El jefe de cocina de Mugaritz es un caso único y diferente de todos los demás jefes de cocina de los que hemos hablado en estos capítulos. Es un caso muy sorprendente.

Para empezar es descaradamente joven, 26 años y sólo lleva 6 en la cocina de Andoni Luis. Pero lo más curioso es que es solamente su tercera experiencia en cocina desde que entró en la escuela a los 14 años. Un paso rápido por el Neichel de Barcelona, otro paso por una pequeña cocina regional francesa, le hizo ver que lo que él quería era trabajar en un restaurante con estrellas Michelín, pudo entrar en Mugaritz desde abajo y, en tres años, cumpliendo sus objetivos, se puso al frente de la cocina. A eso se le llama tener las cosas claras.

Andoni y Bixente vieron su espíritu, supieron reconocer en él a esa persona que sabe comprender y transmitir el espíritu de la casa, supieron valorar su juventud y la capacidad que tiene de acercarse a los jóvenes y, él cree, que por esos motivos le propusieron ser jefe de cocina.

Cuando se le pregunta por las características que debe transmitir un jefe de cocina habla de una manera clara y tajante: “constancia, rectitud, rigor y amabilidad, la cultura de la casa” dice. “Una cultura que no se transmite de palabra, a pesar de la cantidad de reuniones diarias que tenemos, se transmite a través de los gestos.”

Conoce a cada joven que entra por su nombre y “se les trata como lo que son, aprendices de todo, somos formadores y queremos seducirles” sabe que no siempre se consigue, eso también es el espíritu de la casa, no puedes gustar a todo el mundo, pero a quien seduces le tienes que fascinar.

Es un ejemplo: objetivos claros, mente abierta, pasión por el trabajo, rigor y amabilidad. Como lo es la casa.

Blog escrito escuchando: Speech Debelle – Speech Therapy