Ixaak (Isaac) Salaberr\u00eda es el gran cocinero de Fagollaga (Una estrella), uno de los mejores restaurantes que existen por la zona. Siempre sorprende y siempre est\u00e1 en su sitio, discreto, pero con una personalidad en la cocina que ya quisieran otros m\u00e1s ruidosos. Siempre es un placer hablar con \u00e9l y m\u00e1s cuando habla de sus gustos gastron\u00f3micos. Una de sus caracter\u00edsticas son los caldos, siempre sutiles, llenos de sabores, un juego dif\u00edcil de definir, es su nueva se\u00f1a de identidad y soprende saber c\u00f3mo entr\u00f3 en ese mundo. Es la clave para saber porqu\u00e9 un cocinero lo es.<\/P>
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El producto vuelve a ser la carne. El amigo Ptxi Larra\u00f1aga, el marqu\u00e9s de la salchicha, sigue diseccionando la ternera para nosotros. Hoy toca el “brazo” (seg\u00fan se ve en el v\u00eddeo) y recomienda que al carnicero se le pida la espaldilla limpia y se corte en trozos como si fueran solomillos, dice que hay mucho m\u00e1s sabor, m\u00e1s jugosidad y es m\u00e1s barato. Trucos para pasar la crisis.<\/P>
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Ten\u00eda guardad una entrevista con mi amigo Roberto sobre su carta de vinos. Roberto Ruiz fue el primer cocinero sumiller de la zona (Pitxi tiene algo que decir al respecto) y el vino es una de sus pasiones, pero tiene que casar su afici\u00f3n y su negocio y lo tiene que vigilar todo de cerca por eso su punto de vista es muy interesante.<\/P>
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Por \u00faltimo Rub\u00e9n nos da un truco para la carne guisada, siempre empezar la coccci\u00f3n de la carne con agua fr\u00eda. No ha dado tiempo para m\u00e1s.<\/P>
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Recordaros que es ma\u00f1ana s\u00e1bado a la 1 del mediod\u00eda en Punto Radio Gipuzkoa (106.2) o por internet diariovasco.com\/multimedia.<\/P>
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A disfrutar.<\/P>
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