Uno se reconcilia con la cocina, la nueva  o la vieja cuando se encuentra con semejante cocinero. Se acabaron las discusiones entre clásico y moderno cuando un tres estrellas toma decisiones como esta.
Como yo ya conocía el menú degustación, el Sr. Berasategi decidió que iba a cambiar uno de los platos, el de carne, y nos puso una liebre a la royale, así como suena, uno de los platos más clásicos de la cocina francesa, yo diría que, entre los grandes platos de caza, uno de los más brillantes y difícles de hacer por el tiempo de elaboración que exige, la técnica necesaria y los ingredientes que lo componen.
La reflexión que hago es que un gran cocinero tiene que demostrar que lo es en todo momento, no solo en los platos que hace sino también en las decisiones que toma ante el comensal y ante sí mismo. El hecho de estar constantemente creando no debe estar peleado con saber hacer este tipo de guiños a la cocina clásica y más aún a la francesa que es de donde ha aprendido mucho de lo bueno que sabe este “chico de la Parte Vieja”.
Es probable que la liebre a la royale no sea un plato que tenga a diario, pero hacerlo y sacarlo al comedor sin complejos de ningún tipo le honra y demuestra el pedazo de cocinero que es.
Si van y lo tiene, pídanlo, es para disfrutar.