Hoy empiezo mi cuarta edición del congreso San Sebastian Gastronomika. Me gusta como ha empezado con la cena inagural llevaba por mujeres, después de mi crítica del año pasado (Sigo esperando a las cocineras-pinchar en enlace) con la que cerré el congreso que nos llevó a Italia, algo aunque sólo sea un giño hemos mejorado. Veo que quizás en este imperio llevado sólo por unos cuantos con un gusto elitista que se escapa de lo que debería ser la cocina, los cocineros y todo lo que les rodea hay algo que cojea. Mi organización pasa por exprimir el congreso empezando por cuadrar mi itinerario, me sorprende encontrarme año tras año casi los mismo, al nivel de casi hacerme dudar si me he confundido y he cogido el folleto del año pasado, aunque este año si he encontrado un resquicio, una pequeña luz de esperanza para esos cocineros no tan conocidos de aquí. Me pregunto si esto es como si los teloneros de un gran concierto tuvieran que ser siempre los mismos para que la venta de entradas no decaiga, sin riesgo no hay triunfo. Los congresistas recién llegados por primera vez a San Sebastián Gastronomika agradecerán encontrarse con Berasategi, Aduriz, Roca y demás ponentes nacionales que una servidora lleva viendo ya cuatro años (no faltan ni uno), y no me parece mal por que su trayectoria les avala y el público siempre está dispuesto a verles.

Arguiñano, Subijana y Arzak. Foto de Isabel Azkarate (Fotógrafa)

Con esto no quiero, ni es mi intención cargar contra ellos, simplemente trato de que unos cuantos jóvenes cocineros de nuestra tierra tengan un hueco entre esa élite culinartia. Tan sólo un joven Eneko Atxa es el que ha conseguido hacerse sitio en el escenario del auditorio del Kursaal en estos últimos años entre esos monstruos de la cocina. Echo de menos que este gran escaparate no sea tan sólo para vender imagen o marca donostiarra, ni tan sólo para vender gastronomía que nos la meten por todos los lados, esto debería  ser como cuando un equipo de fútbol juega la Champions, esas jóvenes promesas (algunas cada vez menos jóvenes) tienen que pisar el césped aunque esto conlleve un riesgo, creo que en este caso es bastante asumible ya que el congreso goza de un alto caché y una salud de hierro. No es tan díficil teniendo en cuenta que nuestra tierra está rodeada de gente volcada en este mundo, y señores, se les va a pasar el arroz que ya algunos hasta peinan canas. Es destacable en años anteriores la ausencia de cocineros de nuestra tierra como Iñigo Peña (Restaurante Narru), David Garrancho (Restaurante Aralar), Pablo Loureiro (Casa Urola), Roberto Ruiz (El Frontón de Tolosa), Dani López (Restaurante Kokotxa),Rubén Trincado (Mirador de Ulia), Isaac Salaberria (Restaurante Fagollaga) o Xabi Diez y Aizpea Oihaneder (Xarma Jatetxea) entre otros muchos que se que me dejo, la cantera es muy amplia y se el esfuerzo que se hace desde la organización para que todos ellos esten sobre el escenario, de hecho este año han tenido la oportunidad de crear un pequeño hueco para ellos. Los siete “pianistas” vascos es un grupo de jóvenes cocineros vascos que harán su incursión en el congreso el próximo miércoles de diez y media a once y media de la mañana. Un pequeño paso en el congreso pero un gran paso poara todos ellos. El grupo lo conforman: Gorka Txapartegi (Rest. Alameda), Ruben Trincado (Mirador de Ulia), Dani Lopez (Rest. Kokotxa), Enrique Fleischmann (Rest. Bailara), Iñigo Lavado (Rest. Iñigo Lavado), Pablo Loureiro (Rest. Urola) y Xabier Diez (Rest. Xarma).

Presumimos de gastronomía y de cantera, de esos jóvenes que eligen con pasión y devoción una carrera profesional que les dejará bien poco de vida privada y mucho de pasar horas delante de fogones y pucheros. ¿De qué nos vale presumir de cantera si luego no somos capaces de darles un lugar en el once inicial de un gran partido? Se está perdiendo una oportunidad en este congreso de dar un paso adelante por esos que un día serán los que tomen el relevo de todos los cocineros con solera nombrados al principio de este artículo.