la isla del amor.
Fue en esa \u00e9poca cuando Juan Mari Arzak se qued\u00f3 sin su primer jefe, Fernando B\u00e1rcenas (en Badajoz persiguiendo su propio proyecto), y se fij\u00f3 inmediatamente en \u00e9l y, a pesar de que no hab\u00eda entrado nunca en esa cocina tom\u00f3 las riendas del equipo con mano firme.
Entrar de golpe en una cocina de tres estrellas como Jefe de Cocina sin que se te caiga el mundo encima es un s\u00edmbolo claro de madurez y es la clara demostraci\u00f3n de que Juan Mari vio en \u00e9l algo muy especial para saber que iba a dar el resultado que esperaba.
Como los otros personajes la caracter\u00edstica m\u00e1s importante que debe tener alguien que entra en una cocina es la disciplina y la limpieza, mucho m\u00e1s en una cocina como la de Arzak que tiene las dimensiones limitadas que encierra una casa familiar.
Hay una parte especial en esta cocina que exige mucho; la famosa mesa de la cocina. Hay una mesa en mitad del servicio en la que se les ve (y se les oye) trabajar a todos los cocineros con Pello como maestro de ceremonias y \u00bfqu\u00e9 pasa en esos momentos? El mismo lo explica: “No se puede gritar, no se puede levantar la voz, en ese momento son las miradas lo que valen, lo hacemos todo con la mirada.” Impresiona oir hablar a un jefe de cocina de esa manera.
“Y les conozco a todos los chavales que entran por su nombre. Es importante que sepan que en Arzak queremos que est\u00e9n como en una familia, y se empieza por conocerles bien, incluso por ser el hombro sobre el que tienen que llorar a veces y nos cuentan sus problemas de la vida.”
Se siente parte importante de los nuevos platos que salen. “Hay un trabajo importante de Xabi, Juan Mari y Elena, pero alguien tiene que tener los pies en la tierra. Esa es mi funci\u00f3n, tengo que decirles c\u00f3mo funciona un plato en el servicio.”
Tiene claro que no quiere salir de Arzak. “No me siento con ganas de empezar un negocio solo, no quiero, este es mi trabajo, esta es mi funci\u00f3n y este es el trabajo en el que me siento \u00fatil.”
As\u00ed es Pello, un gran hombre sencillo y t\u00edmido que, como los otros jefes de cocina, sabe que no sale al comedor para recibir las felicitaciones, pero su trabajo es fundamental para sacar adelante el d\u00eda a d\u00eda de un gran restaurante, posiblemente el m\u00e1s.
Blog escrito escuchando: Joan Manuel Serrat – Ahora que tinc vint anys.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"