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Y de esta manera el Andere, una instituci\u00f3n que abri\u00f3 hace ya 35 a\u00f1os Fabi\u00e1n Tobalina en el centro de Vitoria ha decidido dar el paso. Empez\u00f3 como bar, fue gustando y ampliando, hasta convertirse en un restaurante en el centro de una ciudad capaz de dar hasta dos bodas al mismo tiempo sin que los invitados sepan que existe la otra boda y con tantas salas que tiene hasta una terraza\/jard\u00edn donde es un lujo comer en verano. Lo importante es que ha vivido, de manera intensa, la vida social y pol\u00edtica de Vitoria, a base de cosas bien hechas dentro de la tradici\u00f3n, ibas al Andere porque sab\u00edas que las cosas se hac\u00edan como deb\u00edan, porque te trataban con elegancia y porque com\u00edas de aquella manera que se dice que se come cuando se come bien. <\/SPAN>
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El caso es que la ciudad ha renovado su cocina en muchos aspectos, a veces acerc\u00e1ndose demasiado a la circunstancia del nuevo rico, el caso es que el Andere necesitaba un recambio.<\/SPAN>
Y entra en escena el hijo de Fabi\u00e1n, Alvaro que, tras estudiar dos carreras se ha enterado de que corre la sangre de cocinero por sus venas y se ha puesto a aprender de manera compulsiva. De entrada es tan amigo de todos los j\u00f3venes cocineros que le rodean que organiza todos los a\u00f1os unas jornadas en el Andere en los que presenta la cocina de guipuzcoanos, bizkainos y navarros. Precisamente de la mano de David Yarnoz (El Molino de Urdaniz) est\u00e1 introduciendo cambios en la carta y en los men\u00fas de la casa.<\/SPAN>
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\u00bfY d\u00f3nde est\u00e1n las novedades? Sobre todo en los entrantes y en las cocciones del pescado. <\/SPAN>
Unos entrantes que, puede que no sean el \u00faltimo grito, pero funcionan muy bien porque muestran una preocupaci\u00f3n por la cocina y la gastronom\u00eda. Estos son algunos ejemplos que pudimos probar:<\/SPAN>
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Mojito, el plato de David Yarnoz que funciona a las mil maravillas como aperitivo porque es refrescante y acidito.<\/SPAN>
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Milhojas de manzana y foie con cardamomo de caramelo.<\/SPAN>
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Unas extraordinarias sardinas casi crudas cocinadas en humo de haya sobre encurtidos.<\/SPAN><\/DIV>
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Y una lubina salvaje sobre pasta fresca que nadie podr\u00eda creerse c\u00f3mo estaba y me imagino que menos a\u00fan un riojano de tradici\u00f3n. Alvaro se queja, a veces, de que es dif\u00edcil convencer al cliente de los puntos del pescado, sardinas crudas y la lubina que justo justo cambia de color son algunas de sus presentaciones m\u00e1s dif\u00edciles pero \u00e9l sigue en la lucha porque sabe que es la \u00fanica manera de vencer y de convencer. Todo bas\u00e1ndose en el principio b\u00e1sico de su padre: el \u00e9xito s\u00f3lo llega gracias al producto y en la buena labor a\u00f1adir\u00eda yo. <\/SPAN>
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La carta de vinos es, evidentemente, riojana. Le har\u00eda falta un peque\u00f1o arre\u00f3n para ponerse al d\u00eda, sobre todo en la parte de cavas y champagnes pero todo llegar\u00e1.<\/SPAN>
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Alvaro me hablaba bien de la cultura gastron\u00f3mica de los guipuzcoanos y lo que \u00e9l est\u00e1 haciendo es historia cultural gastron\u00f3mica, una carta abierta en la que se van introduciendo cambios con sentido, novedades junto a la tradici\u00f3n, y eso es disfrutar de la gastronom\u00eda.<\/SPAN><\/DIV><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Se llama ley de vida, se llama relevo generacional, pero lo m\u00e1s directo es \u201crenovarse o morir\u201d.Y de esta manera el Andere, una instituci\u00f3n que abri\u00f3 hace ya 35 a\u00f1os Fabi\u00e1n Tobalina en el centro de Vitoria ha decidido dar el paso. Empez\u00f3 como bar, fue gustando y ampliando, hasta convertirse en un restaurante en […]<\/p>\n","protected":false},"author":33,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[2],"tags":[6],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/691"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/users\/33"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=691"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/691\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=691"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=691"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=691"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}