{"id":404,"date":"2010-06-08T07:07:57","date_gmt":"2010-06-08T07:07:57","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/?p=404"},"modified":"2010-06-08T07:07:57","modified_gmt":"2010-06-08T07:07:57","slug":"el_sr_txangurro_del_lanziego","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/2010\/06\/08\/el_sr_txangurro_del_lanziego\/","title":{"rendered":"El Sr. Txangurro del Lanziego"},"content":{"rendered":"<p>Anda nuestro querido Rub\u00e9n Trincado en grandes discusiones sobre el hecho de que nos represente un plato con tres cocciones. El txangurro al horno, ese plato inventado por un cocinero donostiarra y que lleva el apellido de la ciudad en su t\u00edtulo &#8220;txangurro a la donostiarra&#8221; primero se cuece para hacer el bicho, luego se cocina con sus aditamentos y por \u00faltimo se mete al horno para rematarlo, por si sale a la mesa y le hace da\u00f1o a alg\u00fan comensal. <BR><BR>Estamos de acuerdo que es un plato inventado en otra \u00e9poca y son los j\u00f3venes los que deben adaptarlo (o no) a los tiempos actuales. Y mientras no hagamos ese famoso concurso sobre el mejor txangurro a la donostiarra quiero llamar la atenci\u00f3n sobre uno de los mejores que se pueden encontrar en un restaurante: el txangurro del restaurante Lanziego en la calle Triunfo de San Sebasti\u00e1n. <BR><BR><IMG src=\"\/sopadeganso\/wp-content\/uploads\/sites\/18\" align=left>Por partes. En primer lugar decir que este plato empieza a desaparecer de algunas cartas por su dificultad, otros lo han incorporado pero porque lo compran hecho y hay mucho falso por ah\u00ed, mucho surimi mezclado y mientras no exista una polic\u00eda gastron\u00f3mica lo \u00fabnico que podemos decir es &#8220;cuidado con las falsificaciones&#8221;. Este es aut\u00e9ntico. En segundo lugar decir que el Lanziego es ese pedazo de restaurante al que, cada vez, va menos gente joven. Encerrados como estamos en los grandes nombres nos olvidamos de estos sitios con una gran tradici\u00f3n y que siempre han llevado la bandera de la buena cocina, de la cocina s\u00f3lida, de la cocina sin tapujos. V\u00edctor Lanziego sigue al frente de este local (junto con su hermana Marimar y pasando el relevo a su sobrino) y es un cocinero de los de oficio, de los que ha pasado por un mont\u00f3n de cocinas antes de abrir la suya propia, de los que aprendi\u00f3 en los fogones a hacer las grandes salsas, los grandes platos, a manejar la verdura como pocos la saben hacer, a incorporar platos de temporada mucho antes de que otros lo hicieran como especialidad. Antes de que se inventaran las cocciones lentas y los tiempos justos en el pescado, el bueno de V\u00edctor ya sab\u00eda lo que hab\u00eda que hacer. <BR><BR>Su txangurro es sencillo, carne del txangurro y el centollo (de hecho se sirve en caparaz\u00f3n de centollo porque a los clientes no les gusta el otro, creen que desmerece el plato, parece falso, dicen) pero hechos con mimo, no meti\u00e9ndolos en agua y olvid\u00e1ndose de ellos, mirando el reloj para que est\u00e9 justo en su punto, desmigar a mano, y volverlo a cocinar tambi\u00e9n en su punto en una salsa que ha hecho con tiempo, esta vez sin mirar el reloj. Se mete al horno con una holandesa en lugar de cubrirlo con pan rallado para que no se recueza porque el pan rallado tarda m\u00e1s tiempo en coger color. <BR><BR>El resultado es un plato meloso, con todo su sabor, muy jugoso, el aut\u00e9ntico txangurro a la donostiarra que nos gustar\u00eda que nos representara en cualquier foro. Hasta que no se haga el gran concurso, este estar\u00e1 entre los mejores si no es el mejor. <BR><BR>Blog escrito escuchando: Mozart &#8211; Le Nozze di Figaro<\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Anda nuestro querido Rub\u00e9n Trincado en grandes discusiones sobre el hecho de que nos represente un plato con tres cocciones. 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