La revista Decanter (en forma de su director Guy Woodward) ha arremetido contra los grandes cocineros de las estrellas Michelín.

Dice que no entienden de vinos, que se dedican a hacer platos complicados y que no tienen en cuenta una parte importante de su negocio, los ingresos por el vino corresponden al 40% del total de un restaurante.

Los amantes del vino tienen ese sentido por la restauración sin tener en cuenta que los grandes restaurantes tienen a un somellier en su nómina que es quien debe realemente aplicarse para resolver las dudas sobre qué vino le va mejor a cada plato. Y eso al comensal no le cuesta. También es quien decide las copas o la temperatura del servicio. El cocinero debe dedicarse a cocinar, dedicarse a lo que mejor sabe hacer y es que el comensal salga con una experiencia inolvidable cada vez que se sienta.

También es cierto que tiene que ser triste que se carguen tu plato lleno de matices bebiendo una coca cola o, lo que es lo mismo, un vino del Bierzo que se lo come todo, en cualquiera de los casos no le veo al cocinero llorando en la cocina por el destrozo de su creación, me imagino que si la experiencia es inolvidable es que se ha cumplido la expectativa y ya está.

El vino en un restaurante es una dificultad para los tiempos que corren, tanta bodega, tanta marca y todos tan buenos, tu intentas hacer lo que puedes y viene el listo de turno y pide la última novedad para hacerse notar y lo sacarías a palos. Los nuevos lo tienen difícil y los viejos más porque su público quiere los más tradicionales y no hay espacio para nuevos, lo que se traduce en que no hay espacio para clientes más jóvenes.

Hay que buscar ideas, desde el distribuidor amigo que permite tener un par de botellas de las referencias más difíciles con una reposición inmediata (casi al momento) hasta la posibilidad esa que se ha puesto de moda y que, sin embargo, en San Sebastián aún no lo ha hecho nadie: “Traígase su botella de vino si la quiere disfrutar, le cobramos un pequeño decorche y no me complique usted la vida.”

Por proponer que no quede.