Andaba don Pato a punto de palmarla y había decidido dejar en su testamento para quién era su precioso hígado. Después de que se le olvidara volar y nadar, una vez que no necesitaba la grasa para nada más que para engordar ese hígado, había decidido dejarlo al menos para quien lo supiera apreciar, para aquel que lo supiera trabajar, que le diera el verdadero sabor que debía tener, sin tonterías, para él significaba tanto como dejar su cuerpo a la ciencia, sólo que en este caso era para el disfrute de unos mortales que le sacaran todo el partido. Un foie que se pudiera comer a solas, sin pan, y si detrás hay un sauternes auténtico sería el colmo para conmemorar a don Pato y honrar a toda su descendencia.

Desde luego que no iba a ser para una empresa al por mayor, de esas que venden su foie mi cuit a todo restaurante que se lo quiera comprar y lo presenta como “foie de la casa” o “bloque de foie” con dos aderezos y a ganar mucho dinero, porque es un plato fácil que deja mucho margen.
Además, ellos ya tenían sus patos que cebaban en exclusiva para su uso, él quería que fuera algo más especial.

Tenía claro que iba a ser para alguno de los elaboradores de foie en San Sebastián, “respetan el producto como nadie” le habían dicho. Y empezó a querer saber algo más. Había oído el trato tan sencillo que se le daba, un cocinero de los grandes decía que para hacer un buen foie hacía falta báscula, un buen termómetro y un cronómetro. Báscula para pesar la pieza y los ingredientes recién molidos que llevaba (sal, pimienta blanca…), termómetro y cronómetro para que la temperatura en el horno no varíe y el tiempo sea exacto según el peso. “¡Qué placer!” pensó don pato, tan natural. También había oído hablar del foie de Pikabea en el Antiguo. Lujo.

Finalmente se decidió por entregarse a ese cocinero que se llama Juan Mari Humada. El foie se basa en que lo recibe fresco, muy fresco, lo limpia con la cocina fría para que se vean bien las venas y no se le deshaga entre las manos, lo macera ligeramente y por poco tiempo y al horno pero con un detalle, lo mima, lo cuida, lo está mirando para que no se le pase, en cuanto ve los primeros indicios de grasa lo saca. Así don Pato sabía que le iban a cuidar hasta el mismo final, que iba a ser la atención de un cocinero hasta el momento de servirlo. Dicen que hasta le encargan piezas para llevar a casa. Un foie extraordinario, así es como pensaba que debía ser su hígado, ya podía morir tranquilo.

Blog escrito escuchando: Nightbus