{"id":674,"date":"2011-10-05T08:46:50","date_gmt":"2011-10-05T08:46:50","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/?p=674"},"modified":"2011-10-05T08:46:50","modified_gmt":"2011-10-05T08:46:50","slug":"a_poniente_el_sigueinte_de_la_lista","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/2011\/10\/05\/a_poniente_el_sigueinte_de_la_lista\/","title":{"rendered":"Aponiente, el siguiente de la lista"},"content":{"rendered":"


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Oyes hablar de Aponiente<\/A> y te da miedo. Al otro lado del mundo, El Puerto de Santa Mar\u00eda y un joven Angel Le\u00f3n del que se habla mucho y muy bien. Pero sigues sin creerte nada porque todos estos j\u00f3venes encumbrados suenan raro, como si hubiera que encontrar un gran cocinero en cada esquina. Y a la comunidad andaluza le interesa tener grandes cocineros en cada provincia.<\/SPAN>
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El local est\u00e1  entre bien stuado porque est\u00e1 en segunda l\u00ednea de la calle principal al lado del r\u00edo y mal porque en la zona desemboca una discoteca juvenil. Pero eso no cuenta. El restaurante es peque\u00f1o, muy peque\u00f1o pero c\u00f3modo. Cocina proporcional al comedor y a la vista desde la entrada donde se ve al equipo preparado para el pase. Buena recepci\u00f3n.<\/SPAN>
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Y todas las dudas se disipan en el primer momento. A partir del chorizo, el lomo y el fuet que no son m\u00e1s que representaciones de esos productos hechos con pasta de pescados, vas entrando en una espiral de imaginaci\u00f3n, sabores, creatividad, conceptos claros que no abandonas en ning\u00fan momento y acabas la cena emocionado sin haberte bajado de semejante monta\u00f1a rusa de emociones. No sabes muy bien por d\u00f3nde te han dado, pero te han dado.<\/SPAN>
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La cocina de Angel Le\u00f3n es, por encima de todo, honesta. Basada en ese criterio nuevo de: todo local, local, local. Nada de fuera. Redzepi lo est\u00e1 imponiendo, \u00e9l ni siquiera utiliza el aceite de oliva porque no es lo suyo. Y ese es el gran reto que ha sabido asumir Angel Le\u00f3n y lo consigue con creces. Honestidad, conceptos claros, humildad con el producto, sinceridad con lo que hace y mucha imaginaci\u00f3n y creatividad.<\/SPAN>
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Sus productos son lo mejor de lo m\u00e1s b\u00e1sico, la caballa, una sardina, un tomaso (un pez que se despreciaba por su poco sabor), arroz o las huevas de choco, pero a todo eso le da un tratamiento que consigue sacar lo mejor de cada producto. Trabaja el plancton marino y puede envolver una ostra, el tomaso o las huevas de choco a la brasa pero a cada producto le da su identidad porque sabe darle personalidad y el plancton que envuelve las piezas realza los sabores propios de cada producto. Marinados de salsa de verduras (la caballa),  la sardina ahumada con humo de los huesos triturados de la aceituna, piezas crudas que muerdes tersas y  que se te deshacen en la boca. La utilizaci\u00f3n de la mojama de at\u00fan para hacer un caldo que sirve de base para una empanadilla de choco que te revienta en la boca y la capacidad para hacer un risotto sin una gota de grasa y que s\u00f3lo se liga con el plancton, que acompa\u00f1a un tartar de calamares y ali oli. Finura y sutileza. Para acabar, un postre de almendra de Medina en forma de coulant que no lleva una gota de az\u00facar pero que es dulce porque el polvo de almendra lo es. Ni una gota de carne ni falta que hace por el momento. El producto se ve tal cual es y se saborea tal cual es.<\/SPAN>
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La carta de vinos es corta pero consistente, buscando el protagonismo de peque\u00f1os productores, es m\u00e1s que suficiente para esa carta dedicada a la mar.. Si yo tuviera que meter algo me decantar\u00eda por blancos de Borgo\u00f1a y m\u00e1s champagnes, pero no es mi negocio.<\/SPAN>
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El servicio es eficaz y atento con la nueva tendencia en la que el chef toma protagonismo en la sala (parece que tambi\u00e9n lo ha puesto de moda Redzepi, aunque por aqu\u00ed Roberto Ruiz lo hace desde hace muchos a\u00f1os). Atiende en el servicio y explica algunos de los platos lo que ayuda mucho, sobre todo a los curiosos.<\/SPAN>
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Este es el restaurante al que me gustar\u00eda volver todos los a\u00f1os porque hay que tener una gran capacidad para saber dar la talla todos los a\u00f1os y, si lo consigue, estamos en manos de un gran cocinero. Dicen que anduvo descentrado y que ahora ya se ha estabilizado, si es as\u00ed, se le da la bienvenida al parnaso.<\/SPAN><\/DIV>
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El chorizo del aperitivo, hecho con pasta de pescado<\/SPAN><\/DIV>
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Ostra envuelta en su fango<\/SPAN><\/DIV>
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Caballa marinada en una sopa de verduras<\/SPAN><\/DIV>
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Sardina ahumada con huesos de aceituna sobre un pan magreb\u00ed<\/SPAN><\/DIV>
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Empanadilla de chopo sobre sopa de mojama de at\u00fan<\/SPAN><\/DIV>
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Risotto con tartar de calamares al ali oli<\/SPAN><\/DIV>
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Huevas de choco a la brasa<\/SPAN><\/DIV>
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Coulant de almendra de Medina – postre sin az\u00facar<\/SPAN><\/DIV>
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