{"id":481,"date":"2010-10-07T07:21:22","date_gmt":"2010-10-07T07:21:22","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/?p=481"},"modified":"2010-10-07T07:21:22","modified_gmt":"2010-10-07T07:21:22","slug":"hasta_pronto_sr_castillo_que_usted_lo_pa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/2010\/10\/07\/hasta_pronto_sr_castillo_que_usted_lo_pa\/","title":{"rendered":"Hasta pronto Sr. Castillo, que usted lo pase bien"},"content":{"rendered":"


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Se va Jos\u00e9 Juan Castillo y nos cierras Casa Nicolasa de San Sebasti\u00e1n. Lo mejor de esta despedida es que vamos a ganar a un tertuliano de mesa (siempre que \u00e9l quiera) ameno, divertido y que sabe disfrutar de la vida como nadie. Porque si una cosa buena tiene Jos\u00e9 Juan es que sabe sacarle provecho y partido a todo, le gusta comer y beber y le gusta descubrir, es dif\u00edcil encontrar una gu\u00eda de gastronom\u00eda tan completa como la que tiene el cocinero en la cabeza.<\/SPAN><\/DIV>
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Y la cabeza la tiene bien amueblada como pocos. No s\u00f3lo porque supo quedarse en su papel de \u201chistoriador\u201d de Nicolasa, sin tener que inventar nada nuevo a pesar de las cr\u00edticas que entonces recib\u00eda por su trabajo. Lo tuvo claro desde el minuto dos de partido, hasta que se situ\u00f3 en el campo y se dio cuenta de qu\u00e9 iba la contienda y aquello iba de respeto a la cocina que aprendi\u00f3 en su casa y respeto a la cocina que hab\u00eda heredado en Casa Nicolasa.<\/SPAN><\/DIV>
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Nunca baj\u00f3 la guardia y eso es de admirar, a pesar de los tiempos que le ha tocado vivir. Nunca se durmi\u00f3 en los larueles y a\u00fan se le pod\u00eda ver eligiendo personalmente los productos en erl mercado que ten\u00eda debajo de su restaurante. El sab\u00eda que eso era un privilegio y nunca dej\u00f3 de aprovecharse de aquello.<\/SPAN>
Y el servicio de sala, dirigido por Ana Mari ha sido el gran lujo de la ciduad. Y, adem\u00e1s, en los \u00faltimos a\u00f1os, jubilados los cl\u00e1sicos camareros que tuvo Nicolasa, lo ha hecho con un equipo joven, s\u00f3lido y extraordinario. Pasar\u00e1n a\u00f1os, muchos a\u00f1os y nunca volveremos a ver un servicio de sala semejante.<\/SPAN><\/DIV>
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Ha hecho una faena a un mont\u00f3n de gente que no sabr\u00e1 a d\u00f3nde ir a comer en las pr\u00f3ximas navidades o en sus cumplea\u00f1os o en sus santos o en las celebraciones familiares y, desde luego, no sabr\u00e1n d\u00f3nde celebrar las grandes Juntas de Accionistas. Me hace una faena a mi, que hace poco menos de un mes tom\u00e9, quiz\u00e1s por \u00faltima vez en mi vida, los huevos a la fiorentina que me hac\u00eda aunque no los tuviera en carta. Pero as\u00ed son las cosas y no es f\u00e1cil, con la legislaci\u00f3n actual de restaurantes en San Sebasti\u00e1n, sacar adelante ese local con sus cocinas centenarias y su disposici\u00f3n muy del siglo pasado. <\/SPAN><\/DIV>
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Me quedo con su cocina, con su respeto por la tradici\u00f3n, me quedo con un mont\u00f3n de an\u00e9cdotas contadas a lo largo de estos a\u00f1os, y la mejor de todas que es cuando hac\u00eda la mili (con alg\u00fan otro cocinero que no menciono para no declarar su edad): Al enterarse de que Jos\u00e9 Juan Castillo estaba haciendo la instrucci\u00f3n en Loyola lo mand\u00f3 llamar al Gobierno Militar y le pergunto: \u201c\u00bfUsted Castillo es hijo de Juan Jos\u00e9?\u201d \u201cS\u00ed, se\u00f1or\u201d respondi\u00f3 \u00e9l. \u201c\u00bfY qu\u00e9 hac\u00eda en el restaurante?\u201d \u201cPoca cosa se\u00f1or, barr\u00eda, hac\u00eda los recados\u201d. Dice que le mir\u00f3 seriamente el personaje en cuersti\u00f3n, le mir\u00f3 de arriba abajo y le dijo: \u201cCastillo, no  me toque los c… qu\u00edtese el uniforme, v\u00edsitase de cocinero y vuelva aqu\u00ed ma\u00f1ana.\u201d<\/SPAN>
Nos quedan muchas comidas por hacer maestro.<\/SPAN><\/DIV>
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Blog escrito escuchando: Sixteen Tons – que es lo que le gustar\u00eda.<\/SPAN><\/DIV>
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Hace un par de a\u00f1os colgu\u00e9 este v\u00eddeo (el primero) de las kokotxas de Jos\u00e9 Juan. No hay m\u00e1s:<\/SPAN><\/DIV>
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