{"id":809,"date":"2012-01-25T09:02:49","date_gmt":"2012-01-25T08:02:49","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/?p=809"},"modified":"2012-01-25T09:02:49","modified_gmt":"2012-01-25T08:02:49","slug":"las-cocina-moderna-de-casa-tana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/2012\/01\/25\/las-cocina-moderna-de-casa-tana\/","title":{"rendered":"Las cocina moderna de Casa Tana"},"content":{"rendered":"
Estando en una semana de fusiones curiosas, de esferificaciones, liofilizaciones, nitr\u00f3geno l\u00edquido y espumas de mar, me gustar\u00eda hablar de una experiencia moderna en el Valle de Ar\u00e1n. (Ese lugar al que me escapo todos los a\u00f1os \u00a0para recogerme en meditaci\u00f3n y sacrificio en cumplimiento de una promesa).<\/strong><\/strong>Veamos, como los modernos el producto est\u00e1 en su propio jard\u00edn o lo encuentra en los montes cercanos. En cualquier caso conoce a sus proveedores de nombre y cumple a rajatabla lo del kil\u00f3metro cero. As\u00ed consigue la carne, los huevos, las verduras o la leche para hacer todo lo que se hace en la cocina.<\/div>\n
\"\"<\/a><\/strong><\/strong>Como los modernos, tambi\u00e9n practica la cocina de la tierra, desde los productos que casi ni los toca, hasta los que requieren una elaboraci\u00f3n m\u00e1s precisa, tiempos de cocci\u00f3n largos y lentos como los de antes y sabores muy naturales. Y cuando es necesario tambi\u00e9n practica una cocina de fusi\u00f3n elaborando platos internacionales con productos locales. Ah\u00ed est\u00e1 la mejor sopa de cebolla que jam\u00e1s hayas podido probar. E incluso tiene una parte de su carta en la que recupera viejos platos de la abuela puestos al d\u00eda. Incluso conoce la esferificaci\u00f3n haciendo esferas con la carne. Y conseguir el punto de unas patatas fritas en casa requiere mucha t\u00e9cnica.<\/div>\n
\"\"<\/a><\/div>\n
\"\"<\/a><\/div>\n
El local est\u00e1 totalmente en la onda de lo que se practica en la hosteler\u00eda m\u00e1s avanzada. Se trata de hacer que la experiencia del comensal sea \u00fanica, se trata de que todo lo que encierra el comedor est\u00e9 hecho con el \u00fanico objetivo de crear un ambiente especial, de acuerdo con la comida. Incluso el servicio es eficaz hasta el punto de parecer una coreograf\u00eda, a veces una performance, eso s\u00ed es un solo, un mon\u00f3logo (porque es uno solo en el comedor).<\/strong><\/div>\n
\"\"<\/a><\/strong><\/strong>La carta de vinos es corta pero, como con los grandes, mantiene una filosof\u00eda clara: \u201cYo donde gano dinero es en la comida. El vino es un complemento.\u201d Y por eso los precios son tan econ\u00f3micos. El Dinast\u00eda Vivanco 08 est\u00e1 considerado como uno de los 100 mejores vinos del mundo seg\u00fan Wine Spectator, as\u00ed que con eso basta y sobra.Lo que le delata son la raciones. Con esas raciones lo \u00fanico que se te puede llamar es tradicional. Y por eso la cocina es lo que es, buena o mala. Y esta es extraordinaria.<\/p>\n<\/div>\n
Casa Tana est\u00e1 en el pueblo de Arties.\u00a0<\/strong><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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