{"id":789,"date":"2012-01-12T08:50:50","date_gmt":"2012-01-12T07:50:50","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/?p=789"},"modified":"2012-01-12T08:50:50","modified_gmt":"2012-01-12T07:50:50","slug":"imaginacion-criterio-y-equilibrio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/2012\/01\/12\/imaginacion-criterio-y-equilibrio\/","title":{"rendered":"Imaginaci\u00f3n, criterio y equilibrio"},"content":{"rendered":"<div><strong id=\"internal-source-marker_0.5693725624587387\">Porque soy de los raros que a veces prefiero una buena carta de vinos en un restaurante antes que una buena chuleta. Lo de la comida ya se resolver\u00e1, como si quiere ser un bocata, pero un mal vino, una carta aburrida y corta no hay quien la levante.<\/p>\n<p>Somos unos cuantos, pocos, los que valoramos un local por su carta de vinos y cuando es mala lo decimos porque pensamos que el restaurante cojea. Los hay que se excusan con dos argumentos b\u00e1sicos: El primero se basa en sus clientes \u201ces que la gente no pide m\u00e1s\u201d y el segundo argumento se basa en s\u00ed mismos \u201ces que no entiendo de vinos.\u201d Bastante tendr\u00eda que decir acerca de ambos argumentos pero me quedo con una sola idea: \u201cEs m\u00e1s c\u00f3modo no esforzarse.\u201d La situaci\u00f3n m\u00e1s normal suele ser la de tener uno o dos proveedores de vinos que te van reponiendo los mismos vinos con regularidad, tu no te preocupas, no tienes que probar nada nuevo y encima no tienes que abrir otro asiento en la contabilidad. En fin. El aburrimiento siempre ha sido uno de los mayores factores de las crisis. Y hoy en d\u00eda ni siquiera el almacenamiento es una disculpa, hay gente a quien le vale con vender tres referencias de un vino (mientras le pagues).<\/p>\n<p>Viendo una carta de vinos ya sabes c\u00f3mo es quien est\u00e1 detr\u00e1s de la barra y te da igual que la carta tenga una docena o 300 referencias hay cosas que se notan sin que haga falta m\u00e1s all\u00e1 de seis vinos. Por eso cuando te encuentras con una carta de vinos renovada que tiene las tres caracter\u00edsticas que le pides a una carta te encuentras a gusto:<\/p>\n<p>Criterio &#8211; que la carta tenga pies y cabeza. Que haya cosas comerciales cl\u00e1sicas y que haya moderneces. Pero no moderneces disparadas sino cosas que sabes que la persona ha probado y que ha elegido por un motivo muy concreto. Por ejemplo, si tu estilo son biodin\u00e1micos que efectivamente lo sean y no un par de bios porque \u201ces lo que se lleva.\u201d<\/p>\n<p>Equilibrio &#8211; una carta tiene que estar bien compensada. Eso es algo que se nota mucho en los blancos donde hay muchos frescos y uno fermentado \u201cpor si alguien quiere algo m\u00e1s fuerte.\u201d \u00a0O en los tintos en los que se descompensan los cl\u00e1sico (un 90%) y los modernos. O entre zonas. Y, por supuesto, est\u00e1 la compensaci\u00f3n de precios. Que haya una escala y que no salten de 9 euros a 24 porque s\u00ed.<\/p>\n<p>Imaginaci\u00f3n &#8211; Esa es la excelencia. Ah\u00ed es donde se nota que la persona que ha hecho la carta ha probado los vinos y que es un apasionado de su trabajo. Que sea capaz de relatarte un vino cuando lo pides y no de describ\u00edrtelo. El otro d\u00eda cuando ped\u00ed un vino me dijeron: \u201cEs un vino funky. Para los locos por el vino.\u201d Estaba claro que me iba a gustar como me gust\u00f3, y s\u00ed, encajaba perfectamente.<\/p>\n<p>La Madamme acaba de rehacer su carta de vinos. Yo no podr\u00eda dedicarle otras palabras: criterio, equilibrio e imaginaci\u00f3n. Kevin est\u00e1 tan loco que ha puesto un solo rosado, Vi\u00f1a Tondonia, el gran rosado de L\u00f3pez de Heredia a 26 euros, cuando le pregunt\u00e9 por \u00e9l me dijo: \u201c\u00bfpor qu\u00e9 no? es el mejor rosado de Espa\u00f1a \u00bfno?\u201d Puede que un solo rosado no sea equilibrado pero es imaginativo. Y s\u00ed es el mejor a un precio increible y yo creo que en San Sebasti\u00e1n no hay un solo restaurante que lo tenga, salvo los grandes claro. \u00a0Bien, muy bien.<\/strong><\/div>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Porque soy de los raros que a veces prefiero una buena carta de vinos en un restaurante antes que una buena chuleta. Lo de la comida ya se resolver\u00e1, como si quiere ser un bocata, pero un mal vino, una carta aburrida y corta no hay quien la levante. 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