Ya surge el culebrón del otoño, quién tendrá una estrella, a quién se la quitarán y a quién se la repondrán. Lo mismo que el matrimonio de Belén Esteban, a nadie nos importa pero a ella le da dinero.

No tengo que dejar más clara aún mi pasión por la cocina de Roberto Ruiz, (incluso hablaría de enamoramiento, pero hay quien diría que estoy enfermo), así que esta vez hablaré en boca Patricio Tapia, un crítico de vino y gastronomía que estuvo por aquí en primavera y que en verano publicó un extenso artículo en Wine & Spiirits sobre cocineros guipuzcoanos más allá de las estrellas:

“Roberto Ruiz, un hombre inquieto con ojos brillantes y vivos, quería destacar productos locales en un comedor elegante y darles la dignidad que se merecían, en medio de las montañas y rodeado de la gente que los cultiva, los caza o los cría. Su trabajo consiste en seleccionar lo mejor y ponerlo en el centro del plato, así que en el menú no solo pone los nombres de los platos sino que incluye también a los proveedores.”

“Antes de traerme las alubias de Tolosa, Ruiz me trae con orgullo lo que está de temporada: guisantitos, setas, el pescado recién traído del Cantábrico y unos puerros tiernos. Esto es el “terroir” llevado a su máxima expresión.”

Estuve de nuevo en el cielo la semana pasada (con el champagne Gonet que merece muchos blogs) y yo daría un adjetivo muy claro para Roberto Ruiz: Es un cocinero sincero, sólo tiene lo que él mismo comería como lo mejor. No quiere tener más que lo que él mismo tomaría,  aunque eso signifique, a veces, hacer menos caja.

Es más que un cocinero y si alguien se podría merecer la estrella es él mejor que nadie pero incluso para eso ha sido muy claro: “No estoy interesado en las estrellas” le dice a Patricio Tapia, “si tener una estrella significa tener que gastarme más dinero en mejorar la cristalería, entonces no lo quiero.”

Y ni siquiera le haría falta mejorar la cristalería, por tenerla buena la tiene mejor que algún restaurante de una estrella.

Blog escrito escuchando: Don McLean – Vincent