De repente, detrás de una botella de vino, descubro un libro y me entero de que aún sé leer.
Miguel Sen es un extraordinario crítico gastronómico y muy buen conocedor del mundo de la cocina. Además es un peligroso y divertido personaje culto. Ha escrito un libro cómodo, amable y distendido sobr el “reinado” de Ferrán Adriá. Pero es que además, en sus 218 páginas habla de la historia de la gastronomía, de la sociología del comer y de los críticos y cocineros que han hecho historia a lo largo de los últimos 200 años. Habla de Levi Strauss, Goncourt o Derrida de una manera natural y sin calzador, haciendo que el discurso de cada cual tenga que ver con la cocina y sus circunstancias.
Coloca al gran Alain Sanderens donde se merece, como primer gran teórico del movimiento de la nueva cocina. Deja a las claras el momento de la iluminación de Adriá (año 87 en Niza con Jacques Maximina) e incluye la autocrítica que hace el mismo Adriá de sus espumas.
Por supuesto que habla de Adriá como un gran genio pero lo mejor es que coloca a Miguel Sánchez Romera, el cocinero cardiólogo o cardiólogo cocinero (de lunes a miércoles una cosa y de jueves a domingo otra) como el gran cocinero que es y del que nadie habla como es debido, contraponiendo su construccionismo al deconstruccionismo de Adriá.
Algunas frases para saber por dónde va el libro: “La nueva cocina se realizará en los grandes restaurantes selectos… en los demás, será la justificación de la petulancia, de la adulteración y de la gandulería nacional.” “Cuando los discípulos de Adriá creen imitar o superar al chef de El Bulli están cayendo en todos los vicios de la cocina internacional.”
En definitiva, a pesar del título del libro, lo que Miguel Sen quiere decir cuando habla de las luces y de las sombras no es del mismo Ferrán Adriá sino de quienes le copian (de hecho de Adriá sólo dice una cosa en contra y es de su defensa de la tortilla de patatas con bolsas de patatas chips) porque “cada vez que un joven cocinero queda deslumbrado por uno de los experimentos de Adriá, nace una cocina condenada al fracaso, a la imitación sin garantías.”
Me imagino que eso ocurre en todos los oficios.
Recomendación: Luces y sombras del reinado de Ferrán Adriá de Miguel Sen. Ed. La esfera de los libros.

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