{"id":426,"date":"2010-07-06T06:59:18","date_gmt":"2010-07-06T06:59:18","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/?p=426"},"modified":"2010-07-06T06:59:18","modified_gmt":"2010-07-06T06:59:18","slug":"el_cocinero_no_es_un_heroe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/2010\/07\/06\/el_cocinero_no_es_un_heroe\/","title":{"rendered":"El cocinero no es un h\u00e9roe"},"content":{"rendered":"


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O puede que s\u00ed. Y yo qu\u00e9 s\u00e9. Pero estuve en una reuni\u00f3n en la que unas personas importantes decid\u00edan sobre el futuro, sobre el futuro del mundo, bueno m\u00e1s bien sobre el futuro de la cocina, pero como la cocina parece tan importante al final es como decir sobre el futuro del mundo.<\/SPAN>
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En ese foro el futuro del restaurante se basaba en estudiar\/trabajar 5 veces m\u00e1s horas dedicadas a la cocina, es decir al cocinero, que a la sala, es decir al maitre y a la atenci\u00f3n del cliente. Llevo en el mundo de la publicidad y el marketing tropecientos a\u00f1os y cuando empec\u00e9 los m\u00e1s viejos del lugar siempre dec\u00edan: \u201cEl problema del guipuzcoano (la persona, no el banco), el problema del vasco, es que no sabe venderse a s\u00ed mismo. Hacemos el mejor producto pero no lo sabemos vender.\u201d Y vender, en marketing, es saberse relacionar con el cliente. Han pasado mil a\u00f1os y pasar\u00e1n otros mil y seguiremos igual, saldr\u00e1n grandes genios de la cocina pero la gente no entrar\u00e1 en sus restaurantes.<\/SPAN>
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Seamos realistas, la primera visita que hace El Bulli a Par\u00eds para hablar con unos se\u00f1ores que ten\u00edan un gu\u00eda roja  para que les devolvieran lo que les hab\u00edan quitado fue en el a\u00f1o 1981, Ferr\u00e1n Adri\u00e1 ten\u00eda 19 a\u00f1os, le llamaban Nando y lo m\u00e1s cerca que hab\u00eda estado de una cocina era como lavaplatos en el Hotel Palyafels. Luego les concedieron dos estrellas y tampoco se le esperaba a Adri\u00e1. Casualmente quien s\u00ed estaba era Juli Soler, el jefe de sala, en aquel momento era el que expresaba la personalidad del propietario, el Dr. Schilling, el gastr\u00f3nomo no cocinero que ten\u00eda claro lo que quer\u00eda que fuera El Bulli, eso da que pensar. \u00bfEs importante la figura de Bixente Arrieta como gestor o incluso la llegada de Joserra a la sala de Mugaritz para llegar a ese cuarto puesto del mundo? El amigo Jes\u00fas Santamar\u00eda, el monstruo de Artbokado, un jefe de sala de clase y a una escala que se nos escapa, me lo dec\u00eda al final de la reuni\u00f3n: \u201cEn Madrid ahora hay maitres con su propio listado de clientes.\u201d Es decir tu contratas al susodicho y \u00e9l te asegura una cartera fija de clientes. Tendr\u00e1 que estar de acuerdo con una buena cocina, eso se da por descontado, pero no debemos olvidar nunca que una comida es una EXPERIENCIA en todos los sentidos. <\/SPAN>
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Pienso en nombres al tun tun y me salen grandes maitres, Tom\u00e1s Almandoz, un ejemplo, Tatus Fombellida otro, hay grandes nombres de la cocina pero, al final,  lo que han sabido hacer es venderse bien. Que nadie olvide que un restaurante es un negocio en el que la comida es un elemento, como dice un joven que lo tiene claro: \u201clo m\u00edo es una empresa de servicios y hasta que no lo tuve claro cre\u00eda que ten\u00eda un restaurante con el que perd\u00eda dinero.\u201d Un restaurante debe dar dinero, el dinero lo llevan los clientes y con la repetici\u00f3n de la compra es como se gana el dinero, la primera sensaci\u00f3n en un restaurante es la sala, la \u00faltima sensaci\u00f3n es la sala, en medio hay comida pero es en la sala donde atienden a los clientes.  Una gran cocina es importante, pero hace falta alguien que te lo venda, que lo represente. La personalidad de la cocina se expresa en la sala. Me cuentan que en una sala un camarero le dijo a otro: \u201cEsto est\u00e1 malo, hu\u00e9lelo.\u201d Y se lo sirven al cliente. Pues eso.<\/SPAN><\/DIV>
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Blog escrito escuchando: Ron Carter<\/A> – 22 de julio en San Sebasti\u00e1n<\/SPAN><\/DIV>
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