{"id":304,"date":"2010-11-03T07:09:26","date_gmt":"2010-11-03T07:09:26","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/?p=304"},"modified":"2010-11-03T07:09:26","modified_gmt":"2010-11-03T07:09:26","slug":"ibaiondo_mirando_hacia_atras_sin_ira","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/2010\/11\/03\/ibaiondo_mirando_hacia_atras_sin_ira\/","title":{"rendered":"Ibaiondo: Mirando hacia atr\u00e1s sin ira"},"content":{"rendered":"


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La historia de dos muchachos que con mucho desparpajo se han propuesto hacer una cocina atrevida pero con la vista puesta en el pasado. Porque las propuestas modernas no significan aparatos modernos, espumas, hidr\u00f3geno l\u00edquido ni gaitas en vinagre. Una propuesta atrevida puede sginificar, hoy en d\u00eda y trat\u00e1ndose de uno j\u00f3venes cocineros, hacer una cocina basada en lo cl\u00e1sico. Y en este caso no se habla de un clasicismo tradicional, no estoy hablando de la chuleta y un pescado a la brasa sin m\u00e1s, estoy hablando de una elaboraci\u00f3n cuidada, de un proceso estudiado, de la meticulosidad en las recetas, del cuidado de los detalles.<\/SPAN><\/DIV>
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Lucho Carri\u00f3n (Venezuela) y Javier Ja\u00faregi (Hondarribi) son los dos j\u00f3venes cocineros que han tenido la fortuna de continuar con el local que dej\u00f3 el genial Manolo Iza por su jubilaci\u00f3n, el Ibaiondo de Ir\u00fan, detr\u00e1s de la Ertzaintza saliendo hacia FICOBA. Por un lado Lucho con una experiencia envidiable como asesor de cadenas de hoteles y profesor de recetas centenarias, por otro Javier que iba para jefe y que tir\u00f3 la toalla pero que tiene tanta raiz de cocinero y tanta pasi\u00f3n por la cocina que ha tenido que volver para sentirse persona y tener una vida plena. Se enamoraron del local que les ense\u00f1\u00f3 Maniolo Iza porque es un restaurante hecho por un cocinero que ama la cocina, en aquel entonces le quit\u00f3 espacio al comedor para d\u00e1rselo a la zona de trabajo, sacrific\u00f3 ganar dinero para trabajar mejor y eso fue lo que les encandil\u00f3. Ambos empezaron con los primeros pasos l\u00f3gicos, los platos de Menolo Iza rehechos, para no ahuyentar a los clientes, pero poco a poco han ido imponiendo un criterio muy claro, una cocina que se acerca m\u00e1s a los alquimistas de antes, secretos bien guardados en cofres antiguos que han pasado de padres a hijos que ellos han rescatado y que han puesto al d\u00eda. Paciencia, saber hacer, obsesi\u00f3n, cuidado y amor, mucho amor por la cocina.<\/SPAN><\/DIV>
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El foie lo hacen ellos y es muy especial porque el sabor es muy puro de los que son dif\u00edciles de encontrar. Me lo dijo hace a\u00f1os un viejo cocinero, \u201cproducto muy fresco, sal, pimientas, term\u00f3metro y cron\u00f3metro, nada m\u00e1s.\u201d<\/SPAN><\/DIV>
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Un plato que deber\u00eda ser un cl\u00e1sico en todas las cocinas en esta \u00e9poca del a\u00f1o: una terrina de ciervo con tanto misterio, tantos sabores, tantos aromas que entiendes un plato de caza en toda su plenitud.<\/SPAN><\/DIV>
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Y en este plato se ve el concepto modernizado: El at\u00fan sobre salsa de mostaza a la anitgua: un at\u00fan a la manera actual, una plancha justa para que est\u00e9 crudo por dentro, pero sobre una salsa hecha con gusto, en la que se nota el toque venezolano por su mestizaje y en la que se ve el oficio porque se mezclan los ingredientes en su justa medida para sacar todo el partido a la salsa: \u201cque al final del plato te apetezca coger un pan y reba\u00f1ar a fondo\u201d y juro que lo he visto pasar delante de mis narices.<\/SPAN>
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Hace un par de a\u00f1os ador\u00e9 a Mart\u00edn Berasategui porque me puso una liebre a la Royale, un plato antiguo en el que se ve\u00eda el oficio de un gran maestro, y dudaba que los m\u00e1s j\u00f3venes no ya supieran hacer ese plato sino que se atrevieran a ponerlo en alg\u00fan men\u00fa, por eso emociona ver a unos j\u00f3venes capaces de hacer esta cocina y con el atrevimiento  de presentarlo sin temores y sin complejos porque as\u00ed debe ser un cocinero que cree en lo que hace.<\/SPAN>
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Blog escrito escuchand: Charmaine Clamor<\/A><\/SPAN><\/DIV>
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