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Ainara López

SukaldaTU

Gastronomika. Desde Londres hasta Italia.

La mañana empezó animada con los ingleses Davis Stafford con sus guisos tradicionales y siguió con un auditorio a rebosar para ver a Fergus Henderson del restaurante St Jonh donde hacen del cerdo toda una declaración de intenciones; su tuéntano asado con ensalada de alcaparras y pan caliente me pareció simplemen delicioso. Fergus Henderson se presentó como un hombre tipicamente inglés, incluso intentó contar algun chiste que otro. El siguiente en coger el testigo de lo auténticamente inglés fue Tom Kerrige y su cocina de pub con dos estrellas michelín. Será que él ha sido capaz de darle una vuelta al concepto de pub haciendo de la cerveza la base de sus platos, consigue también un equilibrio asombroso con el maridaje de la cerveza y su comida. Mientras él habla me vienen a la cabeza cientos de bares, fantásticos, que hay en nuestro país y lo difícil que me parecería que alguno de ellos consiguiera tan distinguido galardón. Ellos son el ejemplo de la revolución tan necesaria que están sufriendo los pubs ingleses.

primero

Con la entrada en escena de Genaro Espósito la organización del congreso aprovecha para anunciarnos que el próximo año el país invitado será Italia, faltástica idea. Genaro es un hombre sencillo que hace de su cocina una evolución de la huerta de Sorrento. Nos presenta un rissotto de bacalao, higos secos y pesto sutil y delicioso.

rissotto

El toque nacional lo pusieron Hilario Arbelaitz, Ángel León y Joan Roca. El primero de ellos se llevó la ovación del patio de butacas, emocionó como siempre. Su dedicatoria a su amigo y músico Mikel Laboa con su “txoria txori” de fondo le puso la carne de gallina a una servidora. Me gusta escucharle, es el ejemplo de que con el trabajo y la humildad también se puede llegar muy lejos.

Seguimos con el mundo marino de Ángel León. Nos habla de su proyecto de dar salida a los pescados de descarte, con ellos -dice- se puede dar de comer a mucha gente que lo necesita. Nos presenta un plato de ralla marinada con limón y un crujiente de ese “azúcar” marino que tanto tiempo han estado buscando.

Joan Roca nos trae su proyecto, una especie de performance de cómo hacer de una comida un algo diferente, incluso hasta artístico. Todo se trata de una película, “El sueño” es la historia de un menú vivido de una manera diferente, servido y degustado como nunca antes hubieras imaginado. Todo este proyecto da salida a la gran creatividad de la que gozan en El Celler de Can Roca. Totalmente destacable el helado de masa madre que pudimos degustar, sorprendente.

segundo

Antes de que Andoni Aduriz hiciera su aparición para dar el punto y final a esta edición del congreso Gastronomika nos damos un paseito con los viajeros Albert Raurich y sus crudos templados del Restaurante Dos Palillos de Barcelona, Hideki Matsuhisa y su gran sentido del humor del Restaurante Koy Shunka,  Ricardo Sanz y su pescado en vivo del Restaurante Kabuki de Madrid, terminando con el viaje de Estanis Carenzo del Restaurante Sudestada de Madrid.

Aduriz y su juego con las tabas y sus videos de La Fura dels Baus con ese toque de showman que sólo él le puede dar a este escenario del auditorio del Kursaal fué el colofón a tres días repletos de olores, sabores y puntos de encuentro entre diferentes culturas. El año que viene más, mejor y con toque italiano.

En cualquier sitio puede haber un buen cocinero y podrías ser tú

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