{"id":300,"date":"2010-01-25T10:38:05","date_gmt":"2010-01-25T10:38:05","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/?p=300"},"modified":"2010-01-25T10:38:05","modified_gmt":"2010-01-25T10:38:05","slug":"lo_que_hace_bueno_a_un_parrillero","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/2010\/01\/25\/lo_que_hace_bueno_a_un_parrillero\/","title":{"rendered":"Lo que hace bueno a un parrillero"},"content":{"rendered":"

 Desde siempre se dice que la parrilla es un arte. Se diferencia de la cocina como tal. Hay grandes especialistas que no son buenos cocineros y viceversa, y los mejores destacan por encima de la media (Bittor Arginzoniz es un claro ejemplo).
Pero \u00bfqu\u00e9 es lo que hace que un parrillero destaque? \u00bfSe nace o se hace?

David Barrera acaba de abrir el restaurante Casa Jimena en Vielha (Valle de Aran) hace menos de un mes y lo tiene muy claro: “Paciencia.” Es la \u00fanica virtud que distingue a un buen parrillero. Saber observar cada producto, saber esperar.

Por poner un ejemplo: sus fant\u00e1sticas patatas al caliu (a la ceniza), unas simples patatas envueltas en papel de plata y metidas en una zona especial del horno donde se recogen las cenizas, 4 horas de espera, rotas y presentadas con un toque de pimienta y el ali oli aparte, s\u00f3lo duran 3 minutos en el plato. Y presenta un plato de ajos a la brasa para el que hay que esperar 30 minutos (quien lo conoce ya lo pide al hacer la reserva) y salen los ajos tiernos, como mantequilla para untar en el pan o llevarse a la boca. Una exquisitez que a otros les sale de casualidad pero que David hace con pasi\u00f3n.

Hasta 15 variedades de verduras es capaz de presentar y su plato de verduras a la brasa no s\u00f3lo es una gran exposici\u00f3n de productos de la tierra, sino de los tiempos de cocci\u00f3n, todo est\u00e1 hecho a la parrilla de verdad, no hay trucos baratos de verduras al horno y luego braseadas, algunas puestas 2 horas antes del servicio, otras casi al momento, distancias con respecto a la brasa. Todo eso hace que cada verdura conserve su sabor intacto. Lo dif\u00edcil bajo esas condiciones es saber calcular lo que va a salir en cada servicio, se puede quedar corto lo que frustra a m\u00e1s de uno, porque no hace “urgencias” para quedar mal.

Por supuesto que la carne se hace con el mismo cuidado, morcilla a la brasa, cordero o conejo, cuando otros lo sacan seco y quemado (tostado lo llaman) aqu\u00ed se hace con esmero y paciencia, mucha paciencia.

Y para rematar una gran comida, un gran postre: un pastel de chocolate de Oriol Balaguer, de Barcelona a Tokio pasando por Vielha: Muerte por chocolate, 8 texturas de chocolate en un plato. <\/P>
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Carta de vinos, aunque suficiente (el Usatges impecable y se encuentra en pocos sitios), es corta,  la m\u00fasica se puede bajar hasta el silencio.

Los que vaiais por la zona (que son unos cuantos) apuntar: Casa Jimena, en la zona antigua de Vielha en un callej\u00f3n casi sin nombre, 638 266 360\/973 642 105

Blog escrito escuchando: Cat Stevens – Teaser and the Firecat<\/P><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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