Batzuek beti ama edo amona aipatu ohi duten arren etxeetan sukaldari, bada hamaika aitatxo eta aitona ere horretan aritzen denik egunero. Horietako bati, etxealdi luzeko egunotan, aspaldian urrutixko bizi zaion alabak aholkuak eskatu izan dizkio hau-eta-hori-eta-hura (txitxi, saltsa, eltzekari…) prestatzeko. Azkena, hau: «Aitatxo, labean sar daitekeen zartagin on bat erosi dut; esaidazu paella nola egin». Hona hemen aitak alabari atzerrira bidalitako erantzuna:

Kilo batean arroz-ale baino, paella mota gehiago dago. Paella edo arroz. Mediterranion, Valentzian, sortua da agidanez; eta, normala denez, han garai zaharretan zeukaten osagaiez hasi ziren egiten. Eta kito…! Badirudi, esaterako, untxia derrigorrezko dela; txorizoa sartzea, ordea, disparatea omen da kristona. (Portzierto, “paella” arroza prestatzen zuten ontziari esaten zioten, ez jakiari). Denborarekin jakiaren fama batera eta bestera zabaldu eta, normala ere denez, tokian tokiko osagaiak, eskura zeudenak, eransten hasi zen jendea; “kilometro 0”… Beraz, gaur egun lasai ederrean deklara daiteke: “zenbat sukalde, hainbat paella”. Eta ez du originalak beti onena zertan izanik; ez, alafede.

Paella egiten hasita, lau elementu jotzen ditut aurrez zaindu beharrak: osagaiak, ontzia, denbora eta salda. Argi dago, noski, arrozari eransteko gaiak kalitate onekoak behar dutela izan: oliotik hasi eta azken baratxuri aleraino; zenbat eta barazki, arrain eta txitxi freskoagoak, orduan eta paella hobea. Ontziak xabala behar du izan, azpi leunekoa. Denbora. Niretzat, arrozak, behin osagai guztiak ontzian prest, lau su-aldi ditu: lehen bost minutuak, su bizian; hurrena, hamabost minutu, su ezti-gozoan; eta, azkenik, beste bost minutu labean (grill apalean). Saldarena oso inportantea da, berak ematen diolako gusturik gehien arrozari: arrain paella bada, langostino, ganba edo zigala buru-axalak, arrain baten buru-hexurrak…; haragiarena bada, hezur, okel puska, saiheski, oilasko edo untxi zatiak… Eta beti-beti, porru, tipula, azenario edota zeinahi barazki; erromero, ezkai, oregano, pipermin, piper hauts etab aukeran.

Lau paella egin ohi dut nik; horra banan-banan. Bat, xinpleena eta sarri maiteena: olioa, baratxuri ugari, arroza, gatza, ur beroa, perrexila eta… almejak  (asko eta onak, ez faltsu merkeak), beren ur gazi eta guzi. Bi, arrainen arroza: ontzian oliotan perdigatu (erregosi) tipula, porru, piper berde, baratxuri…; gero, ganba edo muskuilu edo txipiroi puskak edo aukeran nahi dena jirabiratu, urdaiazpiko puskez; hurrena, arroza busti lau-bost minutuz; azkenik, ura bota. Hiru, haragien arroza: oliotan erregosi nahi diren barazkiak, baita tomatea ere; ondoren, erantsi aldian aldiko puskak (untxi, arkume-saihets, oilasko, txitxi…), baita txorizo, urdaiazpiko edota hirugihar pixka bat ere; eta atzenean, arroza eta ura, jakina. Eta lau, barazki-arroza: berdura-salda bat prest izaki, ontzian pilatu gozo-gozo gustuko barazkiak (baratxuri, tipula, porru, ilar, baba-txiki, borraja, alkatxofa frijitu, azalore, leka, piper berde-gorri… nahi dena (onddo, ziza…), eta, beti bezala, ur beroa gehitu eta hantxe egosi guztia, betiko eran.

Eta, alabatxo, bukatzeko horra azken ohartxo parea (hamaika ezin, ba). Arrozaren eta uraren proportzioa (jendeak nahi duena esango du, baina) nik beti honako hau erabili izan dut: arroz kikara bakoitzeko, hiru ur-kikara; (biri gutxitxo deritzot). Paella sutan delarik, azkenean batik bat, azpia igurtzi eztiki, delako “socarrat” famatua gerta ez dadin: ipurterrea ez dut-eta batere gogoko.

Bizargorri, 2020-05-13