{"id":928,"date":"2012-04-13T07:50:33","date_gmt":"2012-04-13T06:50:33","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/?p=928"},"modified":"2012-04-13T07:50:33","modified_gmt":"2012-04-13T06:50:33","slug":"carta-a-un-joven-cocinero","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.diariovasco.com\/sopadeganso\/2012\/04\/13\/carta-a-un-joven-cocinero\/","title":{"rendered":"Carta a un joven cocinero"},"content":{"rendered":"<p><strong id=\"internal-source-marker_0.0438618971966207\">En primer lugar quer\u00eda darte las gracias por haber confiado en m\u00ed, aunque no s\u00e9 si mis consejos te podr\u00e1n ayudar en algo pero por lo menos te dir\u00e9 lo que me hace volver a un restaurante y lo que me hace pensar que un cocinero merece la pena.<\/p>\n<p>El primer paso es que no le des la espalda al producto y eso quiere decir que no puedes presentar en primavera unos platos que suenan m\u00e1s a invierno. Eso significa que si es la temporada del esp\u00e1rrago o de la alcachofa, deber\u00edas tener platos basados en esos productos. Una cocina tan creativa como la de Mugaritz sigue teniendo gente que se pasea a diario por los mercados para elegir el mejor producto de temporada y lo incluye en su men\u00fa.<\/p>\n<p>Por supuesto que deber\u00edas fijarte en los productos y productores que tienes a tu alrededor. Si tu regi\u00f3n es conocida por sus pichones entonces pon pich\u00f3n en tu men\u00fa, si es conocido por sus gorrinos tendr\u00e1s que tener gorrinos y si son famosos sus corderos entonces tendr\u00e1 que haber cordero. Quienes te visiten quieren probar lo que es de la zona y quieren saber c\u00f3mo lo tratas.<\/p>\n<p>Sea creativo donde lo tengas que ser, hoy en d\u00eda los primeros platos son un gran entretenimiento pero hay muchos cocineros que se olvidan de la importancia del postre. Es el remate a una comida y te permite ser todo lo creativo que quieras ser. Personalmente una fruta partida no me parece un postre de altura y prefiero un poco m\u00e1s de traca final.<\/p>\n<p>El restaurante es una experiencia completa, as\u00ed que deber\u00edas poner toda tu obsesi\u00f3n en los peque\u00f1os detalles, debes demostrar que no se te escapa nada y que te est\u00e1s pendiente de absolutamente todo lo que ocurre en tu casa y, desde luego, nunca pongas a los comensales de excusa a un error en el servicio, nunca digas \u201ces que hab\u00e9is llegado todos juntos\u201d primero porque una de las pasiones de la cocina es precisamente el chute de adrenalina y eso se debe controlar, pero, sobre todo, porque nunca es culpa del comensal, sobre todo si despu\u00e9s tiene que pagar el precio completo, lo digo porque para cobrar nunca hay problemas.<\/p>\n<p>Pero por encima de todo aprende bien las bases de la cocina y util\u00edzalas siempre. A un cocinero se le nota en lo fundamental no en los aires. Aprende de quien sea, si es de tu madre mejor, si es de un gran cocinero tambi\u00e9n est\u00e1 bien. Y aunque te pasees por las cocinas m\u00e1s modernas, nunca te olvides de la cociande tu madre porque al final del camino, es lo que te dar\u00e1 de comer. Todos recordamos a Carlos Gaig que lleg\u00f3 a tener dos estrellas de las grandes y que hoy ha llegado a la conclusi\u00f3n de que la mejor cocina que puede ofrecer es la m\u00e1s b\u00e1sica y es con esa disfrutamos.<\/p>\n<p>Espero que te haya podido ayudar en algo pero y ya sabes donde me tienes \u00e0ra lo que quieras.<\/p>\n<p>En twitter: @guiabuenamesa<\/strong><\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En primer lugar quer\u00eda darte las gracias por haber confiado en m\u00ed, aunque no s\u00e9 si mis consejos te podr\u00e1n ayudar en algo pero por lo menos te dir\u00e9 lo que me hace volver a un restaurante y lo que me hace pensar que un cocinero merece la pena. 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